El ajopuerro dulce, la nueva verdura inventada por el ‘ecochef’ Dan Barber
El cocinero más influyente contra el desperdicio alimentario ha tardado más de diez años en lograr este producto reconocido como el Vegetal del año por la revista ‘Time’
Un nuevo vegetal ha brotado en la escena gastronómica. Garleek, que funde en inglés los nombres del ajo (garlic) y del puerro (leek), y que en español podríamos denominar ajopuerro, es el lanzamiento de Dan Barber (Nueva York, 1969), el ecochef estadounidense pionero del concepto de la huerta a la mesa y luchador contra el desperdicio alimentario. “El sweet garleek combina la dulzura de los puerros con las sabrosas notas del ajo. Intensifica la dulzura del puerro y la potencia del ajo sin la agresividad de su habitual picor y abre nuevas posibilidades en la cocina. A diferencia del puerro tradicional, puedes cocinar y comer la verdura entera, con las tiernas puntas del bulbo, y la puedes hacer salteada, a la parrilla, asada, en un guiso o simplemente cruda”, explica el chef vía mail desde Nueva York. Hace unas semanas, salió él mismo, como un dependiente más, a mostrar el sweet garleek (ajopuerro dulce) en uno de los supermercados Whole Foods, que distribuye en Estados Unidos la curiosa verdura. “Imagina el hijo del amor entre un puerro y un ajo”, afirma Barber con ironía sobre esta criatura verde, de unos 49 centímetros de largo, que está causando sensación.
Hasta la revista Time —que señaló hace años al cocinero estadounidense como uno de los profesionales más influyentes de la gastronomía mundial— ha sacado en su portada el garleek como nuevo “personaje”. “Este nuevo vegetal es una prueba palpable de que la receta empieza con la semilla, algo esencial en mi concepto de cocina”, subraya Barber. Él sostiene que “si los ingredientes no son buenos, tampoco hay chef que lo sea”. “La comida deliciosa empieza en la siembra”, afirma. Está convencido de que el buen sabor se planta, además de lograrlo con las recetas. Y su interés por las semillas le llevó a crear una huerta laboratorio: Row 7 Seeds, una compañía dedicada a “sembrar delicias” en la que trabaja en red con otros granjeros y agricultores, además de chefs y consumidores de vegetales que prueban los hallazgos. De hecho, otro cocinero militante de la cocina verde, Daniel Humm —cuyo restaurante triestrellado Eleven Madison Park es exclusivamente vegetal— forma parte del numeroso equipo que ha probado las excelencias del garleek y lo ha incluido en sus recetas.
También lo usa la cocinera Ana Sortun, del restaurante Oleana de Cambridge (Massachusetts). “Tenemos una comunidad participativa de 150 chefs y agricultores que prueban los vegetales de Row 7 Seeds y nos orientan sobre el sabor, la textura, el aroma y sus características atractivas, además de proporcionarnos recetas”, explica el chef. Los agricultores también han dado pistas de que este nuevo vegetal crece muy rápido y puede cosecharse varias veces en el año.
Este ajopuerro es fruto de esa red de complicidad alimentaria que ha tejido Barber. Ha “crecido” en Row 7 Seeds, pero la semilla viene de unos agricultores ecológicos en California, Bejo Seeds, de la mano del especialista en ajos Hans Bongers. La compañía de Barber reconoce el hallazgo, que no ha sido de la noche a la mañana. Antes de lanzar el garleek, han pasado años de crianza y de tests. “Sweet garleek tardó más de diez años en desarrollarse. Tras décadas de trabajo con ajo y puerros de todo el mundo, el criador de allium Hans Bongers identificó un puerro único con ejes uniformemente rectos y un distintivo sabor a ajo. Pasó años desarrollando este rasgo, creando un cruce que expresaría lo mejor de ambos vegetales”, relata Barber.
Con la versatilidad culinaria del tierno ajopuerro y su total aprovechamiento hay desperdicio cero, algo por lo que Barber lucha. Su ecologismo culinario le llevó al montaje de un restaurante temporal basado en alimentos desechados en la distribución o en la preparación de platos.
El cocinero estadounidense es promotor desde hace décadas de una gastronomía responsable y sostenible, con una labor divulgadora dentro y fuera de la cocina, en conferencias y congresos. Se mueve entre la ciudad y el campo. Su restaurante Blue Hill está desdoblado en dos locales, uno con jardín en el Greenwich Village y otro en una granja de Pocantico Hills, en el valle del río Hudson (en el estado de Nueva York), que es su centro de producción agrícola y ganadera y de investigación. Blue Hill at Stone Barns tiene dos estrellas Michelin y una verde. Lo abrió en 2004, cuatro años después del local de Manhattan, y allí cultiva y cría todos los ingredientes que van a la mesa. Los comensales pueden escoger los alimentos del menú, muy centrado en el mundo vegetal. En el lugar, los animales pastan siguiendo una coreografía diseñada por el propio Barber para que estén “felices”. Stone Barns es, además de un restaurante, un centro agrícola y de educación alimentaria, donde se produce, se cosecha, se cría ganado, se fermenta, se investiga… Granjeros, artesanos y chefs trabajan codo con codo.
La obsesión de Barber siempre ha sido “cambiar la forma en que Estados Unidos come y produce” y lo ha expresado en sus conferencias y el libro The Third Plate, así como en su asesoría en nutrición durante el mandato del presidente Obama. Su empeño en “cuidar la comida del futuro” la transmite a su equipo y Blue Hill Farm es también un lugar de entrenamiento para chefs, con un programa de residencias similar al de los artistas, de forma que periódicamente jóvenes talentos muestran sus habilidades. Su trabajo de divulgación con las nuevas generaciones de la cocina está vinculado asimismo al equipo académico de la Universidad de Harvard y al consejo internacional del Basque Culinary Center.
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