Ponga un huerto en su vida y coma de temporada
¿Cómo y cuándo sembrar? ¿Cómo prevenir las plagas y enfermedades de las plantas? ¿Qué hacer con las ‘malas hierbas’? ¿Qué son las ‘buenas compañías’ en un huerto? Esta una selección de libros en los que encontrar respuestas
“En el huerto suceden muchas cosas en primavera. Empieza a hacer buen tiempo y a los hortelanos les entra el gusanillo de plantar. Cuando los espárragos empiezan a abrirse camino, sé con certeza que la primavera ha llegado. A partir de ese momento la planificación del huerto y la preparación del suelo van a toda máquina”, escribe Lucy Mora, en el recientemente publicado Del huerto a los fogones (editorial Librooks). El libro es un canto a la tierra y lo que ella nos aporta, una propuesta tentadora a abrir las ventanas de nuestras casas y convertir los alféizares en pequeños minihuertos que aporten a la sociedad un granito de sostenibilidad: “Los calabacines pueden llegar a alcanzar hasta un metro de diámetro en una maceta (...) Los tomates cherry funcionan estupendamente bien en las macetas, junto con la albahaca y las hortalizas para ensalada (...) Los huertos son una buena manera de cultivar las hortalizas en contenedores” ¿Cómo y cuándo sembrar? ¿Cómo prevenir las plagas y enfermedades de las plantas? ¿Qué hacer con las ‘malas hierbas’? ¿Qué son las ‘buenas compañías’ en un huerto? Este libro responde a muchas de las dudas que se pueden tener cuando te planteas ejercer de horticultor en casa. Qué productos deberíamos plantar según la temporada y cuáles consumir, y junto a todo ello, un recetario sencillo, pero con el objetivo de potenciar el sabor y las propiedades de los productos de temporada.
“Una de las cosas a tener en cuenta son las buenas compañías en las plantas (...) Es decir, algunas plantas son asociaciones favorables, se benefician mutuamente cuando se plantan cerca unas de otras, ya sea porque mantienen a raya las plagas, ayudan a polinizar, aprovechan mejor el espacio, atraen a determinados insectos o aumentan la productividad”, reza el libro citado anteriormente. Así, uno descubre, por ejemplo, que las leguminosas (léase, guisantes o judías) favorecen el crecimiento de las plantas cercanas porque son capaces de fijar el nitrógeno; o que en una misma parcela de tierra se podrían cultivar juntas raíces de zanahoria, manzano, bayas y tomates. Y que ciertas aromáticas pueden llevar a tapar los olores de algunas plantas y frenar las plagas.
Hablando de aromáticas, desde los primeros instantes en los que el hombre se dedicó a recolectar o a cultivar sus alimentos, las plantas aromáticas han formado parte sustancial de nuestra dieta y economía. Además de la infinidad de sus aplicaciones culinarias, se han usado para teñir telas, curar enfermedades, perfumar el cuerpo y el hogar e incluso han servido como moneda de cambio. De esta manera comienza el libro de Holly Farry en la editorial Blume, Cultivar plantas aromáticas. Este pequeño libro de tapa dura e ilustrado es un descubrimiento de cómo, dónde y cuándo deberíamos plantar nuestras hierbas. Abre la mirada a jardines silvestres con plantas algunas comestibles y otras simplemente aromáticas o funcionales, es decir, útiles para combatir plagas o para potenciar el crecimiento de otras especies. Nos enseña qué cultivar en cada temporada y cómo proteger nuestras aromáticas el resto del año. Por ejemplo, en primavera “es tiempo para sembrar semillas y plantar cebollinos, hinojo, menta, acedera y melisa”. Pero, si queremos tener una terraza bonita y original, deberíamos “comenzar por lo básico (albahaca, tomillo, mentar, romero), pero ir más allá, ser atrevidos, intentar cultivar algo diferente” ¿Diferente? Sin duda, este libro nos abre los ojos a otras especies, algunas útiles para aromatizar nuestra cocina diaria, otras para avivar el hábitat y muchas para alegrar nuestra vista o estimular la inspiración florista.
Sean aromáticas, frutas o verduras, lo cierto es que, cada vez más, vivimos preocupados por el qué comemos. Con la globalización los mercados se han internacionalizado, haciendo que nuestra cesta de la compra, en más ocasiones de las deseadas, no entienda de temporalidad. Sin embargo, hoy en día, la alta restauración repite su mantra de “el producto por encima de todo”. Crean sus propios huertos en el restaurante, buscan unir el talento y la creatividad al producto estacional, e incluso cantan las comandas haciendo referencia, con nombre y apellido, al productor. Pero esto es relativamente nuevo. Si buceamos en el ensayo de Alain Ducasse y Christian Regouby, Comer es un acto político (primera edición en castellano publicada por la editorial Txalaparta en 2018), leeremos lo siguiente “En los años setenta, en plan ola de la nouvelle cuisine, jamás se hablaba del producto. La única exigencia era la creatividad (...) Hoy en día, los restauradores se han convertido en especialistas de los productos (...) Un producto de calidad es, ante todo, la historia de la persona que lo ha producido”. Así, comienza la era de los artesanos y la preocupación del origen. Muestra de ello fue la publicación de Raíces (SpainMedia Books) de los hermanos Roca, un homenaje al productor, y Cocina estacional (editorial Akal) del mencionado Alain Ducasse, ambos libros publicados en 2019. En el último caso, el chef francés hizo de ese pequeño libro de cocinas de estaciones un manual sencillo y sabroso de 150 ideas para sacarle el máximo partido a nuestra huerta. “Volver a lo esencial: comer buenos productos de temporada para poder disfrutar de sus sabores originales. La naturaleza nos ofrece maravillosos recursos que tenemos que aprender a respetar a diario”. Y para eso nada mejor que cultivar a tiempo, recolectar el fruto y potenciar la imaginación en la cocina basándonos en el producto de cada estación.
