En el principio, los vinos espumosos surgieron de forma accidental y espontánea porque ocasionalmente la fermentación continuaba en la botella, generando una pequeña cantidad de anhídrido carbónico procedente de la fermentación de azúcares residuales. Y así ha sido a lo largo de los siglos hasta nuestros días. Pero es en el siglo XVI cuando los pétillant naturel (naturalmente espumoso) comienzan a elaborarse de forma premeditada en Francia, particularmente en la región de Limoux.
Es el método ancestral que ha tomado nuevo impulso en los últimos años, estimulado por la corriente de los llamados vinos naturales a los que se asemejan en el uso de uvas procedentes de viticultura orgánica o biodinámica. Esta elaboración del vino comienza con la fermentación del mosto en depósitos, similar a la del vino tranquilo, pero la termina en la botella. Con perfeccionamiento en los procesos de vinificación en el siglo XVII, surge el llamado método chámpenoise o tradicional, impulsado por los monjes benedictinos de Champagne, en particular por el abate Dom Pérignon, donde el vino, ya embotellado, experimenta una segunda fermentación en botella gracias el añadido de azúcar y levaduras (licor de tiraje), lo que solo fue posible con la mejora de la calidad y grosor del vidrio, capaz de resistir la fuerte presión del gas carbónico, junto con el desarrollo del corcho.
Por el contrario, en los vinos espumosos ancestrales no se añade licor de tiraje, por lo que su calidad va a depender fundamentalmente de la calidad de las uvas. Será la que marque la diferencia y no tanto el tiempo de crianza en rima. Eso los convierte en una opción atractiva a los consumidores que buscan productos más naturales y menos manipulados, aunque conlleve cierto nivel de imprevisibilidad, lo que también puede ser un atractivo en un mundo demasiado estandarizado. Pero no se trata de competir, y mucho menos sustituir, a los espumosos elaborados por el método champenoise o tradicional, sino de contar con una opción más donde la burbuja natural del vino excite nuestro paladar y potencie sus aromas y gustos, como hacen estos seis espumosos ancestrales fuera de lo común.
Para Raúl Bobet, el espumoso elaborado por el método ancestral, como hacían los monjes del monasterio de Encús, encaja perfectamente con su visión vitivinícola y su búsqueda de la más pura expresión del territorio, en este caso el Pirineo catalán donde cultiva sus viñas a casi 900 metros de altura. Taïka 2016, elaborado con las variedades 'semillon' y ‘sauvignon blanc’, tiene una crianza en botella de 60 meses. Fina y leve burbuja que subraya el aroma de fruta carnosa y de hueso (melocotón, membrillo) envuelta en notas florales, lácteas y de hierba seca, con la fresca presencia de cítricos. Delicadamente sabroso, vivo, equilibrado, con un refrescante postgusto de final seco y salino.
Albet i Noya pionero en el cultivo ecológico cuando era una excentricidad para muchos viticultores, sigue fiel a su amor por la naturaleza, reflejado es este espumoso ancestral elaborado con uvas procedentes de la parcela Can Milà de la Roca y cultivadas en pequeñas terrazas de Muntanyes d’Ordal, un terruño calcáreo. Tras terminar la fermentación en la botella, permanece en rima durante 15 meses. Burbujas de tenue efervescencia, tiene un aroma rico en matices de reducción que envuelven la sugestiva frutosidad (manzana asada) enriquecida por notas florales, recuerdos cítricos sobre un fondo de brioche. Vibrante, goloso, suave, de paso ligero y final refrescante.
Espumoso rosado 'blanc de noirs’ de paraje elaborado mediante el método ancestral con la variedad autóctona mandó recuperada por la bodega familiar dirigida por Pablo Calatayud Celler del Roure. Las uvas proceden de pequeñas parcelas de un viñedo de dos hectáreas situado en el hermoso valle Terres dels Alforins, a 600 metros de altura. Terminada la fermentación en la botella tiene una crianza en rima de 20 meses. Posee una fina y efímera burbuja. Aroma a fruta compotada, con notas de flores secas, cítricos, y recuerdos de miga de pan. Ligero, festivo, fluido y seco, dotado de buena acidez, termina con un elegante equilibrio entre los tonos dulzones y el leve amargor.
Pepe Raventós y Francesc Escala crearon en 2017 la bodega Can Sumoi, del grupo Raventós i Blanc a partir de viñas ubicadas en la finca del mismo nombre, ubicada en el macizo del Montmell, a 600 metros de altura. El objetivo era elaborar vinos naturales de alta montaña con variedades autóctonas, como este espumoso ancestral con un reposo en rima de cuatro meses. Fina burbuja, tenue y poco persistente. Aroma expresivo, fresco y delicado, con abundante fruta carnosa madura, notas florales, de hinojo, y ligeros toques de levadura. Sabroso, ligero, seco, con un final salino.
·Teléfono: 938 183 262 ·DO: no tiene ·Tipo: espumoso brut nature, 10% ·Cepas: montónega (parellada) ·Precio: 14,80 euros ·Puntuación: 9,1/10
Joan Rubió y su mujer Àngels se han embarcado en un nuevo proyecto vitivinícola aprovechando las excelentes uvas procedentes de viejas cepas de xarel·lo de la finca familiar ubicada en Santa Margarida i els Monjos, en el Alt Penedès. Para la elaboración de este espumoso ancestral maceran las uvas con sus propios hollejos durante siete días. Terminada la fermentación en la botella permanece con sus lías finas durante 14 meses. Burbuja poco persistente. Aroma a fruta carnosa madura recorrida por el frescor de las notas cítricas, los recuerdos de flores secas y la leve presencia de hierbas. Algo vinoso y punzante discurre ligero y termina con regusto de cierta ligera salinidad.
·Teléfono: 637 057 188 ·DO: no tiene ·Tipo: espumoso brut nature, 11% ·Cepas: xarel·lo ·Precio: 24 euros ·Puntuación: 9,1/10
El grupo Vintae elabora en su bodega navarra Aroa, pionera en recuperación de prácticas de agricultura ecológica y biodinámica, su primer espumoso ancestral. Las uvas de garnacha blanca se cultivan al abrigo de las sierras de Urbasa y Andía en el Valle de Yerri, la zona más alta y fresca de Navarra. Su peculiaridad es que sale al mercado sin degollar, con el mismo tapón del fin de la fermentación en la botella, lo que hace que tenga una ligera turbidez. Burbuja escasa y ligera. Aroma a fruta de pepita (pera, manzana) y hueso (melocotón) matizada por notas florales, de panadería y leves anisados. Sabroso, seco, refrescante, termina con un agradable balance dulce-amargo.
·Teléfono: 941 271 217 ·DO: no tiene ·Tipo: espumoso brut nature, 12% ·Cepas: garnacha blanca ·Precio: 19 euros ·Puntuación: 9/10
Periodista, escritor, y crítico enogastronómico. Premio Nacional de Gastronomía 2002. Es crítico enológico de EL PAÍS desde finales de los ochenta. En 1989 participó en la fundación de Slow Food, donde ha sido vicepresidente internacional y presidente nacional. Es autor de libros como 'El Libro del Vino' y 'El Libro de los Aguardientes y Licores'.
