Cómo funciona NutriScore, el nuevo etiquetado de alimentos: críticas y virtudes del semáforo nutricional

El asunto del etiquetado nutricional de alimentos se ha convertido en cuestión de dos semanas en un semáforo descacharrado. Si hasta ahora la información de nutrientes estaba muchas veces al alcance de unas buenas gafas progresivas —ubicada en la parte trasera de los envases y con una letra lo suficientemente pequeña como para que quepa todo el detalle del contenido del alimento—, en los próximos meses los productos procesados en el supermercado ofrecerán códigos de colores en la parte frontal, con el objetivo de orientar mejor en las decisiones saludables de compra de los consumidores. A priori la noticia es buena, el lío viene cuando —siguiendo con el símil del tráfico— cada calle utiliza su propio código de circulación.

Más información

Sanidad responde a las críticas del nuevo etiquetado de alimentos: "El aceite no tendrá que llevar NutriScore"

Las multinacionales de la alimentación rectifican y suspenden el etiquetado de colores

Es lo que puede suceder en España, al menos durante un periodo inicial de adaptación. Esta semana el Ministerio de Sanidad anunciaba que va a aplicar el sistema NutriScore, un etiquetado frontal de alimentos (FOP) que viene utilizándose en Francia (de forma voluntaria para los fabricantes) desde hace un año, con resultados positivos avalados por las sociedades científicas, las asociaciones de consumidores y la Organización Mundial de la Salud (OMS). El anuncio coincide en el tiempo con el de otro diseñado por cinco gigantes de la industria alimentaria —Mondelez, Nestlé, PepsiCo, Coca-Cola y Unilever, dueñas de una buena parte de los productos del lineal— que antes de finales de año comenzarán a imprimir en sus envases su propio semáforo nutricional.

Se trata de dos códigos de colores diferentes —con criterios también distintos— que podrían convivir en los supermercados bien hasta que la Comisión Europea se manifieste sobre cuál debería ser el sistema que se emplee en los países miembros —algo que se espera que haga a comienzos del año próximo—, bien hasta que NutriScore se comience a usar en España en 2019. O quizá más allá de esas fechas, si ni la Comisión ni Sanidad prohíben que se utilice más de un icono.

La Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aecosan), dependiente del Ministerio, no ha respondido a las preguntas de BuenaVida a la fecha de publicación de este artículo. Las corporaciones impulsoras del etiquetado alternativo, por su parte, entre ellas Unilever que contesta por correo electrónico, están "analizando el anuncio de la ministra y sus implicaciones".

Entretanto, Internet se llena de preguntas y lecturas sobre lo que nos espera a los consumidores en este cruce de semáforos. Este es el GPS que necesitarás para hacer la compra más saludable en los próximos meses.

Cómo funciona NutriScore. Cinco colores y cinco letras

NutriScore —el último de los tres semáforos en la imagen del ejemplo de abajo y para Juan Revenga el segundo menos malo de todos los sistemas existentes— consiste en una escala de cinco colores que van del verde (mejor calidad nutricional) al rojo. Estos colores están asociados a cinco letras (A/B/C/D/E) que hacen que el código sea más sencillo de leer. El círculo de mayor tamaño es el que indica la calidad nutricional del alimento.

Los productos se sitúan en uno u otro color siguiendo un algoritmo que pondera del 0 al 10, por un lado, las cantidades de los elementos considerados negativos en un alimento —aporte de energía, azúcares, grasas saturadas y sodio— y, por otro, los positivos: porcentaje de frutas y verduras, gramos de fibras y gramos de proteínas. El número que se obtiene de restar la puntuación total de los segundos a la de los primeros da lugar a la calificación final, más roja cuanto más alta.

