‘Norcini’: los carniceros italianos que se convirtieron en cirujanos

En una zona remota del corazón de los Apeninos, en la región de Umbría, se desarrolló durante siglos un arte: el de cortar. De Norcia, al suroeste de Perugia, salieron los norcini, cuya técnica depurada en el corte de la carne los convirtió, de primeras, en expertos carniceros y, más tarde, en cirujanos reconocidos en las cortes europeas.

Los norcini fueron carniceros y maestros charcuteros desde tiempos de la Antigua Roma: sacrificaban a los cerdos y conservaban sus carnes de distintas formas. Según relata el historiador Ignazio Pappalardo en Litotomi e oculisti preciani e norcini (1963), los norcini “adquirieron una habilidad especial en cortar, eviscerar y diseccionar animales y su conocimiento de la anatomía era perfecto. Además, para mejorar la carne de cerdo y hacerla más blanda, castraban a los animales cuando eran jóvenes”.

Así, los norcini trabajaban de forma ambulante y de dos en dos, tanto por Umbría como, más adelante, por todo el país, durante el período en el que tradicionalmente se han hecho las matanzas: entre San Andrés (30 de noviembre) y San Antonio Abad (17 de enero). “Los norcini tenían un rango de acción limitado y tendían a no hacerse competencia entre ellos, por lo que creaban sus monopolios territoriales”, explica Alberto Grandi en Denominazione di origine inventata (Mondadori, 2018).

Esta pericia con el cuchillo pronto les llevó a tratar dolencias humanas. Según la enciclopedia Giovanni Trecanni, “gracias a sus conocimientos, no era infrecuente que el pueblo acudiera a ellos para operaciones de cirugía sencillas, ya que era más barato que el cirujano. Trataban tumores, hernias y cataratas, y fueron muy solicitados para la castración de los niños que harían carrera musical como voces blancas”.

Lo cierto es que el desarrollo de parte de los norcini carniceros como médicos coincide con un hecho histórico que los posicionó como candidatos perfectos: en 1215, mediante el Cuarto Concilio de Laterán, la Iglesia católica prohibió que los religiosos practicaran la cirugía so pena de excomunión. La idea detrás de esto, que se fue consolidando desde un siglo antes en distintos concilios como el de Reims y el de Tours, era que los curas y monjes debían ocuparse de salvar solamente las almas y no los cuerpos. Los conocimientos médicos que provenían de los antiguos griegos y romanos, y que se habían perdido en gran medida entre los siglos IV y X, estaban en manos de los monasterios como el de Monte Cassino (Lacio), fundado justamente por San Benedicto de Norcia en 529 aC (al que la leyenda atribuye el poder milagroso de curar cálculos renales y en cuyas reglas se encuentra el famoso ora et labora, pero también la responsabilidad de cuidar de los enfermos).

Fue en aquel momento que parte de aquellos duchos carniceros tomaron el relevo de las prácticas quirúrgicas de los monjes benedictinos. “Hoy, en Italia, norcini solo significa carnicero, que irónicamente es el oficio del que toda una dinastía de médicos procede”, afirma la historiadora Fiona Davidson. Eran los únicos especialistas que podían operar cálculos renales, cataratas y hernias inguinales, para los que desarrollaron instrumentos precisos y técnicas novedosas para luchar contra las infecciones, las hemorragias y el dolor. “El factor determinante que contribuyó a la reconocida Escuela Nefrológica de Preci (dentro de Norcia) fue el estudio empírico de la cirugía en animales, principalmente cerdos”, detalla Mario Timio, del Hospital de Foligno.

La relación entre los dos oficios no es incomprensible y tampoco su éxito, “debido a su arte con el corte”, opina Paolo Savoia en Knowing Nature by Its Surface: Butchers, Barbers, Surgeons, Gardeners, and Physicians in Early Modern Italy (Centaurus. Journal of the European Society for the History of Science, 64, 2, 2022). Son un ejemplo perfecto de lo que los antropólogos e historiadores llaman trading zones o zonas de intercambio, es decir, intercambios bidireccionales entre distintos profesionales y expertos. En este caso, entre hombres de conocimientos prácticos y de conocimientos teóricos, cuyos conocimientos llegaron a sobrepasar especies.

De esta forma, ya en 1581, Vicenzo Cervio, autor de Ragionamento sopra l’officio del trinciante describió como los barberos y los carniceros eran “cortadores de comida profesional” y supieron dar nombre a cada parte de la carne que se servía en la mesa. “Cocineros, carniceros, cortadores de comida y cirujanos comparten modelos cognitivos que involucran un acercamiento intelectual que le da relevancia a la superficie del cuerpo, y una actitud práctica para manipular las distintas capas de los cuerpos que están reparando, desmembrando o componiendo como materia comestible”, añade Paolo Savoia.

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