El secreto para elaborar de forma sostenible una cerveza legendaria con más sabor y frescura
El lúpulo es el ingrediente esencial de la cerveza, a la que aporta su amargor característico. La aragonesa Ambar ha diseñado un proceso único para incorporar todas las propiedades de la flor de esta planta a su cerveza. La elaboración con lúpulo recién molido no solo realza el sabor y la frescura, también es más respetuosa con el medio ambiente
Pese a que no hay dos cervezas iguales (al menos, para el paladar), bajo su magnética espuma no hay fórmula secreta, como en otras bebidas refrescantes. Es resultado de la proporcional y acertada aleación de cebada malteada, agua, levadura y… lúpulo, que cumple una función clave: la dota de su amargor característico, estabiliza la espuma y define el sabor y el aroma. Existen más de cien variedades que se utilizan en el mundo cervecero. Las hay más amargas o más aromáticas, con connotaciones florales, cítricas o afrutadas.
Para la elaboración de la cerveza solamente se utiliza la flor hembra sin fecundar ⎯pequeña y con aspecto de corazón, piña o alcachofa verde⎯, que contiene la lupulina: un polen amarillo cargado de ácidos alfa. Estos sirven para contrarrestar el dulzor de la cebada malteada y ayudan a la conservación de la cerveza durante más tiempo.
Para aprovechar al máximo todas las propiedades del lúpulo, la cervecera aragonesa Ambar ha diseñado una instalación única que muele el lúpulo en condiciones controladas de temperatura, evitando así su oxidación. Este novedoso proceso permite mantener intactos los perfiles aromáticos que dan amargor a la cerveza y alargan su sabor fresco durante más tiempo.
El lúpulo recién molido y la mezcla de variedades selectas de cebada aportan a la cerveza Ambar Especial su redondez de paladar, frescura y buqué característicos. Frente a la peletización ⎯proceso mediante el cual las flores secas del lúpulo son molidas muy finas para permitir su aglomerado⎯ y el jarabe de lúpulo ⎯el extracto de los aceites esenciales⎯ la utilización del lúpulo recién molido muestra virtudes evidentes.
Una de las ventajas que ofrece el hecho de moler el lúpulo en nuestra fábrica es que las glándulas de lupulina permanecen prácticamente intactas, ya que la molienda es mucho menos agresiva que cuando se destina a producir pelletsAntonio Fumanal, maestro cervecero de Ambar
“Una de las ventajas que ofrece el hecho de moler el lúpulo en nuestra fábrica es que las glándulas de lupulina permanecen prácticamente intactas, ya que la molienda es mucho menos agresiva que cuando se destina a producir pellets”, explica Antonio Fumanal, maestro cervecero de Ambar. “Tenemos que moler lo suficiente para que las glándulas de lupulina estén accesibles al contacto del mosto, pero no más. Estas glándulas son el reservorio natural de los aromas y principios amargos de la flor de lúpulo; si están intactas, sus propias defensas naturales se encargan de proteger su contenido de la oxidación, evitando el deterioro del sabor de la cerveza durante su almacenamiento”, detalla Fumanal.
Fundada en 1900, Cervezas Ambar es una pequeña empresa española que mantiene el espíritu familiar en constante evolución, y hoy es la única marca que elabora sus productos con lúpulo recién molido. Su espíritu innovador la ha llevado a estar siempre en la vanguardia. Como en el caso de Ambar Sin, la que fuera primera cerveza sin alcohol en España, nacida en 1976.
También fue la pionera a nivel mundial en elaborar cerveza sin gluten y sin alcohol, y recientemente lanzó al mercado Ambar Triple Zero, la primera sin alcohol, sin azúcar y neutra en emisiones de CO₂. Porque el respeto con el entorno es otra de las esencias de la casa Ambar: en su compromiso con la sostenibilidad y la innovación, busca que todos los procesos sean cada vez más eficientes medioambientalmente como, en este caso, ahorrando en transporte, envasado y manipulación excesiva del lúpulo.
Nuestra tecnología de molienda posibilita obtener buenos rendimientos de extracción de los principios amargos del lúpulo: somos mucho más eficientes y sostenibles al añadir la flor entera sin molerEnrique Torguet, director de Relaciones Institucionales, Comunicación y ESG de Grupo Agora
“Ser pequeños cerveceros entre los grandes de la industria nos permite combinar métodos tradicionales con la tecnología más moderna y divertirnos experimentando con procesos e ingredientes que dan lugar a grandes cervezas”, señala Enrique Torguet, director de Relaciones Institucionales, Comunicación y ESG de Grupo Agora, al que pertenece Ambar. “Nuestra tecnología de molienda posibilita obtener buenos rendimientos de extracción de los principios amargos del lúpulo: somos mucho más eficientes y sostenibles al añadir la flor entera sin moler”.
Torguet insiste en el valor diferencial de esta empresa, que ha sabido maridar su espíritu familiar y artesano de 124 años con una vocación de vanguardia: “En Ambar estamos orgullosos de ser pequeños, porque sabemos lo importante que es ser pequeño para hacer grandes cervezas. Podemos tomarnos más tiempo para investigar, innovar… Dando importancia a los detalles que marcan la diferencia y nos hacen únicos, haciendo la cerveza que nos gusta para personas y para momentos, no para mercados”.
Un molino único para mantener intactas las propiedades del lúpulo en flor
A la hora de elaborar su variedad Ambar Especial, la cervecera aragonesa ha diseñado un molino cónico, específicamente pensado para desmenuzar las flores de lúpulo (humulus lupulus), esa planta trepadora, originaria de Europa, América del Norte y Asia, que ya era utilizada por los babilónicos por sus poderes bactericidas y sedantes. Las flores llegan a la fábrica de Ambar, en Zaragoza, a orillas del Ebro, directamente de los cultivadores y no se someten a procesos industriales, lo que también simplifica la cadena logística.
Una vez en la fábrica, el lúpulo en flor se introduce en un innovador sistema de molienda de más de 35 metros de altura. En su caída, por aireación, se desprenden las hojas y la lupulina que se mantienen hasta entonces en suspensión. Al final del recorrido esa combinación natural de hoja y lupulina se muele en su punto óptimo, manteniendo intactas todas las propiedades de la flor. Este proceso se realiza justo antes de añadir el lúpulo a la cocción.
Mediante este sistema de molienda original de Ambar ⎯a diferencia de otros formatos de uso del lúpulo, como el pellet o el jarabe⎯ no se somete la flor a una comprensión excesiva y de esta manera se consiguen preservar sus características esenciales.