Bacalao y su gratén
Como cocinaría un bacalao desalado un cocinero japonés, con nula información sobre el producto y ninguna cultura de nuestra manera de cocinarlo? Es una reflexión válida para todos. Sin querer se empieza a construir un universo creativo, de investigación empírica, que puede dar unos resultados inesperados, algunas veces maravillosos. Pero a lo que vamos ¿Cómo haría un bacalao un japonés? ¿Al pilpil? ¿Lo salaría? Seguro que no hubiera dado este paso, puesto que la sal en Japón es inexistente... En fin, culturas que enriquecen.Me remontó a uno de los primeros bacalaos que cocine en mi vida. Seguro que con errores y aciertos, pero gustaba, que es importante cuando tienes un restaurante. Corría el año 1990 y en mi restaurante hacíamos un bacalao al all i oli con graten de patatas, sobre base de ajo arriero. Dios, que bueno. Para el gratén, un puré de patata con cierta consistencia, al que en el momento final de su elaboración incorporamos all i oli, al gusto, perejil picado y un huevo. Lo dejamos reposar en nevera un par de horas. Después, napar (cubrir) los lomos de bacalao desalados, siempre sentiditos. Y al horno en una bandeja, sobre una base de ajoarriero y tras unos 8 minutos (dependiendo del grosor del lomo) tendremos un bacalao gratinado sobre ajo arriero. quiquedacosta@quiquedacosta.es
