Ali Pacha, el restaurante de cocina creativa con productos cultivados a más de 3.640 metros de altitud
El cocinero Sebastian Quiroga presenta en La Paz, Bolivia, una propuesta sorpresa para el comensal con productos de altura comprados a diario en los mercados tradicionales de la ciudad
A 3.640 metros de altitud se encuentra en Bolivia una ciudad ecléctica, vibrante y moderna que contrasta con su parte más tradicional, sus raíces andinas, el sincretismo religioso y el poder de su espiritualidad. Así es La Paz, la capital administrativa más alta del mundo, un lugar en medio de los Andes donde la cocina elaborada con productos locales es el eje sobre el que se articula el movimiento gastronómico de toda la ciudad.
La cocina callejera es uno de los puntos más fuertes de la cultura culinaria del país, pero también la tradicional y criolla, esa que se prepara en las casas a fuego lento con producto local comprado en los mercados. Allí, las caseras —como se llama a las mujeres que venden alimentos en los puestos del mercado—, llevan productos de todas las partes del país. Tubérculos, vegetales, frutas, cereales, semillas y hierbas que provienen de los diferentes ecosistemas que rodean la ciudad, no solo del altiplano y de la Cordillera de los Andes, también de su Amazonía, de los bosques interandinos, del desierto, los humedales o su zona vitivinícola.
En pleno centro histórico, en una casa de origen colonial, se encuentra Ali Pacha, que en aimara significa Universo de las Plantas. Es un restaurante dedicado a la alta cocina vegetal de mercado donde la materia prima de la zona es la estrella de la mesa. “Dejé de comer carne cuando vi el documental Earthlings, de Shaun Monson. En aquel momento estaba viviendo en Copenhague, descubriendo el protagonismo que se le estaba dando al mundo vegetal y las técnicas que se le aplicaban. Además, comprobé que cuando te pones límites [es decir, cocinar únicamente con vegetales] la creatividad empieza a volar”, cuenta Sebastián Quiroga, el propietario de este establecimiento que marcó un antes y un después en la escena culinaria vegetariana de la ciudad.
La cercanía a los productos nativos que las caseras recolectan a través de diferentes productores de la zona y la variedad de la despensa boliviana es la base de inspiración de la cocina de Ali Pacha. Y su propuesta de menú degustación se centra en las materias primas que cada día se encuentran en el mercado. “Trabajar de esta forma nos permite la libertad de jugar, pues no todos los días se encuentran los mismos productos. Compramos en diferentes puestos y a diferentes caseras, aunque hemos conseguido tener proveedores fijos para materias primas que vienen de otras zonas, como los ajíes de Sucre, el cacao del Amazonas, la manteca de coco del Departamento del Beni o los brotes, que provienen de la asociación Praai de mujeres de El Alto” explica Paola Gonzales, la ex jefa de cocina del establecimiento y que en la actualidad se encuentra aprendiendo en diferentes restaurantes de España.
“Nos hemos enfocado en trabajar únicamente con producto local y en elaborar todo, desde el pan hasta las salsas. Esto nos ha permitido, además de buscar y escoger nuestros insumos, crear una economía circular con las caseras”, comenta Gonzales. Cereales como el tarwi, amaranto, quinoa, chía, poroto; tubérculos como el chuño, walusa, arracacha, tunta, oca, yuca o papas nativas; setas y hongos como los ostra; o frutas amazónicas como el copoazú, la moringa o el majo, son solo algunas de las materias primas nacionales con las que trabajan. “Hemos escogido ingredientes que cualquier familia boliviana tiene en su cocina y hemos trabajado en ellos para transformarlos y aportarles un valor agregado a través de técnicas ancestrales —como la deshidratación al sol, que potencia el sabor de los alimentos, o el cocinado bajo tierra— y modernas, que les aportan texturas y sabores que despiertan la curiosidad de la gente”, recalca Quiroga, remarcando que la altitud y el terroir son puntos claves y diferenciales de los productos que se cultivan en esta zona: “Se percibe especialmente en el tamaño de los granos y en sus propiedades nutricionales, también en la intensidad de sabor de algunas aromáticas”.
