Cédric Grolet, uno de los mejores pasteleros del mundo y fenómeno de Instagram: “Ninguna escuela puede enseñar mis técnicas”

A Cédric Grolet, a sus 37 años, aún le cuesta asimilar que se formen colas de hasta dos horas y media para probar algunos postres y cruasanes delante de Le Meurice, el hotel con una de las pastelerías que regenta en el corazón de París. “La gente me comenta por la calle que se siente molesta por el tiempo que espera por un pastel. Lo lamento mucho, pero hacemos todo lo posible para mantener nuestra calidad. No quiero entrar en una producción industrial abriendo muchas tiendas en París, no tenemos inversores y estoy solo con mi pequeño equipo. Prefiero ir poco a poco y sobre seguro, seguir siendo ese pastelero del principio con su pequeño laboratorio”, explica con humildad a EL PAÍS.

Esas recurrentes quejas son el precio a pagar por ser el pastelero superstar de Instagram, un fenómeno viral reafirmado en 2018 con la distinción al Mejor Pastelero del Mundo que otorga cada año la lista The World’s 50 Best Restaurants. Su cuenta en la red social acumula a día de hoy 6,6 millones de seguidores (dos millones menos en Tiktok), que miran hipnotizados cada vídeo con las espectaculares y golosas creaciones que realiza paso a paso para sus negocios en París y Londres. Para quien no esté familiarizado con su trabajo, un aviso importante: puede sufrir un subidón de azúcar ante la pantalla y la necesidad imperiosa de meterse glucosa en el cuerpo. De forma ágil y cercana, con los brazos tatuados y una estética working class muy similar a la del protagonista de la serie The Bear, Grolet cocina bandejas de flores de pistacho fundidas con azahar, kilos y kilos de granadas licuadas con azúcar bajo un manto de chocolate blanco, flanes de avellanas con corazón de gianduja, una versión maestra de la tarta Mont Blanc con humeante puré de marron glacé o riadas de su codiciado pain au chocolat aún al dente que se desmenuza con solo mirarlo… En definitiva, un deleite para los amantes del dulce artesanal. “Creé este universo en redes sociales para evitar que el lado técnico de la repostería se hiciera demasiado largo de ver. A través de mis vídeos, intento sorprender y dar un lado mágico al proceso, hacer soñar a la gente que me sigue. Creo que eso es lo que engancha”, confiesa.

El idilio de Grolet con la repostería comenzó a muy temprana edad. Con tan solo seis años ya batía cremas y confituras junto su abuelo, cocinero de profesión a cargo de la restauración de un hotel en la población francesa de Andrézieux-Bouthéon, en Loira, donde pasaba largas jornadas después de clase. “En ese momento ya me entraron ganas de hacer pasteles pero, si te soy honesto, ni siquiera recuerdo haber dudado de que haría algo diferente. Hubo un tiempo en el que jugaba al fútbol y mis padres fantaseaban con que haría carrera en ese campo, pero no fue así”.

Su primera tarta de creación propia surgió a partir de una receta que aprendió en una pastelería de un pequeño pueblo cercano a la región de Auvernia, donde vivía con sus padres: “Tendría unos 12 años y quería conseguir algo de dinero para comprar mis propias cosas. Un verano recogí fresas y frambuesas en un huerto para un granjero y, además de pagarme con dinero, me recompensó con una cesta con fresas. Cuando llegué a casa, hice una tarta con la fruta, añadí pasta de almendras verdes y encima escribí ‘tarta de fresa’ con las sobrantes junto a una muselina de vainilla”. Tres años después, decidió afianzar sus conocimientos formándose en una escuela de confitería, a la que sumó su pasión por el color y el diseño con clases de arte.

