La casa de champán francesa que produce un aperitivo italiano en el desierto argentino

“Aunque no lo parezca, todo esto es un desierto”, dice Ana Paula Bertolucci (Mendoza, Argentina, 32 años), enóloga de la maison Chandon, señalando el viñedo que nos rodea. Frente a ella, Cepas del Plata, un vergel de vides que crece a los pies de la majestuosa cordillera de los Andes. El terruño está ubicado en la localidad de El Peral, en la provincia argentina de Mendoza, a más de 1.000 kilómetros de Buenos Aires, en un semidesierto no muy lejos del Aconcagua, la cima más elevada de América y la más alta del planeta después del Himalaya. El terreno, rocoso y árido, se extiende a lo largo de 108 hectáreas a más de 1.600 metros de altura sobre el nivel del mar, lo que favorece la frescura, la madurez y la acidez justa de la uva. Nuestra guía define este lugar como “un milagro”, y lo es. De entre las rocas brotan racimos de uvas tipo chardonnay y pinot noir con las que luego se elabora un vino espumoso de gran calidad. “Tenemos más de 300 días de sol al año. Un terroir como este necesita más de 700 milímetros de agua anuales [700 litros por metro cuadrado], pero aquí llueven menos de 300 milímetros. El agua vale oro y la cuidamos como tal. Más ahora, con lo que está pasando aquí”, añade Bertolucci, una de las siete mujeres enólogas que trabajan en las bodegas Chandon en el mundo.

Lo que está pasando en la provincia de Mendoza no es otra cosa que el cambio climático y la prolongación de La Niña, un fenómeno natural que durante el último verano austral ha producido sequías extensas y calor extremo en la región y en toda Argentina. Según el Servicio Meteorológico Nacional, se ha registrado el verano más cálido y más seco desde 1961, con temperaturas récord y un 30% menos de precipitaciones de lo normal. La temporada estival, que acaba de terminar en el país sudamericano, ha sido catastrófica para el campo argentino. El gobierno central ha declarado Mendoza en estado de emergencia y desastre agropecuario.

La situación está siendo especialmente sangrante para el negocio vinícola mendocino, que concentra el 70% de la producción de uvas y el 78% de la elaboración de vinos de Argentina. Chandon, la hermana pequeña de Moët & Chandon dedicada a elaborar vinos espumosos fuera de Francia, es una de las 600 bodegas instaladas en la zona. Todas ellas juntas elaboran alrededor de 10 millones de hectolitros de vino al año y consiguen que el país defienda el séptimo puesto de la producción mundial. Esta industria depende de las lluvias y el agua de deshielo, que durante los meses del verano desciende de los Andes para alimentar las cuencas de los ríos. Pero aquí cada vez llueve y nieva menos y las temperaturas son cada vez más altas. Se cree que esta ha sido la peor vendimia en los últimos 30 años.

Pese a todo, el viñedo Cepas del Plata se levanta entre las montañas como un oasis en el desierto. “Podría decirse que llevamos 30 años preparándonos para este momento. En 1994, Chandon importó de Israel el sistema de riego por goteo y empezó a desarrollar el riego de precisión. Sin estas tecnologías, nada de esto existiría”, reconoce Bertolucci, que nació y se crio a unos 60 kilómetros de aquí. “El cambio climático nos está obligando a crear viñedos en sitios cada vez más altos, en busca de agua y de un clima que permita que la uva siga madurando lentamente y conservando su frescura”, explica el francés Hervé Birnie-Scott, director de bodegas, viñedos y enología de Chandon, que llegó a Argentina en la década de 1990. “El agua limita la expansión del negocio. No hay suficiente para aumentar las tierras de cultivo. Así que se trata de conseguir la mejor uva en el menor espacio posible y con la menor cantidad de agua”, continúa. En Cepas del Plata se realizan mediciones del consumo de agua cada semana y se emplean reservorios que ayudan a no derrochar ni una gota. Así es como se ha conseguido reducir el consumo hasta en un 60% respecto al riego por manto. Todo esto es una pequeña revolución en el mundo de los vinos espumosos, donde impera la creencia de que se necesita mucho riego para elaborar un buen vino sparkling.

Ahora casi todas las bodegas de Mendoza están imitando la forma de trabajar de Chandon. La maison, que forma parte del gigante del lujo francés LVMH, lleva 60 años innovando en Argentina. El conde Robert-Jean de Vogüe, presidente de Moët & Chandon entre 1930 y 1972, estuvo dos años viajando por el mundo en busca de un sitio para expandir el negocio de los vinos espumosos más allá de la región de Champaña, en Francia. En 1959, mientras iba a bordo de un destartalado Citroën 2CV azul, encontró esta provincia argentina, un lugar que le ofrecía las condiciones óptimas para elaborar vinos espumosos de calidad: un clima frío, que es fundamental para la madurez lenta y la acidez natural de la uva, y mucha altura, clave para conseguir un sabor fresco. El conde de Vogüe comenzó con una pequeña parcela. Hoy Chandon tiene siete viñedos y más de 365 hectáreas de vid en esta zona que nutre al mercado argentino, estadounidense y europeo.

