Cinco tartas de limón imprescindibles que probar en Madrid

Es un pastel refrescante. Un bocado dulce cada vez más presente en las cartas de los restaurantes. A pesar de que la receta clásica consiste en una base de masa quebrada, con relleno de crema de limón cubierto de merengue, cada cocinero tiene su truco, con el que consigue una tarta diferente. Como César Martín, del restaurante Lakasa, que prepara un crumble, que rellena de una crema de limón elaborada con yemas y mantequilla, y corona con un merengue ligeramente gratinado, y que convierte el dulce en algo sublime. Difícil elegir solo cinco, pero esta es la selección de algunas de las tartas de limón que se pueden disfrutar en Madrid.

1.

Barrera

El restaurante Barrera de Madrid sirve una tarta única. El local, abierto en pleno barrio de Chamberí, lo dirige Ana Barrera, que aprendió las nociones de cocina de su madre —ella iba para filóloga—. Ha convertido este lugar en una de esas direcciones deseadas por todo aficionado a la gastronomía. El broche a un repertorio de platos, que van desde las patatas revolconas con torreznos, la ensaladilla rusa, el asado de cabrito o la merluza rebozada, es su tarta de limón. Advierte de que no la prepara ella, sino su sobrino Pablo Barrera, que atiende el restaurante Santa María, en Santa María de la Alameda, en Madrid, donde también la sirven. Cuenta que durante un tiempo estuvo buscando esa receta que se acercara al recuerdo que tenía de los pasteles de la cafetería de sus abuelos. Quería que fuera ligera y única. Para ello ha quitado una parte importante de la galleta, que aromatiza con hierbabuena, “que le da un sabor diferente”, asegura. Por encima la viste con una crema de limón hecha con una base de mantequilla, huevo y zumo de limón. El secreto: se hornea en el mismo momento que se consume, por lo que la tarta se sirve templada. El precio de la tarta de Barrera es de 10 euros, y en Santa María, de ocho euros. Se puede pedir para llevar y terminar en el horno en casa.

🍽 Barrera: Alonso Cano, 25, Madrid. Tel. 915 941 757

2.

La Raquetista en La Habana

Está inspirada en el restaurante Joe’s Stone Crab de Miami, que elabora la clásica tarta de lima (key lime pie), creada en la década de 1930 en Florida. El relleno se compone de huevos, leche condensada, ralladura de lima y zumo. Lleva una capa de merengue o de nata montada. Javier Aparicio, conocido por sus torreznos y sus guisos tanto en la casa madre, La Raquetista, además de Salino y Cachivache, ha recreado para su última apertura en Madrid, La Raquetista Habana, este pastel, que prepara con crema de lima, en vez de limón, con lo que gana en acidez. La base es una galleta, asegura que del tipo Digestive, que cubre con merengue (la de Joe’s se prepara con nata montada). Un homenaje a la tarta oficial de Florida. Precio: siete euros la ración.

🍽 La Raquetista en La Habana: Juan Bravo, 41. Madrid. Tel. 917 227 793

3.

Brasserie Lafayette

Es uno de los templos de referencia de la cocina francesa en Madrid. Poco a poco ha ido haciéndose con una clientela fiel, no solo de franceses, sino de público local, que va en busca de unas buenas ostras, un magret de pato Label Rouge a la naranja o un coquelet de Bresse. Uno de postres obligados es la tarta de limón, “es un clásico, siempre tiene que estar en la carta”, asegura el cocinero, Gustavo Valbuena. Acaba de preparar una nueva versión para la carta de verano. “La hemos aligerado, hemos hecho una deconstrucción de lo que es una tarta clásica para que sea más fresca y divertida”. A la crema se le ha añadido un helado de yuzu (el limón japonés), y se acompaña de tejas de limón seco. “Y lo que no hacemos es quemar el merengue, así le damos un toque diferente”. El postre se puede encargar para llevar. Y el precio de la ración es de siete euros.

🍽 Brasserie Lafayette: Recaredo, 2, Madrid. Tel. 912 606 912

4.

Roostiq

A Roostiq se va a comer torreznos, pollos ecológicos de pasto y pizzas, con un toque de brasa. Pero los golosos no se pueden marchar sin poner el broche con el apetecible bocado de la tarta de limón, uno de los indispensables de la casa. La preparan con una masa sable dulce, lemon curd (crema de limón inglesa hecha con limones, mantequilla y azúcar), y un merengue suizo hecho con huevos ecológicos —que se prepara disolviendo el azúcar en las claras, a 55º grados de temperatura, antes de batirlas para montarlas— y flambeado. La porción de tarta se sirve con un chupito de limoncello para resaltar el sabor del limón. El precio de la ración son nueve euros. También tienen restaurante abierto en Marbella.

🍽 Roostiq: Augusto Figueroa, 47, 28004 Madrid Tel. 918 532 434

5.

José Luis

No solo son famosos sus pinchos y su tortilla. La tarta de limón de los restaurantes José Luis tiene una legión de seguidores. De hecho, según explica a EL PAÍS, Francisco Silva, director de operaciones del grupo, que fundó el emprendedor José Luis Solaguren en 1957 con la apertura del primer local en la calle Serrano de Madrid, de cada 10 tartas que venden, siete son de limón. Detrás de la repostería de esta casa hay una historia de lealtad y de saber hacer. Al principio, todos los dulces los compraban a un pequeño obrador, que regentaba una mujer, cuyo hijo, Ricardo Romero, se hizo cargo del negocio. Desde hace más de dos décadas trabaja como de jefe de pastelería de los restaurantes y del catering del grupo. La tarta de limón es la gran especialidad dulce de la casa. El secreto está en los ingredientes, sin conservantes, en una masa quebrada con mantequilla, huevos, harina y azúcar, cubierta de una crema de limón y un merengue francés — que se prepara batiendo azúcar con claras de huevo—. La tarta se puede tomar por raciones en cualquiera de los restaurantes que José Luis tiene repartidos por Madrid, y se puede comprar entera para llevar. Precio: 35 euros, la tarta de 10 porciones.

🍽 Restaurantes José Luis: Serrano, 89, Madrid. Tel. 915 630 958