En 2006 consiguió su primer empleo en el sector para Fauchon, la empresa de alimentos gourmet fundada en Francia en 1886 que ha sido cuna de grandes confiteros en el mundo entero. Formado a las órdenes de artesanos pasteleros y chocolateros como Marc Rullière y Pascal Liotier (este último conocido en la región por sus creaciones para la pastelería Liotier, que dirige en la ciudad de Yssingeaux, en el Alto Loira), con 26 años se convirtió en el segundo chef del Le Meurice. Un año después, asumió con el puesto de maestro pastelero toda la repostería del hotel, incluido el menú de los desayunos y el brunch que ofrecen.

En paralelo fue refinando la técnica artística de trompe l’œil —conocida como trampantojo, en castellano—, un juego óptico por el que al artista consigue que el espectador imagine lo que trata de transmitir a través de una imagen real. Aplicada al mundo de la repostería, Grolet puede conseguir que una capa de chocolate adquiera el barniz natural de una manzana roja, que una mousse creada con la ralladura infusionada de limones de sur de Francia emule el interior carnoso de este cítrico o imitar la cáscara crujiente de la avellana con una cobertura crujiente de praliné en su creación más famosa, La Noisette.

Este fruto engañoso forma parte del centenar de recetas que engrosan el libro Fruits (Ducasse Éditions, 2017), un recorrido visual y explicativo por su forma de interpretar las elaboraciones tradicionales, su maestría a la hora de reconstruir frutas y ese halo artístico que rodea todo su trabajo. “Ninguna escuela puede enseñar las técnicas que yo uso en la repostería. Son las mismas que mis equipos y yo usamos en nuestro laboratorio de I+D. Estamos en constante prueba de nuevas recetas, algunas creaciones salen a la primera y otras necesitan una década para materializarse”, describe el francés sobre el proceso de trabajo que atañe a su equipo de chefs pasteleros, repartidos en la cocina de Le Meurice y en los dos negocios propios de café y tienda que dirige en París (Av. de l’Opéra, 35) y Londres (The Berkeley, Wilton PIace). Esta última fue inaugurada en 2022 y supone su primera incursión en el mercado internacional. La apertura de su café en L’Opéra vino acompañado de su segundo libro, Fleurs (Ducasse Éditions, 2021), con 80 recetas de bizcochos, tartas y entremeses con la flor como temática, la gran especialidad de esta tienda y en recuerdo de ese consejo que le inculcó su madre, “que con una simple flor puedes conquistar el mundo”.

En cuestión de premios, lo de Cédric ha sido una carrera de fondo. Con apenas 20 años fue nombrado Chef del Año por la publicación Le Chef magazine, mismo título obtenido dos años más tarde en la gala Omnivore. A la ya mencionada distinción como Mejor Pastelero del Mundo que otorgó la lista The World’s 50 Best Restaurants en 2018, se añade la medalla Grand Vermeille con la que la ciudad de París reconoce cada año el mérito profesional y cultural de personalidades en distintos ámbitos.

Su mente creativa y esteta es también un hervidero de nuevas vías de negocio. Además de impartir cursos online y masterclass por el mundo, realiza colaboraciones con otros chefs como Jean Imbert (al mando del restaurante gastronómico Plaza Athénée de París), en lucrativos proyectos de comida a domicilio o abriéndose a otros ámbitos, ya sea como embajador internacional de la marca de relojes de lujo Piaget o en una acción junto a la joyera Nadine Ghosn. Con la orfebre de origen libanés-brasileño creó hace unas semanas una edición limitada de 50 piezas de su postre Galette Croissant, una de ellas con un colgante creado por la artista en su interior valorado en 6.700 euros.

En su vida privada confiesa disfrutar tanto de un plato salado como de uno dulce y no tiene claro cuál es su postre favorito. “Es algo muy complicado, pero en verano me encanta comer una buena tarta de fresas y en invierno un Mont Blanc, o desayunar un cruasán con un capuchino, están de muerte”, admite. Pero sí sabe qué bollo inmortal le hubiera gustado inventar: “La magdalena. Su concepto está muy bien pensado en relación al molde y la temperatura que implica. Es una creación muy sencilla pero extraordinaria”.