El mejor pan de Madrid 2023 se elabora en el obrador Novo Mundo

Y el mejor pan de Madrid 2023 es el de Novo Mundo, anunció Pau Andrés en voz alta en representación del Club Matador frente al corrillo de aficionados y medios de comunicación, que en medio de una notable expectación aguardaba el desenlace de la prueba. Algunos nos miramos con cierto asombro en la medida que, salvo Miguel Castro, propietario de Marea Bread, ninguno de los miembros del jurado conocíamos la panadería ganadora. Pronto supimos que se trata de un obrador artesano situado en el Rastro madrileño, propiedad de tres profesionales latinoamericanos, cocineros de formación reconvertidos en panaderos: el argentino Patricio Pons; el brasileño Guillermo Gleiser y el nicaragüense Norman, que no llegó a tiempo a la recogida del premio, aunque sí lo hizo el panadero español Javier García, responsable de la elaboración de la hogaza ganadora.

Habían transcurrido dos horas escasas desde el instante en el que los miembros del jurado comenzamos a catar las seis hogazas finalistas y el momento en el que conocimos el desenlace después de que los responsables de la organización sumaran las puntuaciones que teníamos reseñadas en nuestras respectivas fichas de cata. Anotaciones para las que tuvimos en cuenta su aspecto externo, puntos de cocción, alveolado de las migas y textura de las cortezas, aparte de los aromas y sabores de cada una de las piezas. En el resultado influyeron múltiples detalles. Ninguna hogaza presentaba defectos acusados, si bien las diferencias entre las seis finalistas resultaban notables.

A primeras horas de la mañana comenzaron a llegar al Club los panes recién horneados que la organización dispuso sobre la mesa de cata, sin ningún indicio que permitiera adivinar su procedencia. Piezas anónimas que a la vista no contaban con otra identificación que las cinchas de papel que las abrazaban con los números asignados a cada una. Una degustación a ciegas. En el jurado me acompañaban Iban Yarza, periodista y divulgador de la cultura del pan; el presidente del Club Matador y bodeguero, Telmo Rodríguez; el periodista Juanma Bellver; el panadero ganador de la edición pasada y propietario del obrador Marea Bread, Miguel Castro, y la periodista especializada Pilar Salas.

30 panaderías artesanas de Madrid habían decidido concursar en la sexta edición del Mejor Pan de Madrid, certamen cuyo ganador recibe el reconocimiento del sector, el sello que le acredita como autor del mejor pan de la ciudad en el año en curso y la recompensa de convertirse en proveedor oficial del Club Matador durante un año completo. Campeonato que se inspira en el certamen que organiza el Ayuntamiento de París con el propósito de elegir la mejor baguette artesanal de la ciudad, la misma que durante 12 meses abastece a los comedores del Palacio del Elíseo y acompaña las comidas del presidente de la república francesa.

En el cuadro de honor de ganadores de años anteriores figuran nombres de grandes obradores madrileños: Marea Bread (2022), Acid Bakehouse (2021), Cientrotreinta Grados (2020), Panem (2019) y Crustó (2018). Listado al que se acaba de sumar con todo merecimiento Novo Mundo.

Tampoco en esta edición, la selección de los finalistas resultó rápida ni sencilla. Una vez abierta la convocatoria, algunos socios del Club Matador sometieron a pruebas de cata sucesivas las hogazas presentadas por los aspirantes, dos hogazas de un kilo de peso cada una, exactamente iguales, elaboradas con harina de trigo, levadura o masa madre, agua y sal. Nada más. Tras seleccionar las mejores, los mismos miembros del Club en el papel de inspectores se desplazaron a los obradores de los presuntos finalistas para ratificar que las hogazas presentadas eran idénticas a las que tenían a la venta. Tras esas pruebas se eligieron los ocho mejor puntuados, grupo del que se escogieron los seis finalistas. Un listado que solo al final y una vez concluida la prueba nos dieron a conocer al jurado. Bien entendido que a ninguno de los ganadores de años anteriores les está permitido volver a concurrir de nuevo.

En el concurso 2023 habían llegado a la final los siguientes obradores: 180 Obrador, Alma Nomad Bakery, Clan Obrador, El Horno de Babette, Mission Bake House y Novo Mundo

¿Qué ingredientes contiene tu hogaza?, pregunté a Javier García, el panadero español que elabora las hogazas de Novo Mundo. “Desde que amasamos el pan hasta que horneamos las piezas transcurren unas 18-20 horas, aunque a veces los plazos se prolongan. Utilizamos dos tipos de harinas ecológicas, una tercera parte es de fuerza de la harinera Corominas y el resto francesa. Utilizamos una masa madre que refrescamos a diario”.

¿Dónde habéis aprendido el oficio?, pregunté a Patricio Pons y Guillermo Gleiser. “Por sorprendente que resulte somos cocineros reconvertidos en panaderos. Inauguramos Novo Mundo hace dos años. Es una felicidad haber ganado este premio porque en nuestro obrador el pan es lo que menos éxito tiene. Nuestros clientes nos conocen por la bollería, los cruasanes, las napolitanas y los rollitos de canela”.

Antes de despedirnos, un medio de comunicación me solicitó que definiera las características de la pieza ganadora: “Es una hogaza en la que prevalecen los contrastes, la jugosidad de una miga alveolada de textura suave, por contraposición a una corteza particularmente crujiente”, le respondí de corrido. “Se trata de un pan de acidez muy suave, apenas perceptible, con un final largo dominado por un intenso gusto a cereales”.

Puedes seguir a EL PAÍS Gastro en Instagram y X.