Ñoquis con salsa de setas deshidratadas

Name: Ñoquis con salsa de setas deshidratadas
Yield: 2
Ingredients: 350 g de ñoquis; 7 setas shiitake deshidratadas grandes; 4 anchoas en conserva; 2 dientes de ajo; Media cebolla fresca; 1 ramita de romero fresco; 2 ramitas de tomillo fresco; 1,5 cucharaditas de pimienta negra molida; ¼ de cucharadita de nuez moscada; Un trocito de unos 3 cm de canela en rama; 325 ml de nata para cocinar; 1 cucharada de vinagre de Jerez; 1 cucharada de aceite de oliva; 1 cucharada de mantequilla; 1,25 cucharaditas de sal fina

Una shiitake deshidratada tiene un sabor más concentrado que una fresca, por eso las trituramos e integramos el polvo en nata bien condimentada con hierbas, anchoas y alguna que otra especia. Resultado: una salsorra potente.

Bien espesitaALFONSO D. MARTÍN

Alfonso D. Martín

10 nov 2022 - 12:31CET

Las setas son unos organismos fascinantes: se alimentan de la materia orgánica muerta, lo que las convierte en unas carroñeras de la naturaleza y suelen tener sabores intensos y texturas fáciles de manipular, por lo que son claras aliadas de salsas, cremas, salteados, guisos y todo tipo de preparaciones. Es popular el uso de la salsa de champiñones en pastas y carnes, pero si queremos conseguir su sabor más profundo necesitamos que estén deshidratadas, un recurso que recomiendo tener siempre en casa. Son muy asequibles y extremadamente versátiles; para rehidratarlas y darles uso basta con ponerlas en agua durante un rato y volverán a tener vida. Si las habéis consumido, habréis notado la diferencia: una seta deshidratada tiene un sabor más concentrado que una fresca.

Beneficiándonos de esto, vamos a preparar una salsa de setas tan potente que parezca que te estás comiendo al mismísimo otoño: la variedad shiitake es de las más baratas y fáciles de encontrar en seco, por lo que serán las protagonistas de este plato (aunque podéis hacer una mezcla y meter cualquier tipo de seta carnosa). Las vamos a convertir en un polvo que podéis guardar y usar en el futuro en cualquier preparación (es un gran potenciador de sabor para platos vegetarianos). Ese polvo lo vamos a tostar para activar los aromas de las setas, y posteriormente lo integraremos en nata bien condimentada con hierbas, anchoas y alguna que otra especia.

Podemos usar esta salsa en cientos de preparaciones diferentes, pero en este caso la usaremos con ñoquis: si os sentís creativos podéis hacerlos desde cero; con una rápida búsqueda por aquí veréis que no nos faltan recetas. Si no tenéis ganas de hacerlos ni unos buenos ñoquis preparados por otros a mano, cero preocupación: usad cualquier hidrato que tengáis. O, si preferís, servid la salsa directamente sobre un filete.

Dificultad: Tiene cierta tarea por preparar el polvo de setas previamente, pero el resto es cocina del día a día.

Ingredientes

Para 2 personas

350 g de ñoquis
7 setas shiitake deshidratadas grandes
4 anchoas en conserva
2 dientes de ajo
Media cebolla fresca
1 ramita de romero fresco
2 ramitas de tomillo fresco
1,5 cucharaditas de pimienta negra molida
¼ de cucharadita de nuez moscada
Un trocito de unos 3 cm de canela en rama
325 ml de nata para cocinar
1 cucharada de vinagre de Jerez
1 cucharada de aceite de oliva
1 cucharada de mantequilla
1,25 cucharaditas de sal fina

Instrucciones

Romper en trozos las setas deshidratadas para que sea más sencillo triturarlas. Con ayuda de un mortero, una trituradora o un molinillo de especias o café, triturarlas hasta conseguir un polvo fino.

En un cazo, cocinar el polvo a potencia baja-media, removiendo hasta que el color se vuelva marrón tostado. Retirar del fuego y reservar el polvo tostado en un recipiente.

Añadir el aceite y la mantequilla al cazo y cocinar a fuego medio la cebolla y los ajos pelados y picados durante cinco minutos con una pizca de sal. Añadir las anchoas y cocinar hasta que se disuelvan. Añadir el romero, el tomillo y las especias y cocinar todo junto a fuego suave cinco minutos más.

Llenar una olla con agua con el fuego fuerte para que llegue a ebullición.

Añadir la nata en el cazo, cocinar 30 segundos y añadir el polvo de setas deshidratadas. Mezclar muy bien y añadir el resto de la sal. Cocinar un par de minutos a fuego suave para que se integren bien. Retirar del fuego, añadir el vinagre y volver a mezclar. Si queda muy espesa, aligerar con una pizca de agua.

Cuando el agua llegue a hervir, añadir los ñoquis y cocinarlos hasta que floten. Servirlos directamente a un plato con la salsa por encima y más tomillo fresco, pimienta molida y nuez moscada por encima.

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Sobre la firma

Alfonso D. Martín

Es cocinero, asesor gastronómico y fetichista de especias y fermentados. De pequeño gateaba al bar de al lado de casa para pedir un huevo duro y después empezó a tener dolor abdominal continuo por echarle picante a todo a escondidas de su madre. Si profanar recetas clásicas fuese un pecado, ya habría pasado los nueve círculos del Infierno de Dante.