Particularidades de la altura
“La diversidad de microclimas con los que contamos en Bolivia y, por tanto, de suelos, nos otorga la posibilidad de tener numerosos tipos de cultivos en todo el país adaptados a cada uno de los terrenos. Los subsuelos en el Antiplano tienen una actividad microbiana muy alta, con mucha humedad, son tierras muy fértiles y muy minerales que los agricultores trabajan desde el barbecho, sin uso de pesticidas y con el abono del compost de los propios animales que crían”, explica Verónica Yujra, jefa de cocina de Ali Pacha. Y recuerda que esta manera de trabajar les permite hacer uso completo de los productos, desde la cáscara hasta el interior, y evitando el desperdicio. “La influencia que tiene el ecosistema en los alimentos es visible, especialmente en el tamaño de los cereales y granos, haciéndolos más grandes y permitiendo cocciones más rápidas. Las extremas temperaturas entre el día y la noche hacen, en el caso de las frutas y verduras, que los sabores de su interior sean más intensos y dulces”, cuenta Yujra recordando que esas heladas son las que permiten a los agricultores en los inviernos hacer los chuños y las tuntas, un método ancestral de conservación andino por el que, a través del secado al sol, se conservan las patatas durante mucho tiempo.
Los productos y técnicas de elaboración andinas se perciben en cada elaboración a lo largo de todo el menú de Ali Pacha comenzando desde su aperitivo, el Pan al vapor de papa fermentada y masa madre con emulsión de llajua (salsa picante con base de ajíes y tomate) y quirquiña (cilantro boliviano) en polvo. En los platos fuertes, el uso de los insumos bolivianos es visible en cada uno de sus platos, encontrando en este carácter local el eje de su filosofía de trabajo. Quinoa, tempeh de quinoa negra, emulsión de ají y leche de tarwi; Berenjena al grill con jalea de wira wira, requesón de almendra, nuez encurtida, palta asada y ralladura de limón; Tortilla de maíz morado con emulsión de pimiento y calabaza, achojcha, piña y hojas de berro; o, su Alcachofa confitada y asada con puré de tarwi, salsa de puerro, aceite de huacataya y brotes de remolacha, son algunos de los pases que están sirviendo en su menú actual. El apartado dulce sigue a pies juntillas su recetario vegetal con producto local con postres como el Sorbete de frutos rojos con salsa kari kari (una zarzamora silvestre), nibs de cacao y bizcocho de chocolate amargo o el Helado de coco, melón deshidratado, lascas de coco y salsa de tamarindo.
Carta de bebidas vegetales
Este trabajo vinculado a los productos locales y de altura también se percibe en su carta de bebidas, de perfil vegetal. Los cócteles elaborados con el espirituoso boliviano por excelencia, el singani, un destilado de uva con denominación de origen, y el uso de frutas amazónicas y botánicos de altura dan lugar a cócteles frescos y herbales que acompañan cada bocado. Ejemplo de ello son el de Carambola, eucalipto y toronjil o el de Té de zanahoria, naranja, algarrobo y jengibre. En el apartado sin alcohol, la sección de jugos e infusiones también es uno de los puntos fuertes de la carta. Estas últimas se preparan con las hierbas frescas y se ofrecen a lo largo de toda la comida: la de hoja de coca ayuda a combatir el mal de altura, la de wira wira funciona como planta medicinal antiinflamatoria y la hierbaluisa como digestivo natural, igual que la manzanilla. La oferta de tragos se completa con cervezas artesanales y vinos bolivianos procedentes de Tarija, Cochabamba y Valle del Cinti de Chuquisaca, tres de las zonas vitivinícolas más importantes del país.
