Cuando los cocineros con estrellas Michelin se ponen el delantal de casa

“Hay algo de terapéutico en la limpieza de una anchoa”, comenta a EL PAÍS Gastro Jesús Sánchez, chef del tres estrellas Michelin Cenador de Amós (Cantabria) y autor del libro Casero (Planeta Gastro). Sin duda, hay mucho de terapia en el acto de comer y también, hay mucho de encuentro con uno mismo en el lugar donde sucede la acción, es decir, en la cocina.

“Creo que la cocina es el lugar del mundo que más me gusta. En la cocina, no importa de quién ni cómo sea, o en cualquier sitio donde se haga comida, no sufro”, escribía Banana Yoshimoto en Kitchen. En esta novela, como en otras muchas, el espacio donde se desarrolla la acción (una cocina, una mesa, un mercado, la sala de un restaurante...) o los platos o ingredientes que ingieren sus protagonistas se pueden convertir en un elemento clave en la trama de estas. Por eso, el simple hecho de limpiar una anchoa no solo es, en el libro Casero de Jesús Sánchez, una invitación —¿quién limpia anchoas en su casa?, nos podríamos preguntar— sino una intención, por parte del autor, de despertar nuestros instintos: “Limpiar anchoas es un ejercicio de meditación en movimiento”, subraya el chef.

Así es. El libro comienza enseñando a limpiar las anchoas y continúa rindiendo un homenaje a la cocina de proximidad, de raíz, de lo aprendido y de los sabores primarios, reinterpretados. “Casero es un modo de cocinar con connotaciones y reminiscencias de sabores archivados en la memoria”, escribe Sánchez en el prólogo. “Una recopilación de recetas que, en muchos casos, nos trasladan a productos y elaboraciones que nos han acompañado a lo largo de nuestra vida. Es una mirada al recetario tradicional interpretado de una manera sencilla y actual”. El libro viene a sumarse a una de las últimas tendencias en auge en los títulos de cocina: los grandes chefs explican las técnicas y la tradición a un público generalista. “Este libro es un acercamiento a ese recetario con el que he crecido. Hay recetas de mi infancia, mis influencias francesas, vascas, el entorno de Cantabria... Es un recetario que, al contrario de esta nueva era de la inteligencia artificial, busca llegar a tocar la inteligencia emocional”.

La búsqueda de lo emocional la hemos visto en los últimos años en el libro de la chef catalana Carme Ruscalleda, quien sacó en 2024 La Sartén por el Mango (RBA) con la intención de hacer del producto de temporada y de la cotidianeidad una excusa estupenda para meterse en la cocina. También en la cocina francesa, Anne-Sophie Pic, quiso desvelar sus secretos de familia en el libro Scook. Mis lecciones de cocina (traducido por Planeta Gastro); el chef Heston Blumenthal publicó hace años At Home (solo en inglés); la editorial Neo-cook tradujo el libro Cocinando en Casa, de David Chang; los hermanos Roca han escrito varios libros sobre cocina casera, uno de los últimos fue el de Joan Roca y Salvador Brugués, Cocina Madre (Planeta Gastro); el libro de La comida de la familia del equipo de elBulli y Ferran Adrià, editado por RBA, lleva ya diez ediciones, siendo uno de los libros más vendidos sobre esta temática de cocinas tradicionales y caseras elaboradas por equipos con estrellas Michelin, y, una de las últimas novedades, ha sido Los postres de Jordi Roca (Now Books). En este último, el pastelero de El Celler de Can Roca nos conduce por un viaje emocional a través de su formación y pasión por la repostería. Es un libro de proximidad, de acercamiento a las técnicas, un paso a paso visual (fabulosas fotografías de Becky Lawton) y utilísimo para quien quiera seguir sus pasos. “Si me sale a mí, por qué no le va a salir a cualquiera”, subraya el autor al comienzo del libro. Un ejemplar estructurado en recetas clásicas, recetas para sorprender, recetas para homenajear a la tradición... cuyo propósito no es otro que acercar el mundo de la repostería a la cotidianeidad de una cocina casera.

Hay algo en común en todos estos libros en los que los grandes cocineros del mundo se quitan sus chaquetillas para vestir un delantal casero: la búsqueda de la raíz y el homenaje a la tradición. “Mi forma de cocinar está marcada por esa herencia de mis referentes femeninos. Mis recuerdos gustativos vienen de la niñez. Por eso, cuando me planteé escribir Casero tenía claro que sería un punto de encuentro. El encuentro con los sabores que me son familiares y que también he transformado en propuestas actuales, estimulantes. Quiero que Casero invite a cocinar y crear también recetas inspiradas en las propuestas que aparecen en este libro”, explica al respecto Jesús Sánchez. Y ¿qué encontramos? Un libro bellamente fotografiado por Javier Salas y un recetario que va del arroz con costra de Tudanca a los caricos estofados con verduras asadas; de las pochas en salsa verde con cocochas de merluza a la marmita de bonito o a los morrros de ternera en salsa al Jerez, por citar algunas de las recetas que aparecen en el libro, entre otras muchas propuestas de base puramente tradicional.