En verano, el mejor queso del mundo se hace helado

El mejor queso del mundo, según la última edición de los prestigiosos World Cheese Awards, se llama Olavidia. Lo elaboran en Quesos y Besos, una pequeña quesería artesana de Guarromán (Jaén) con leche de cabras malagueñas de pastoreo y, desde hace pocas semanas, también se puede degustar en forma de helado. De esto último se han encargado Clara Diez y Adrián Pellejo, de Formaje (Plaza de Chamberí, 9), una tienda madrileña abierta en 2020 que apuesta por la excelencia de los pequeños productores de queso y, desde el año pasado, los ofrece en su versión más fría. “El helado era la única forma láctea con la que no habíamos experimentado todavía”, cuenta Clara. Fue tal el éxito de la iniciativa que esta temporada han repetido y se han atrevido con nuevas elaboraciones como el helado de queso de Olavidia o el de Queixo do País da Josefa.

“Los elaboramos con un heladero de Alicante acostumbrado a realizar recetas con ingredientes variopintos”, explica Diez. Eligieron el Olavidia porque llevaban colaborando con esta quesería desde sus inicios y por sus particularidades. “Es un queso láctico de textura mantecosa, corteza natural enmohecida, muy fresco y con aromas a yogur”, describe. Y tanto en el queso como en el helado destacan partes de color oscuro. “Se trata de ceniza de hueso de aceituna”, asegura Clara.

Otra de las novedades de Formaje es el helado de Queixo do País da Josefa, de Palas de Rei (Lugo). Un producto que conserva su intenso sabor original y cuenta con una bonita historia detrás: “Josefa es una gallega de 82 años que hacía el queso que su madre le había enseñado en casa y después lo vendía a sus cuatro vecinos. Era tan espectacular, con un potente sabor a mantequilla fresca y pasto, que un vecino le montó una quesería pequeñita para comercializarlo. Ahora Josefa supervisa el trabajo de dos jóvenes que trabajan allí con la leche de 11 vacas y perpetúan su receta”. Clara asegura que en Formaje fueron los primeros en venderlo fuera de Galicia y ahora son pioneros en convertirlo en helado. Las tarrinas de los cinco tipos de helados de queso de Formaje —también hay de Idiazabal, Stilton y Comté— son de medio kilo y cuestan 13, 95 euros cada una.

La revolución heladera de Logroño cumple 20 años

En la filosofía de Fernando Sáenz y Angelines González, propietarios de Heladería dellaSera (Portales, 24, Logroño) siempre ha estado presente colaborar con el pequeño productor, adaptarse a su ritmo y valorar su trabajo. En la vitrina de su heladería, una de las más famosas de España por su calidad, innovación y compromiso, ofrecen helado de queso de cabra desde que abrieron en 2002. “Mis padres tuvieron un restaurante familiar donde me salieron los dientes y del que no me fui hasta que abrimos la heladería. Allí hacía una mousse de queso de cabra con salsa de frutos rojos y la pasé al mundo del helado”, cuenta Sáenz.

Desde hace tres años lo elaboran con el producto de una quesería artesana de La Rioja que ha recuperado una tradición ancestral. “En la sierra de Cameros se había perdido la producción de queso hasta que llegaron Alicia y Matías y montaron la quesería Roca de Cabra, en Ortigosa de Cameros. Con su trabajo han logrado que la gente de la zona vuelva a comer el queso de allí”, explica Fernando Sáenz. En La Cesta, el cortometraje documental dirigido por Fernando y Angelines que se alzó con el premio del público del pasado Festival de Cine de Málaga, se muestra la actividad de esta quesería artesana y la importancia de apoyarla. “En verano venden mejor sus quesos y el 90% son frescos. En invierno hacen tortas de cuatro o cinco kilos de mayor maduración y nosotros asumimos su producción para ir usándolas en el obrador”, asegura.

La Heladería Della Sera abre desde Semana Santa hasta el puente del Pilar y siempre cuenta con esta delicia helada, en tarrina o cucurucho, a partir de 2,90 euros. “El helado de queso de cabra de Ortigosa Roca de Cabra con arándanos no es siempre igual”, advierte Sáenz. “Responde al ritmo de la naturaleza. En verano tienen matices distintos porque el pasto es más fresco y vegetal. Y los sabores de invierno se acercan a la hierba seca. Son sutilezas que incorporamos al discurso para que la gente sea consciente de lo que significa trabajar con materias vivas de pequeños productores”. El resto del año, Sáenz y González mantienen la actividad en su Obrador Grate, donde desarrollan recetas heladas para las cocinas más prestigiosas del país. Y, cómo no, el buen queso artesano está presente en muchas de ellas.