Omeraki, así se come en el nuevo restaurante de Alberto Chicote en Madrid

Con el paso de los años, la fama televisiva de Alberto Chicote ha desdibujado, en parte, su talento como cocinero. En 1998, al frente del restaurante Nodo en Madrid y a instancias del empresario Benjamín Calles, se lanzó con acierto a una fusión hispano-asiática inédita en España. Diferente de la de Abraham García en Viridiana y previa a la de Ricardo Sanz en Kabuki en el año 2000. De Nodo pasó a Pan de Lujo (actual restaurante Amazónico), dos enclaves en los que creó platos que gozan de plena vigencia: tataki de atún con ajoblanco, tortilla de patatas en tempura, gamba roja en socarrat o wanton de pilpil, entre otros. De aquellas creaciones, el excelente tomate semiseco con caballa es la única tapa que figura en los dos menús de Omeraki, su recién inaugurado restaurante en Madrid.

Se trata de un espacio de interiorismo llamativo que ocupa un antiguo garaje con gigantescos tragaluces y dos cocinas a la vista. En una de ellas, en el mismo centro, oficia Chicote cuando sus compromisos televisivos se lo permiten.

Para elegir solo ofrece dos menús que incluyen propuestas desenfadadas, cosmopolitas, que inciden en los sabores asiáticos y no se olvidan de técnicas de la pasada cocina española de vanguardia. Platos que ejecuta su amigo, el veterano Jesús Almagro. Es agradable el taco de atún caramelizado en la robata con grasa de su ventresca, porción en la que incomoda el corte inadecuado del pescado. Resulta magnífico el gazpacho de verduras asadas con sorbete picante de fresas; no defrauda el chili crab al estilo de Singapur, fragante, aunque apenas picante, que se elabora con bogavante azul y se presenta con una torta de patatas, hash brown, al estilo norteamericano ideal para embeber la salsa.

Por el contrario, el sudado de rodaballo al estilo peruano es algo anodino y el pâté en crôute, receta clásica, debería revisarse. En conjunto propuestas dispares, propias de una cocina libre, sin prejuicios, todavía con escaso tiempo de rodaje en la que se suceden los altos y bajos. Contrapuntos que quedan al descubierto en los nigiri donde intervienen pescados de corte impecable sobre un arroz que desmerece o en el vacío de buey wagyu a la brasa, muy sabroso, que se aliña con chimichurri y pimienta sansho japonesa, que contrarrestan su grasa. Se termina con una jugosa pechuga de pollo con chalotas, bañada en una salsa bien ligada, y con una albóndiga rellena de cacao, bocado sugerente.

Para los golosos, pocas expectativas. Postres previsibles (flan, tarta de queso) de los que se desmarca la torta de tapioca, algo más sugerente. Nada que ver con la lista de vinos meditada a conciencia con numerosas referencias internacionales. En suma, un lugar informal de cocina desinhibida atendido por una sala cercana que dirige Inma Núñez, esposa de Alberto Chicote.

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