Veamos el ejemplo de una crema de cacao y avellanas, un producto que se puede encontrar en muchas marcas, también blancas, con características nutricionales similares. Por un lado, declara 2.253 kilojulios por cada 100 gramos (6 puntos), 10,6 gramos de grasas saturadas (10 puntos), 56,3 gramos de azúcares (10) y 0,107 gramos de sal (0 puntos); en total, 26 puntos. Por el otro, están las frutas y verduras —se sabe que contiene nueces, pero no especifica el porcentaje por 100 gramos de alimento y muy probablemente no supere el 40%, de modo que la puntuación es 0—, las fibras (no se detalla) y las proteínas: 6,3 gramos (3 puntos). Al restar estos 3 puntos a los 26 obtenidos anteriormente, se obtiene que el producto suma 23 puntos: por encima de los 19, según el algoritmo, el envase debería destacar el color rojo (E) como se ve en la imagen.

¿Cómo debemos usarlo? No compares un yogur con unas chucherías

Una vez que los estantes del supermercado se llenen de códigos de colores, es fácil dejarse llevar por la tentación de comparar un pescado precocinado con una tableta de chocolate. "No es así como debe usarse", advierte Manuel Moñino,  representante del Consejo General de Colegios Oficiales de Dietistas-Nutricionistas en la EFAD (la Federación Europea de Asociaciones de Dietistas, por sus siglas en inglés) y miembro de la Academia Española de Nutrición y Dietética. "De ese modo, estaríamos confrontando alimentos intrínsecamente muy diferentes y que deben ocupar espacios diferentes en la dieta. Este FOP [etiquetado frontal] debe servir para comparar alimentos de una misma categoría y diferentes marcas de un mismo producto". A lo que Nancy Babio (presidenta del Colegio de Dietistas-Nutricionistas de Cataluña) añade: "También pueden enfrentarse productos de diferentes categorías pero que se consumen en las mismas ocasiones y con el mismo uso, como por ejemplo, los postres".

Y, ¿qué es una categoría? No hay un criterio uniforme y el sistema apela al sentido común. "Vienen determinadas por varios factores", explica Moñino: "Naturaleza del alimento, nivel de procesado, presencia de otros ingredientes, nivel de contenido de nutrientes, etcétera". El primero y más básico de estos factores es el origen del alimento: lácteos, frutas y verduras, carnes, pescados... Esta es la división que se usa, por ejemplo en las guías alimentarias. Estos grupos pueden dividirse en tantos subgrupos como se quiera hasta llegar a los 3.283 que se detallan en OpenFoodFacts.

¿Qué es una categoría? No hay un criterio uniforme. Pueden ser los grandes grupos por origen del alimento (lácteos, carnes, frutas y verduras...) o más 3.000 si se divide en muchos subgrupos. El sistema apela al sentido común

En NutriScore, "las categorías diferenciadas son muy pocas: bebidas, grasas y aceites, quesos y resto de alimentos", dice Moñino. ¿Entonces? "Para el tema que nos ocupa las categorías determinan un grupo de alimentos con características similares. En el caso de los lácteos, por ejemplo, el queso o el yogur no serían comparables pues, a pesar del ser del mismo grupo de alimentos, son alimentos diferentes", distingue Moñino. Otro ejemplo: "En el grupo de los cereales y derivados, podríamos comparar galletas de distintos tipos, pero no tendría sentido enfrentarlas al pan de molde o al pan tostado. Y dentro de los cereales, podemos confrontar todos ellos entre sí pero, si queremos afinar, podemos hacerlo dentro de las subcategorías de los rellenos, dietéticos, infantiles o mueslis, las distintas marcas...

Así empleado, el hecho de que un alimento puntúe peor y lleve un semáforo naranja o rojo en su envase "podría promover la reformulación hacia una composición más saludable", aunque no sea el objetivo del semáforo, aventura Moñino.

Una cesta llena de productos verdes tampoco es la panacea. "Los procesados no deben sustituir nunca a los frescos". España no es de los países que más procesados compra (un 20,3% de nuestra dieta la componen estos alimentos frente a un 50,4% en Reino Unido) y en cinco años el espacio dedicado a los frescos en los supermercados ha crecido un 18,5%, según los datos de la Asociación de Cadenas Españolas de Supermercados (ACES).

