Desestigmatizando la coca: la hoja sagrada llega a la gastronomía

Entre los antiguos pobladores de los Andes prevalecía la idea de que cualquier actividad importante no prosperaría si no estaba acompañada de coca. En la cosmovisión indígena, la hoja de coca es la planta que sacraliza las actividades del hombre. Es la que bendice la tierra y los cultivos, el alimento que da energía y vitalidad para la realización de trabajos duros, el remedio al mal de altura y a problemas estomacales, una representación del agradecimiento y un alimento central de la dieta y la agricultura.

Consumida desde tiempos inmemoriales, la hoja de coca ha sido para muchos pueblos nativos de América un símbolo de divinidad, de rol cultural, espiritual y medicinal con el que se ha construido la identidad del territorio de cientos de pueblos. Sin embargo, gran parte de los países ven esta hoja como la materia prima de uno de los productos de exportación más problemáticos de la historia contemporánea. “Culturalmente, la coca está arraigada a la sociedad boliviana, para nosotros es sagrada. Bolivia es un país con una fuerte cultura ligada a ella y, al mismo tiempo, vemos el conflicto que se ha desarrollado a su alrededor a nivel mundial. Por suerte en la gastronomía la hoja de coca cada vez está más presente. En nuestro restaurante la utilizamos para muchas preparaciones como mantequilla de coca, pan, cócteles, infusiones o helados”, explica Marsia Taha, chef del restaurante Gustu de La Paz, Bolivia.

Nada que ver con la cocaína, la coca sigue estando a día de hoy rodeada de tabúes y estigmas. Esta brecha, ubicada entre dos realidades aparentemente irreconciliables, está tratando de sanarse a través de una cocina enfocada en volver a los orígenes y recuperar lo local, entre el que se encuentra el uso ancestral de esta planta.

La hoja sagrada

Derivado del vocablo aymara khoka —el idioma de los descendientes de Tiwanaku, la civilización que precedió al Imperio Inca— esta planta es una generosa fuente de vitaminas, proteínas y minerales. Calcio, potasio, magnesio, hierro, sodio, vitaminas C, E, B1 y B2 son solo algunos de los beneficios que ofrecen estas hojas y que se están queriendo aprovechar en los países en los que tradicionalmente se han consumido —Colombia, Bolivia y Perú— creando diferentes formatos y usos alternativos.

El primer uso de la hoja de coca en el ámbito culinario a nivel mundial fue la creación de una bebida, como explican en el Museo de la Coca de La Paz (Bolivia). Era 1886 cuando John Pemberton buscaba crear un medicamento para el estómago cuando, experimentando con hojas de coca y nueces de cola, creó un líquido que adoptó el nombre de sus dos materias primas principales, Coca-Cola. Si bien a día de hoy este refresco no se elabora a base de esta planta, sí están surgiendo nuevos proyectos que buscan poner en valor los beneficios de estas hojas de origen amazónico para dejar atrás los tabúes que genera.

“En Colombia, Coca Nasa tiene un emprendimiento industrial gigante. Elaboran gaseosas, cervezas, té, galletas, aceites y hasta licor de ron con coca”, dice Alejandro Osses, director del festival Futuro Coca surgido para desmontar los estigmas de esta planta y profundizar en sus diferentes usos. Esta empresa, creada en el pueblo indígena Nasa, en el suroccidente colombiano, cultiva y consume la coca con fines medicinales y rituales. Comenzaron en 1998 vendiendo infusiones de las hojas promoviendo sus propiedades nutricionales y, a día de hoy, cuentan con toda una línea de productos alimenticios y de cosmética, entre los que se encuentra su vino Coca Beka y su bebida hidratante Coca Sek.

Algo similar hacen en Del Condor, quienes profundizan en la medicina ancestral para llevarla al mercado moderno a través de pastillas de mambe —el polvo de las hojas de coca tostadas y mezcladas con ceniza de las hojas de yarumo utilizado por los chamanes con propósitos espirituales y medicinales—, su propio té chai amazónico con mate, cacao y jengibre y harina de hoja de coca. Y es que, por sus perfiles de sabor y por su carácter local, en estas zonas, el té matcha se ha empezado a sustituir por el de hoja de coca, como el chai Esmeralda que preparan y venden en polvo en Diosa Café, en Bogotá, un té mezclado con harina de coca, cardamomo y clavo.

La hoja de coca también ha llegado a la alta cocina. Cuando un cliente se sienta en una de las mesas del restaurante Oda ubicado en Bogotá —a 2.625 metros sobre el nivel del mar— lo primero que le sirven es la tradicional infusión de hojas de coca para tratar el mal de altura. “Nuestro proveedor es un indígena del Putumayo que nos envía las hojas desecadas para procesarlas en la cocina sin que pierdan sus nutrientes. En los postres hemos tenido una milhoja con queso de cabra y polvo de coca y un esponjoso con chocolate del Amazonas infusionado en coca con polvo de la hoja. Cuando utilizamos este producto hay que medir muy bien las cantidades porque tiene un sabor invasivo y particular”, explica Jefferson García, chef de Oda, añadiendo que en su barra de coctelería también incluyen la hoja en su trago Luna de ciervo “preparado con cordial de guanábana, viche infusionado en hoja de coca, Prosecco y Tanqueray rangpur”.

En el mundo líquido, la sumiller Laura Hernández ha trabajado durante más de una década en su proyecto Territorio. “Está centrado en la forma de encapsular las diferentes regiones colombianas a través de destilados, fermentados y bebidas tradicionales. El objetivo es trasladar las sensaciones y emociones de cada uno de esos lugares a una copa”, cuenta. En su restaurante y coctelería La Sala de Laura (en Bogotá), Hernández ha creado a partir de estas hojas el destilado Piedemonte, un homenaje a las laderas de los Andes que terminan en los llanos orientales, tierra de hojas de coca y nibs de cacao, y el fermentado de coca.

Reivindicar la coca como una planta ancestral y no como una droga es el fin de todos estos cocineros y cocineras, además de sus proveedores. De esta filosofía de trabajo surge el ramen de fideos de mambe con panceta, palmito fresco, ají dulce, mazorca y cilantro del restaurante Salvo Patria, en Bogotá, con el que ponen sobre la mesa uno de los subproductos de esta planta. Pero existen muchos más proyectos alrededor de esta materia prima, como el viche macerado en hoja de coca de Onésimo González, que lleva su mismo nombre, Onésimo, o el emprendimiento de Pajarita Caucana, de Ginger Blonde, en donde mujeres del Cauca venden telas tintadas con hojas de coca de las que han sacado más de 96 colores diferentes.

A pesar de los múltiples usos y beneficios de esta planta, su demonización ha creado un estigma en la sociedad mundial. Por eso, pensando en dar a conocer las numerosas iniciativas de proyectos que existen alrededor y con el objetivo de poner de relieve la importancia que tienen estas hojas histórica y culturalmente, ha nacido el festival Futuro Coca, celebrado el 30 de julio en el Gimnasio Moderno de Bogotá. “Tenemos la oportunidad de cambiar la narrativa dominante basada en los tabús y la estigmatización. La coca es poder, es andinidad, es debate y diálogo. Y este festival nace para que, de manera colectiva, imaginemos una manera divertida y enriquecedora de relacionarnos con esta planta que nos propone un mundo de posibilidades en el futuro”, explica su directora, Carmen Posada.