Lomo embuchado sin cerdo en la nueva carnicería de Malasaña

Elena González (Madrid, 46 años) recuerda cómo su madre, María Ángeles, se las ingeniaba para hacer el menú diario con menor presencia de carnes y más producto vegetal: “Cuando pensamos en el término vegano creemos que es algo reciente, pero, al buscar recetas, he visto que en momentos de carestía o cuando no había carne, las madres y las abuelas cocinaban los mismos platos”. Ahora, todo lo que ha aprendido de ella, lo transmite en Compasión, la carnicería vegetal que ha abierto en el barrio de Malasaña para proponer nuevas comidas a base de legumbres, cereales y verduras, más sanas y sin presencia animal.

Como González, algunos miembros de su familia son veganos o celíacos. “Al finalizar el confinamiento nos intentábamos reunir en algún restaurante, pero teníamos problemas por falta de aforo. Es muy complicado salir a comer si alguien tiene dietas especiales”, explica. Por ello, se plantearon el reto de cocinar en sus casas sin productos animales, ni gluten. Aquella actividad daría origen pocos meses después a la primera carnicería vegetal en Madrid: “Pensamos en un proyecto común y ahora estamos varios hermanos. El resto de la familia ha colaborado económicamente”.

Además de la carnicería, también tienen un obrador para elaborar sus productos. “Nos preguntábamos ¿por qué no unos embutidos con nuestros sabores? Esto no lo hay en el mercado”. En la actualidad disponen de una amplia carta dividida en carnes rojas, blancas, embutidos y otras delicias que se pueden adquirir de manera presencial o en su tienda virtual.

España está entre los 10 países más vegetarianos del mundo y según un estudio de la consultora Lantern, el 10 % de los españoles ya tiene una alimentación principalmente vegetal. Eso comprende flexitarianos (7,9%), que ocasionalmente comen productos de origen animal; vegetarianos (1,5%), que eliminan la carne y el pescado de su dieta, pero no la leche o los huevos; y veganos (0,5%), los más estrictos, pues no consumen ni hacen uso de ningún producto de origen animal. Además, cerca de un 35% de personas reconocen haber reducido el consumo de carne roja, no solo por el bienestar animal, sino por la propia salud y la sostenibilidad. “Hoy en día se puede seguir una dieta vegana con todos los productos que hay en el mercado”, señala González.

La carnicería Compasión está situada en el número 4 de la calle del Espíritu Santo. Allí llega toda la mercancía que producen de forma artesanal en un obrador, situado en Tetuán: “Elaboramos todo nuestro producto a mano y después lo envasamos. Así garantizamos caducidades de entre dos semanas y seis meses”, señala González. Todos los ingredientes que utilizan para su elaboración son 100% vegetales. “Nuestras carnes tienen lo que hemos llamado proteína positiva, que es, proteína rica en aminoácidos gracias a la combinación de vegetales, legumbres, cereales y semillas. Todo libre del maltrato animal”, explica. A partir de ahí han creado el concepto de carne 3.0: “Eso es lo que nos diferencia del resto y es ir un paso más allá de lo que hay en el mercado”.

En Compasión quieren reducir el consumo de la carne animal desde una propuesta vegetal, por eso sus productos quieren imitar a los de una carnicería tradicional. González asegura que la carne vegetal tiene proteínas similares a la animal. Además, han querido que se parezca visualmente: “Un carpacho, unas costillas o una morcilla se sabe cómo son. Si pongo filetitos de tofu, posiblemente no fuera tan apetecible para muchos. El lomo embuchado te va a recordar el sabor propio sin comer cerdo”.

El éxito de los productos reside en el mimo con que lo preparan en el obrador: “El bistec tarda unas 12 horas, porque lleva varios procesos y trabajamos con el horno. Está jugoso porque se deja de enfriar en un caldo. No es un bistec de gluten y plan rallado, sino que lleva coliflor y champiñones”.

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