Aún así, las bondades del etiquetado NutriScore se verían empañadas si el sistema no se acompaña de otras políticas de salud pública entre las que Moñino enumera: "La educación nutricional obligatoria desde la infancia, regular la exposición a alimentos de bajo valor nutricional en comedores sociales y centros hospitalarios y educativos y facilitar el acceso a alimentos saludables, reducir la publicidad de alimentos procesados dirigida a los niños, subir el precio por la vía de los impuestos de algunos alimentos y abaratar otros...".

¿En qué se diferencia del semáforo de la industria?

El Etiquetado Nutricional Evolucionado presentado por la industria (ENL, por sus siglas en inglés), el primero en la imagen de ejemplo, guarda tres diferencias fundamentales con NutriScore que dan lugar a otros resultados (menos alarmantes) en los envases: valora los alimentos por porción, en lugar de por 100 gramos como NutriScore (o el semáforo original —el segundo en la imagen—, diseñado en Reino Unido en 2005 por un equipo de investigación de Oxford); asigna un color —verde, amarillo o rojo— a cada nutriente; y aplica puntos de corte distintos para fijar los límites de consumo de los nutrientes desfavorables.

El semáforo de la industria evalúa los productos por porciones 'habituales', como 30 gramos de cereales, cuando en un tazón suelen ir 80

1. Valora los alimentos por porciones. En lugar de analizar las proporciones de nutrientes por cada 100 gramos, el etiquetado de los fabricantes lo hace por porción. Esto es, la cantidad de un alimento que los consumidores ingieren de media, que no se debe confundir con ración, la cantidad de ese alimento recomendada por los nutricionistas.

"El primer problema", afirma Moñino, "está en la definición de porción, que puede variar según el país y sus costumbres gastronómicas o incluso según los gustos personales [recordemos que se trata de una media que se obtiene de observar hábitos de consumo]". Alguien podría querer merendarse medio bote de crema de cacao a cucharadas y lo que aparecía como amarillo en el envase, para una porción de 15 gramos, en su caso se ha disparado a rojo tomate sin mediar aviso.

Pero no solo eso: la porción que se ha establecido para el ENL "es la que se ha observado en sus propios análisis y no la que maneja la comunidad centífica". Por ejemplo, los fabricantes dicen que una porción de cereales de desayuno se sitúa de media en 30 gramos, pero "lo habitual es llenar el tazón, es decir, unos 80 gramos". Por eso, los dietistas-nutricionistas lo consideran "engañoso", pues si la ingesta del consumidor sobrepasa la porción de la industria los valores nutricionales podrían verse alterados.

En ocasiones esta ingesta alegre del alimento en cuestión no es más que un intento de emular lo que sucede en el propio anuncio comercial del alimento. "Los fabricantes dicen que la porción de cereales de desayuno es de 30 gramos", apunta Moñino, "pero en los anuncios y en las imágenes del paquete lo que aparecen son, de hecho, tazones repletos con cantidades cercanas a los 80 gramos".

2. Separa por nutrientes. "En el semáforo de la industria pueden salir en un solo producto los tres colores que maneja"; pongamos: verde para la sal, amarillo para las grasas saturadas y rojo para el azúcar. Esto implica que el consumidor no obtiene una valoración global del alimento, como sucede en NutriScore, y "le toca a él interpretar y decidir de qué nutriente quiere prescindir más", advierte Moñino.

3. Los puntos de corte para los nutrientes cambian según la porción. Además, en el ENL las fronteras a partir de las cuales un nutriente deja de estar en verde y pasa al amarillo o al rojo varían según la porción de los alimentos. Es decir, "si la porción habitual de un alimento supera los 100 gramos, el punto de corte se pone más bajo (más exigente) que si la porción es inferior a 100 gramos, en cuyo caso es más alto (permite más cantidad de azúcar, grasas saturadas o sal por porción)". El inconveniente no se encuentra solo en el hecho de que exista esta variación: "Justamente los productos que se consumen en pequeñas cantidades son los que tienen una carga calórica más alta", advierte Moñino.

