Gastronomía insólita
Quizá el título de esta entrada no sea el más adecuado, pero mi intención es bastante clara. Suscribo plenamente un comentario que me hizo el gran cocinero valenciano Ricard Camarena: “la ventaja de saber poco es que todos los días te levantas con la ilusión de aprender y descubrir cosas nuevas”. Desde principios de año he probado recetas curiosas, me han sorprendido comportamientos profesionales extraños,he visto cultivos de vegetales en escenarios insólitos y hasta me hanentusiasmado cacharros de mesa divertidos. El mundo de la cocina escondesecretos a cada paso. Parte de estas vivencias, que corresponden al primer trimestre 2015, las resumo en el TOP 10 + 1 que sigue. De algunas de ellas ya he hablado en este blog, otras son completamente inéditas.
En casa de este gran charcutero en Sa Pobla (Mallorca) descubrí y probé chacinas espléndidas, sobrasadas con añada y antiguos embutidos de la isla recuperados. Algo difícilmente olvidable. Entre lo más transgresor, que jamás había visto, salchichas frescas de carne de cerdo de colores: verdes con espinacas; rojas con remolachas; azules con lombardas y hasta negras con tinta de sepia.
4 de febrero Madrid Angulas al pil pil
Quien piense que la salsa al pil pil solo se puede obtener con bacalao o con cocochas de merluza se equivoca por completo. Lo demostró Marcos Morán en el escenario de Madrid Fusión a partir de angulas vivas. Las colocó entre cubitos de hielo durante 30 segundos y las introdujo en una cazuela de hierro con un chorrito de aceite de oliva. Imprimió al recipiente el mismo movimiento que al bacalao al pil pilcon giros constantes de muñeca y dos minutos después las angulas se hallaban rodeadas de una salsa blanquecina. Para montar el plato las colocó sobre otro pil pil espeso que había elaborado por separado con cabezas de merluza. Una receta que volví a probar en Casa Gerardo el 13 de marzo. Solo con aceite y la gelatina de las angulas.
Acabábamos de asistir a la selección del mejor cocinero joven de España y Portugal que participará en el concurso internacional que se celebrará en Milán bajo los auspicios de TheWorlds50best. Justo a la salida me abordó uno de los participantes, Adrián Milan Vera, y me regaló un plato. “Está hecho en un pueblo de Granada en un pequeño taller artesano de La Alpujarra de mi familia, se llama Ángel Vera Cerámica El taller lo fundó mi abuelo, José Vera, físico nuclear, quien comenzó a aprovechar residuos”, me dijo. Le comenté que me parecía un diseño espléndido ideal para la hostelería, y me contestó que era una mezcla de artesanía y tecnología punta. Mientras lo visito dejo constancia de este hallazgo.
Acabábamos de iniciar el menú en el restaurante Informal dentro del nuevo hotel The Serras . Sin previo aviso, en la mesa aparecen unas patatas bravas en cucurucho a modo de aperitivo que incitan a comerlas con las manos. Una especialidad del cocinero Marc Gascons, asesor de la casa. Patatas fritas en bastones cuyo interior está formado por un milhojas de láminas finísimas de patata. ¿Cómo las elabora? Supongo que primero asa las patatas en el horno en lascas superpuestas y una vez frías las corta en bastones que fríe después en aceite humeante medio en el que se acentúa el hojaldrado delas capas. Aunque sean laboriosas el resultado merece la pena. Marc me prometió que me daría la receta.
20 de febrero. Santiago del Teide (Santa Cruz de Tenerife) Bocadillo de sesos Restaurante El Rincón de Juan Carlos
Me encantan los sesos, sobre todo rebozados, pero jamás había tomado un sándwich con sesos de cordero entre dos capas crujientes de galleta salada y jugo de carne, un bocadillo delicioso. Se trataba de uno de los entrantes de la cena que hicimos en El Rincón de Juan Carlos que dirigen Juan Carlos Padrón y su hermano. Una pista muy recomendable.
Les dediqué un post con una fotografía que habla de manera elocuente. Anochecía cuando rodeados de nieve visitamos un invernadero que produce 370 toneladas de tomates al año cerca del Círculo Polar Ártico En el exterior temperaturas que rondaban los 0ºC, dentro 24ºC con luzmuy parecida a la del Mediterráneo. Un prodigio de la tecnologíaen tierras volcánicas. Sigo recordando el escenariocon asombro.
5 de marzo Madrid. Cerebro de coco. Restaurante Ramón Freixa
Paris 9 de marzo Restaurante L´ArpègeHojaldre de Alain Passard
La fotografía habla mejor que mis palabras. Después de un almuerzo excepcional, Alain Passard nos envió a la mesa un hojaldre de crema a la vainilla. El tuit que puse en ese momento expresaba mis emociones: “Se degusta con el oído y la vista antes que con el paladar. No conozco nada igual” Ligero, crujiente, puro aire convertido en tentación golosa. En 2014 nos lo sirvió de chocolate. Me sigue pareciendo inverosímil. Para mí el mejor tres estrellas de Paris con diferencia.
Mediada la mañana subía al escenario del Congreso L´Omnivore el inglés, italo-suizo Giorgo Ravelli, ex chef del pub Ten Bells en Londres. Un defensor de la cocina sencilla que se pavonea de recuperar recetas tradicionales de Suiza, Alemania e Inglaterra. Después de ponderar una harina de maíz dulce tostada, “farina bona”, que se produce en el sur de Suiza, montó un plato con puré y salchichas elaboradas con carne de cabra. Sin inmutarse apenas, remató la composición con el cráneo de un mamífero que dijo ser el de su perro fallecido que le acompaña en los viajes en su maleta. En pleno estupor le pregunté a un colega francés si había entendido lo mismo. Me contestó que tampoco daba crédito. La fotografía no miente. Corresponde a la gran pantalla del escenario del congreso tomada por mí mismo desde la fila 10 del auditorio.¿Fetichismo? ¿Homenaje a la necrofilia? Si en el futuro la cocina va por esos derroteros tendré que retirarme
Concluía el congreso L´Omnivore cuando a media tarde subía al escenario el actual “enfant terrible” de la cocina francesa, Alexandre Gauthier (La Grenouillere). Sin mediar palabra y al más puro estilo de Ángel León, colocó en el escenario una gran pecera con una trucha viva para preparar una “truite au bleu”. ¿Trucha en azul? Llevo años leyendo con incredulidad la forma de elaborar esta especialidad alsaciana que debe hacerse con truchas prácticamente vivas. Gauthier tomó la trucha en su mano, la golpeóen la cabeza con un martillo de madera para atontarla, le abrió la tripa con una tijera, saco sus intestinos y ató con un cordel la cabeza y la cola. Acto seguido la roció con un vinagre caliente. Al instante, la mucosa de la piel en contacto con el ácido se tornó azul según se puede apreciar en la fotografía. Gauthier esperó unos segundos y la escalfó en un caldo corto acidulado. Los cocineros japoneses matarían por hacer un plato semejante.Gauthier insistió en la modernidad de esta vieja tradición alsaciana. Yo feliz de comprobar que el mito era cierto.
Nos habían recomendado este neo bistró y la visita resultó un éxito. Se trata del restaurante que dirigen las cocineras de origen filipino Katia y Tatiana Levha, discípulas de Alain Passard y Pascal Barbot. Cocina de calidad que juega con la fusión asiático-francesa. La sorpresa llegó al final en forma de tarro de cristal hermético que contenía la infusión que habíamos solicitado de hojas de hierba luisa.
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