¿Quedan mejor los guisos con cuchara de madera?

Remover y revolver son dos operaciones básicas en cocina para las que solemos emplear cucharas, espátulas y palas. Y como sucede con los pantalones o los bolígrafos, todo el mundo tiene una cuchara preferida para cocinar. Algunos dicen que con ella, los guisos les quedan mejor o cocinan más a gusto, por motivos racionales o totalmente irracionales. Otros comentan que necesitan una determinada cuchara para cocinar un plato en concreto. Y quien ha chupado un guiso de cuchara de madera habrá percibido un sabor extra que no está en el propio guiso, sino en la cuchara, que algunos dicen que aporta un mejor sabor al plato.

Para Román Piñero, chef profesional a domicilio formado en la Escuela Hofmann, la madera ofrece dos cosas: durabilidad y nostalgia. “La madera es un material muy duradero y, salvo que tenga un borde afilado, es respetuoso para remover sartenes, cazos u ollas. Los instrumentos de silicona pueden funcionar muy bien, por ejemplo, para rebañar fondos y aprovecharlos bien en pocos movimientos, pero en la mayoría se acaba desprendiendo la lengüeta del mango. Eso es fatal, teniendo en cuenta que son mucho más caros que los de madera”. En cuanto a la nostalgia, el cocinero asocia las cucharas y espátulas de madera con cocinar de forma frecuente: “En cuanto veo una, sé que allí se ha cocinado”.

Respecto a la transmisión de sabores, la experiencia de Piñeiro ante los fogones no le ha mostrado que la madera transfiera ningún sabor: “Ni bueno, ni malo, creo que eso son sugestiones”. Por otro lado, conoce a algunos chefs a los que no les gusta usar silicona o metales porque creen que sí pueden transmitir algo de sabor al plato. “Personalmente, no creo que sea como usar un paellero oxidado y no le veo mucho problema en remover con alguno de estos materiales”.

Ricardo Fernández, cocinero y profesor de cocina de formación profesional en Galicia, explica que en las escuelas se siguen usando instrumentos de madera cuando no interviene calor, como un rodillo para estirar una masa. “Los rodillos de madera son tradición y no tienen nada que ver con los rodillos de aluminio, que también usamos. Después de cada uso, los lavamos muy bien para eliminar restos de masa, los rascamos y los dejamos al abrigo del calor del horno para eliminar bien la humedad”.

Sin embargo, señala que no utilizan elementos de madera en tareas donde el calor esté presente: “Ya no se usan elementos de madera para remover alimentos al fuego: no está permitido y está contraindicado por muchos motivos, como desprender trozos o transmitir sabores de una elaboración a otra. La madera es porosa, absorbe humedad de las elaboraciones y, por lo tanto, es una fuente potencial de contaminación cruzada”. Por el mismo motivo, Fernández desaconseja el uso de tablas de madera, tanto para cortar como para colocar elementos calientes. “En Galicia es un tema de hondo debate la tradición de presentar el pulpo á feira en tablas de madera. Está absolutamente contraindicado y más teniendo en cuenta que entre uso y uso se acostumbran a lavar ‘a la antigua’, es decir, en el agua caliente de la cocción del pulpo y a pie de calle”.

Fernández reconoce que la madera tiene su utilidad. “Para enseñar ciertas técnicas, la madera es difícilmente superable por otros materiales. Por ejemplo, no es lo mismo enseñar a una alumna a cocer unas natillas al fuego por el método tradicional, sin harina ni féculas espesantes, removiendo constantemente hasta que las yemas espesan la preparación, con una cuchara o espátula de madera que con una de polietileno o de metal: no actúan igual y no napan igual”.

Con él concuerda Mario Sánchez, tecnólogo de los alimentos y divulgador científico: “La madera es un material poroso que absorbe los jugos de los alimentos y puede alterar los sabores de la comida que estamos cocinando”. Pero precisamente es esta capacidad la que le hace desaconsejar el uso de la madera para cocinar: “No recomiendo el uso de madera para cocinar alimentos crudos porque es difícil de limpiar y esos restos pueden favorecer el desarrollo de microorganismos”.

Para Sánchez, la posible transmisión de sabores de la cuchara a la comida no sería positiva en lo organoléptico y, además, entrañaría un peligro en términos de seguridad alimentaria. ¿Y por qué pensamos que necesitamos una determinada cuchara para cocinar? “Casi todos los estudios que han intentado averiguar las razones de esta percepción que cambia según la cuchara empleada, han llegado a la conclusión de que es una cuestión de sugestión y de que culturalmente asociamos a la madera la cualidad de ser un material bueno y tradicional”, responde Sánchez.

El tecnólogo de los alimentos añade que muchos de los instrumentos que usamos en casa están elaborados con bambú, que es una madera de peor calidad y aún menos segura en términos microbiológicos. “En caso de tener que usarlos, recomendaría que solamente se usaran para emplatar alimentos ya cocinados y no para manipular alimentos crudos o, directamente, solo como decoración”. Como alternativa, recomienda el acero inoxidable siempre que pueda usarse “por su fácil limpieza y porque es bastante inerte, lo que significa que no migra sus componentes a los alimentos. Y para no rayar las sartenes, usaríamos herramientas de silicona o plástico resistente al calor”.