Osteria Francescana desbanca al Celler de Can Roca como mejor restaurante del mundo

Osteria Francescana, el restaurante con el que el chef Massimo Bottura ha reinterpretado la comida tradicional de Italia, ha sido elegido mejor restaurante del mundo en la lista 50 best restaurant. El restaurante de Módena, con tres estrellas Michelin, desbanca a El Celler de Can Roca, de Girona, que el año pasado obtuvo la primera posición por segunda vez en su historia.

“Ha sido tan duro. La gente piensa que somos estrellas de rock, pero es todo trabajo duro”, dijo Bottura al recoger el premio. “Mi cocina es sobre las emociones y lo que he sentido es increíble. Todo ha pasado delante de los mejores chefs del mundo. Y me he sentido tan arropado por los chicos de Eleven Madison, los hermanos Roca. Te hace sentirte querido”, explicaba Bottura en la rueda de prensa posterior.

Joan Roca, que ha sido premiado por sus compañeros chefs como el mejor cocinero, se tomaba el segundo puesto con deportividad. “Todo lo que sube baja y hay que tomarlo con buen humor porque esto se mueve”, dijo. “Esto no cambia en absoluto, solo da más fuerza y más responsabilidad de seguir trabajando”, decía el cocinero tras conocerse los resultados. Preguntado por la razón por la que la Ostería les ha superado, Roca señalaba que “tienen a Massimo”. “Y es un restaurante con alma, tiene alma gastronómica, autenticidad y, sobre todo, un amor por su tierra, producto y tradiciones y una visión vanguardista de la cocina”, explicaba. La cordialidad entre los chefs catalanes y el italiano se ha reflejado en el abrazo en el que se han fundido cuando se ha conocido el segundo puesto.

La tercera posición de la lista fue para el neoyorquino Eleven Madison Park.En el cuarto quedó Central, de Lima (Perú). Noma, de Copenhague, cayó hasta el quinto lugar bajando dos puestos desde respecto al año pasado.

En cuanto al resto de restaurantes españoles, Mugaritz, en San Sebastián, baja un puesto hasta el número 7; Asador Etxebarri, de Axe, Vizcaya, subió tres puestos hasta el 10. Azurmendi sube tres posiciones hasta el 16; Arzak, en San Sebastián, cae cuatro hasta el 21; Tickets, de Albert Adrià, sube 13 puestos hasta el 29; Quique Dacosta se quedó en el 49 tras caer 10 puestos.

“Deberíamos estar más restaurantes españoles en esta lista, porque hay grandes casas que podían estar entre los 50, pero no nos podemos quejar, hay una buena representación”, comentaba Joan Roca.

Osteria es el primer restaurante italiano en conseguir el máximo reconocimiento. Bottura es conocido por trabajar los ingredientes tradicionales de la cocina italiana, con métodos innovadores. En Cinco Etapas del Parmigiano Reggiano presenta el famoso queso de la región servido en diferentes formas y texturas inéditas. Su menú también incluye clásicos reinterpretados como los tallarines con ragú picado a mano y el risotto cocido con jugo de ternera. Unas adaptaciones que no siempre fueron apreciadas por los comensales italianos. “En Italia tenemos tres cosas intocables, el fútbol, el Papa y la comida”, bromeaba Bottura. “Italia a veces se pierde en la nostalgia. Nosotros miramos al pasado de forma crítica, no desde la nostalgia, para traer lo mejor”.

Bottura recordó cómo estuvo a punto de cerrar su restaurante porque la gente no entendía lo que estaba haciendo. Su mujer le convenció de que no lo hiciera. En 2011, una avería en la carretera hizo que varios chefs pararan en Módena y decidieran cenar en su restaurante. Desde entonces, las críticas positivas y los premios no han parado. Aún así, Massimo Bottura asegura que no se siente el mejor. “Como Ferran siempre me dice, tenemos influencia. Voy a hacer lo mejor que pueda con ella”. El italiano, de 53 años, ha definido las cualidades del chef contemporáneo como “cultura, conocimiento, conciencia y responsabilidad”.

El reconocimiento a la mejor chef mujer fue para Dominique Crenn, de Atelier Crenn, en San Francisco. La única mujer con dos estrella Michelin en Estados Unidos dedicó el premio a la “diversidad y tolerancia” y dijo que cocinaba para “unir a la gente”.

El galardón a mejor repostero fue para el francés Pierre Hermé, al que llamaron “el Picasso de la pastelería” y está considerado como creador de los mejores maracons. En los últimos dos años los ganadores habían sido españoles. Albert Adrià obtuvo el galardón en 2015 y en 2014 fue para Jordi Roca.

El restaurante que entró en la lista en lo más alto fue The Clove Cult, en Londres, en el puesto 26. Y el que subió más puestos desde el año pasado fue Maido, de Lima, Perú, que escaló 31 posiciones hasta el 13.

El premio a “restaurante a no perder de vista”, como estrella emergente, es Den, en Tokio. Y el premio al restaurante fue para Relae, en Copenhague, que lo consigue por segundo año consecutivo y, además, sube cinco puestos en la lista hasta el 40. El restaurante galardonado con el mejor arte de la hospitalidad fue Eleven Madison Park, en Nueva York. Y el premio a toda la carrera fue para el francés Alain Passarde de Arpege.

Por regiones, el mejor restaurante en Australia y Asia es Attica, en Melbourne, en el puesto 33. En África, The Test Kitchen, en Sudáfrica. De Asia, Narisawa, de Tokio, que repite en la octava posición. Y en Europa, la Osteria Francescana, corona la lista en el número uno.