Margarit, un soplo de aire griego en Barcelona

Se emociona con la cocina de las abuelas. Pero en el imaginario del cocinero Stefanos Balis son señoras que elaboran recetas tradicionales griegas porque él es de Patras, en el Peloponeso. Así que algunos de los platos que ha traído a su primer restaurante, Margarit, situado en el barrio del Poble-sec, tienen mucho que ver con lo que se ha cocinado siempre en la República helénica, que es tan gustoso y variado como todo lo que resguarda su país, cuna de la civilización occidental. Pero él deja claro que no es un restaurante griego, sino una propuesta de cocina mediterránea donde la tradición griega importa tanto como la catalana. Es una suma de diferentes casas del Mediterráneo donde descubrir el taramas o la fava. Un soplo de aire fresco en la restauración de Barcelona.

“No somos ni un restaurante catalán ni un restaurante griego, somos una mezcla, como nosotros dos”, dice Balis refiriéndose a su mano derecha y amigo Jordi Fenoll, originario de Elche, con quien ha abierto Margarit. “Yo soy el empleado”, matiza el cocinero valenciano, “él es el aventurero”. El que consiguió una socia inversora para poder sacar adelante un pequeño sueño: abrir su propio restaurante. Un logro que se materializó el pasado abril en una de las zonas de moda de la ciudad, pero que conserva a la vez el espíritu de barrio.

Con poco más de medio año de rodaje, el Margarit se ha convertido en un secreto a voces que destaca en medio de un panorama de aperturas muy similares, monopolizado últimamente por una vuelta a los orígenes de las tapas y los guisos. Aquí también se comparte esta mirada a la tradición, pero con otro carácter y personalidad, la de las dos almas que lo defienden cada día. Se conocieron en el desaparecido Bistro Bardot hace casi una década, y después de andar cada uno su camino (Balis trabajó en Rilke o Pizzicato y Fenoll también en Rilke o en Dos Pebrots) se han vuelto a encontrar, por conexión en la cocina y por amistad.

En este nuevo restaurante, que coge el nombre de la calle donde está, pero también del primer bar que hubo aquí, Bar Margarit, no hay trucos. Todo está a la vista y se hace cada día con esmero y dedicación en esta cocina, totalmente integrada dentro del comedor como pocas. El local, rectangular, con una pared desconchada, lo deja todo al aire. A mano derecha, los fuegos y la zona de trabajo; en medio, las dos mesas altas que comparten cocineros y comensales, cada uno en su lado; y a mano izquierda, las pocas mesas del comedor, un coqueto espacio que tiene capacidad para 29 personas.

Desde el local hasta el almacén (visible en un altillo) y la misma carta, todo tiene medidas contenidas. Las que son capaces de manejar ellos dos solos. Defienden al unísono este modelo. “Tenemos poca cosa y bien hecha, muy buen producto y bien tocado, solo cambia con la estacionalidad”, cuenta Fenoll, que asegura que solo aspira a vivir de su trabajo. “Balis es un tío normal, sin el ego del empresario”, asegura, mientras dice que por ahora tienen un horario que les permite vivir, de miércoles por la noche a domingo al mediodía.

Este también es el talante de Balis, pero él ya está pensando en poder incorporar a una tercera persona, cuando las circunstancias lo permitan. También reconoce que debería subir un poco los precios para seguir soñando. Por ahora, se come por un precio medio con vinos de entre 40 y 45 euros, que es un tique muy competitivo en la Barcelona de los alquileres por las nubes y la restauración al galope.

En estos primeros meses hay algunos platos que ya se han erigido como indispensables de una carta pensada para compartir. Tienen mucho que ver con el recetario griego, pero no solo. El taramas (11,5 euros) es un entrante que sienta las bases de lo que será una comida en Margarit. Con este nombre se conocen en Grecia las huevas de bacalao en salazón. Aquí las sirven en formato de mousse, que elaboran con las huevas, pan rallado, cebolla, limón y aceite. El plato se corona con mejillones en escabeche, dados de calabacín marinados al limón, aceite de menta y el mismo jugo del escabeche. Un bocado para despertar los sentidos.

La fava (11 euros), también directa del recetario griego, es otro de los platos más apreciados. Se trata de un tipo de garbanzo, que se cocina como un puré, de tal modo que recuerda al humus. Se presenta con una lámina de bonito en salazón por encima, que se rodea de tomates secos, alcaparras y cebolla japonesa fresca. Es ideal acompañarlo con el pan a la brasa, que llega de la panadería Pa Serra, un clásico del mismo barrio y de las pocas cosas que no se elaboran en su cocina. Balis asegura que este mordisco también le lleva a Grecia porque el pan se moja con aceite y orégano, un aliño muy habitual en su país.

No faltan las pitas. Si al arrancar ofrecían una pita diferente cada semana, ahora se ha quedado en la carta la pita frita (15 euros) por su apabullante éxito, apunta el chef. La sirven con higos, queso y miel de romero. Uno de sus secretos está en el queso porque no lleva uno sino dos tipos: un queso feta de Patras (su origen), y un queso ahumado llamado Metsovone, que se elabora en la provincia de Metsovo (Epiro) y tiene denominación de origen protegida.

Hasta el momento, el rey de la corona no es griego, pero sí de la cuenca mediterránea. Se trata del cordero palestino con yogur y hierbas (19 euros). Un plato que un amigo palestino de los dos cocineros, Ashram, les preparó un día en su casa, pero con pollo. Les pareció tan sabroso que lo copiaron con cordero, una carne que cocinada así pierde su sabor a bestia para convertirse en un meloso bocado. Ha tenido tanto éxito que compran cada semana veinte kilos de cordero. El truco, dejar la carne marinar toda una noche con sal, azúcar, ralladura y zumo de naranja. Después de hervirlo y darle un toque de fuego, se sirve con patatas, su mismo jugo y un poco de yogur.

“La cocina griega es muy desconocida aquí”, dice Balis, convencido de que la mayoría solo identificarían la musaka como un plato de su tierra. Pero su cocina es muy rica y en Margarit lo demuestran con otras elaboraciones como la caballa con ladolemono (13 euros), que es una salsa típica de aceite, limón y orégano; o la pata de conejo con xilopites (18 euros), una pasta tradicional de sémola. De postres, la combinación perfecta entre Cataluña y Grecia llega con un queso kariki, que madura dentro de una calabaza en la isla de Tinos, con membrillo (6,50 euros).

La forma de guisar del recetario catalán y el griego tienen más puntos de encuentro en el nuevo Margarit, que presume de una carta generosa en vinos griegos, esos grandes desconocidos, donde se puede descubrir un espirituoso como el Mastika, un licor condimentado que se obtiene de la resina del lentisco, un árbol pequeño típico de la zona de Quíos. Orgullosos de mostrar todo lo que hacen y trabajar para todo lo que quieren hacer, Balis y Fenoll invitan a entrar en su morada sin prejuicios. “Queríamos ofrecer la sensación de que la gente está en casa de verdad”, resumen, orgullos de no esconder nada. Todo se ve de un vistazo, pero hace falta más de una visita para descubrir todos los secretos de su sorprendente carta. Es mediterránea, pero sobre todo, un soplo de aire griego en Barcelona.