El hecho de que "la solución 'por porción' no cuente hoy por hoy con la credibilidad y el amplio consenso necesarios entre las partes implicadas para hacer esta opción viable", escribe por correo electrónico Olga Martínez, directora de Corporate Affairs de Mars Iberia, ha provocado que Mars, otras de las grandes corporaciones alimentarias que controla entre otras marcas los chicles Orbit y que en un comienzo apoyaba el ENL, haya decidido desmarcarse del etiquetado frontal que va a introducir la industria antes de fin de año.

Las críticas a NutriScore. ¿Qué pasa con el aceite de oliva virgen?

En los últimos días, varias voces han puesto la alarma en la alta puntuación que con este sistema [y con cualquier otro semáforo] obtendría el aceite de oliva virgen, un alimento básico de la dieta mediterránea, conocido por el papel de sus grasas poliinsaturadas en la prevención del riesgo cardiovascular.

En la web OpenFoodFacts.org se puede consultar la calificación de cualquier alimento en base al algoritmo de NutriScore y el aceite de oliva queda categorizado con la D-naranja (por sus nutrientes cada 100 gramos; una cuchara sopera rasa de aceite equivale a 15 gramos y, por tanto, la recomendación de los dietistas-nutricionistas —un máximo de seis cucharadas al día; como referencia, para aliñar una ensalada individual suelen usarse una o dos— no supera los 90 gramos entre todas las comidas). El resultado llama aún más la atención si se contrasta con el obtenido por los cereales de desayuno con chocolate, C-amarillo, o algunas bebidas carbonatadas sin azúcar que obtienen un B-verde claro.

Y esto teniendo en cuenta que el sistema NutriScore, tal y como está formulado ahora, adaptó la forma en que se puntuaban ciertos alimentos: los aceites (y otras grasas como las lácteas), de forma más favorable y las bebidas, con un criterio más exigente.

Tememos que "este etiquetado pueda estigmatizar productos [como el aceite]", dice Primitivo Fernández, director de la asociación de refinadores, y sugiere que se añada que cinco cucharas al día del producto son saludables

Primitivo Fernández, director de Anierac (Asociación Nacional de Industriales Envasadores y Refinadores de Aceites Comestibles) reconoce que "existe un miedo a que en lugar de ayudar, este etiquetado pueda confundir porque estigmatice unos productos frente a otros: no es lo mismo un alimento de un ingrediente único —como el aceite— que uno procesado"; pero confía en que la comisión de expertos que aún tiene que constituirse para aplicar NutriScore a España encuentre una solución. Y sugiere: "Podría añadirse una recomendación de consumo en la etiqueta de ciertos productos. En los aceites, por ejemplo, podría decirse que es bueno si se consumen cuatro o cinco cucharadas al día".

Moñino no está de acuerdo: "Menos es más. Y la etiqueta nutricional no debe ser la única vía de información al consumidor. Que un alimento salga en naranja o rojo debe interpretarse como que se tiene que consumir con moderación y en contexto de una dieta saludable; es decir, nadie se bebe un vaso de aceite".

El mismo criterio de simplificar la etiqueta aplica a la propuesta de mejora de la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU), que pide que se introduzca una información más detallada "para consumidores que necesiten de una información adicional por sus circunstancias de salud". Una de las virtudes del sistema de NutriScore, señala Moñino, es precisamente que es simple y, por tanto, fácil de entender. Para todo lo demás, "ya está el etiquetado obligatorio con los datos nutricionales y los ingredientes en la parte trasera del producto".

"Los sistemas frontales de etiquetado sirven para identificar los alimentos ultraprocesados, y el aceite de oliva no lo es", Nancy Babio (presidenta del Colegio de Dietistas-Nutricionistas de Cataluña)

"No nos agrada que el aceite puntúe con una D", afirma Nancy Babio, "pero debemos recordar que los sistemas frontales de etiquetado sirven principalmente para identificar los alimentos ultraprocesados, y el aceite de oliva no lo es. Existen muchas evidencias científicas que demuestran su beneficio para la salud y la población es consciente de ello. No obstante, como profesionales de la dietética y la nutrición científica trabajaremos codo a codo con las administraciones y con la población para empoderar a los consumidores".