Ana Paula Bertolucci es una de las grandes apuestas de la bodega para seguir innovando. No solo es la única enóloga mujer que trabaja para Chandon en Argentina, sino también la más joven del equipo de investigación y desarrollo. Su proceso para entrar en la bodega no fue fácil. Fueron más de seis meses de entrevistas y evaluaciones, un “concurso” que ella compara “con Gran Hermano, pero a lo grande”, compitiendo con otros 400 candidatos. Ya tenía experiencia en viñedos en Stellenbosch, en Sudáfrica, y en la bodega de la familia Recuero en Villanueva de Alcardete, en Toledo, y eso la ayudó a quedar entre las 12 finalistas. “Pero todos los aspirantes teníamos la misma formación, todos habíamos hecho vendimias en el extranjero… Así que supongo que la diferencia la marcó mi personalidad. Me mostré enérgica, curiosa y creativa”, recuerda. La enóloga causó gran impresión en Onofre Arcos, entonces chef de cave de la maison. Arcos, uno de los padres de la enología en Mendoza y el hombre que puso de moda los espumosos argentinos en el mundo, fue quien la contrató en 2017.

“Todavía estoy asimilando el hecho de ser la primera mujer en el equipo de enólogos. Vendrán otras después de mí, pero siempre seré la primera, y eso es una responsabilidad enorme. Siento que, si en 60 años no hubo otra mujer, tengo que dar lo mejor y marcar la diferencia”, dice Bertolucci. “La industria vinícola siempre estuvo muy vinculada al hombre porque exige fuerza física. Pero nosotras somos cada vez más valoradas en la parte sensitiva, en el armado y en la creación de vinos”.

La primera gran prueba llegó apenas entró en Chandon. La bodega le encargó crear un vino espumoso diferente, un producto nuevo para el público joven. Bertolucci empezó a recorrer los bares de Mendoza en busca de tendencias. Vio que el vermut y el bíter triunfaban, y que los argentinos, amantes de sabores amargos como la hierba mate y el fernet, estaba descubriendo el Aperol y el Campari. Estuvo cuatro años haciendo pruebas y presentó 64 propuestas diferentes hasta que dio con una idea novedosa en el mundo de las burbujas de lujo: un spritz. Tomó el Chandon Brut, el mejor vino espumoso de Argentina, y le añadió un toque único, un licor de naranja elaborado a mano con hierbas y especies locales. La mezcla de una cuvée seca del vino espumoso de la maison, elaborada con uvas chardonnay, pinot noir y semillón, con el amargo de la naranja sorprendió al mercado. Así nació Chandon Garden Spritz.

La receta completa de este spritz es secreta, pero su creadora revela que el punto de partida de la fórmula fue un recuerdo de su infancia. “Todos los domingos, como buenos argentinos, comíamos en casa de mi abuela Mercedes. Ella hacía todo casero, desde la mermelada hasta el narancello y el limoncello. De pequeña veía cómo preparaba los licores, cómo los dejaba macerar. Esa fue mi inspiración”, explica. Un simple recuerdo ha agitado Chandon, una marca que lleva 60 años fabricando burbujas. “La champaña y el vino espumoso equivalen a tradición. En este nicho, la amargura es sinónimo de mala calidad. Así que nadie esperaba un spritz en el mundo de los sparkling”, reconoce.

Ahora, la enóloga y su equipo tienen dos prioridades. La primera es mantener el trabajo artesanal. Se utilizan 2,5 toneladas de naranjas libres de residuos y pesticidas al año y cada fruta es pelada a mano. Todas las uvas son cosechadas manualmente a 1.650 metros de altitud, y se respeta una maduración mínima de seis meses para los vinos base antes de mezclarlos con los amargos de naranja. A diferencia de otros spritz, el Chandon Garden no tiene sabores o colores artificiales.

La segunda prioridad es la sostenibilidad. Las 20 toneladas de residuos (semillas, cáscaras, pulpa) que genera la elaboración de este vino se utilizan para fertilizar el viñedo. Se están creando parches nativos para conservar la flora local. Ni siquiera se quitan las hierbas que crecen entre las hileras de las vides. Los “yuyos”, como los llaman en Argentina, ayudan a atraer a los insectos y animales que favorecen la conservación del terroir. También se están instalando cajas-nido para preservar a las aves de la zona: golondrinas, horneros, gorriones…

“Si no hacemos las cosas bien, todos estos viñedos desaparecerán en unas décadas. Por eso llevamos 10 años invirtiendo en sostenibilidad”, dice Birnie-Scott, director de bodegas, viñedos y enología de Chandon. “Lo hacemos para garantizar la continuidad del negocio, pero también para proteger el entorno. Sin entorno no hay producto y viceversa”.