La OCU también pide al Ministerio que en la elaboración del NutriScore español se tenga en cuenta [para determinar la puntuación de los alimentos] "la presencia de aditivos, la lista de ingredientes, la relación entre nutrientes o el grado de procesamiento del producto que tenemos entre manos".

Y aún quedan preguntas en el aire. Por ejemplo, ¿se planteará alguna medida complementaria que obligue a los fabricantes a situar sus productos en el mismo estante que el resto de alimentos de la misma categoría? Si una marca de cereales decidiera colocarse en un corner del supermercado la comparación con los otros productos de su línea sería más difícil para el consumidor.

Otra duda es si se vigilará que los productos con semáforo verde no suban el precio; algo que la OCU no cree que llegue a suceder y que no se ha visto en la experiencia, aunque limitada, del país vecino.

¿Un NutriScore español? Los franceses lo han ajustado para incorporar sus quesos

Francia y Bélgica, como decíamos, han hecho adaptaciones del algoritmo de NutriScore. No solo para ajustar la puntuación de las grasas como el aceite o limitar los resultados de las bebidas: los quesos fueron parte del debate nacional en dos países donde forman parte de la alimentación diaria y de la producción local. Con estos ajustes, un 47% de sus aves de corral ocupan la categoría B-verde claro y un 43% de los quesos semicurados, la D-naranja (haz clic en la imagen para ampliar la tabla con la distribución de todos los alimentos por categorías).

Esta y otras cuestiones son las que debatiría el comité de expertos que aún tiene que constituir el Ministerio de Sanidad. Los franceses no solo comen más queso que nosotros: tienen unos horarios de comida diferentes, una composición de la dieta distinta, unas recomendaciones de la comunidad científica adaptadas a las necesidades específicas de la población (determinadas por lo que hacen bien y lo que deben mejorar) y hasta otra pirámide nutricional.

La ventaja de los semáforos por nutrientes, según Eroski tras 11 años usando el suyo

Hace más de una década (2007) que la cadena de supermercados Eroski comenzó a usar su propio semáforo nutricional. La medida llegó casi de la mano de la crisis, que cambió drásticamente la manera en que hacemos la compra. Entre otras cosas, empezamos a llenar la cesta con más productos de marca blanca, lo que en Eroski ha supuesto legiones de alimentos señalados con su semáforo, estéticamente más parecido al que propone la industria ahora que a NutriScore (al igual que el ENL otorga un color a cada nutriente). "Informa de la cantidad de calorías, grasas totales, grasas saturadas, azúcares y sal que aporta una porción ordinaria de consumo de un producto", explica Alejandro Martínez Berriochoa, director de Salud y Sostenibilidad de la cadena, que ve en este tipo de etiquetado una ventaja: "Permite que el consumidor conozca el impacto de un plato o receta con diferentes ingredientes y, por lo tanto, diferentes semáforos".

Este semáforo podría acercase ahora a su fin: la cadena ha decidido implantar NutriScore, aunque al menos durante un tiempo podrán verse ambos en sus envases. "Ha habido avances en el campo de la nutrición que nos han hecho reflexionar sobre la idoneidad de completar y mejorar nuestra propuesta", afirma Martínez. "Con NutriScore comparas alimentos y con el semáforo [de Eroski] complementas los diferentes productos que compras.

¿Cómo se adapta un algoritmo nutricional pensado para estas características a otro sistema alimentario diferente? En el caso español, "yo afinaría el cálculo añadiendo excepciones para alimentos específicos", adelanta Moñino.

Lamentablemente a día de hoy, según explica Laura Carreño, presidenta de la Comisión Gestora del Consejo General de Colegios Oficiales de Dietistas-Nutricionistas (CGCO-DN) y presidenta del Colegio de Dietistas-Nutricionistas de Castilla y León (Codinucyl), "El NutriScore es una marca registrada [por la Agencia de Sanidad Francesa] y tiene unas normas de uso que de momento no se pueden cambiar. Pero también es cierto que dentro de poco tiempo seguro que habrá una reflexión para una mejor adaptación a la evolución de los conocimientos a nivel internacional permitiendo su evolución".