San Sebastián se volvió Santo Tomás
La combinación de domingo y sol convirtió la feria en una multitudinaria cita - El concurso de pollos regresó tras tres años de amenaza de gripe aviar
El binomio domingo y tibio sol convirtió ayer la Feria de Santo Tomás de San Sebastián en una de las citas más multitudinarias de los últimos años. Como ocurriera la víspera en Bilbao, donde se decidió adelantar la fiesta un día con respecto a lo marcado en el calendario, decenas de miles de personas inundaron las calles del centro de la capital guipuzcoana ansiosos por sentir el calor tras semanas de mal tiempo y degustar un pincho de chistorra o de cualquier otro producto típico de caserío regado con un trago de sidra o txakoli.
El reloj apenas marcaba las nueve de la mañana y un gentío llenaba ya la plaza de la Constitución, donde la protagonista del día fue Doña Korkona, una cerda de 315 kilos a la que sus dueños han alimentado con castañas, maíz, berza, remolacha o zanahoria. Ajena a su futuro sobre una mesa, la gorrina descansaba en un pequeño habitáculo pasando de los cánones de belleza más estrictos y, sin embargo, deseo de todas las miradas.
Un carnicero de Urnieta ganó el premio del concurso de chistorra
Los espantapájaros fueron una de las atracciones para los más pequeños
El olor a chsitorra se fue extendiendo poco a poco por la Parte Vieja, el Boulevard y la plaza de Guipúzcoa, por donde se repartieron 202 puestos, nueve más que el año pasado, con frutas y hortalizas, capones y pollos, vacas, ovejas, flores, queso, miel, pasteles, sidra, txakoli... Una verdadera fiesta de colores y sabores que convirtieron San Sebastián en un gran mercado, una movida feria cuyo origen se remonta al siglo XIX. Entonces, los baserritarras bajaban a la ciudad el día de Santo Tomás para pagar la renta a los dueños de las fincas en las que trabajaban. Y lo hacían con los mejores productos de sus huertas y sus mejores animales para venderlos a los vecinos de la capital.
Ha pasado mucho tiempo desde entonces y la feria ha adquirido un aire totalmente urbano, en el que se entremezclan el negocio y el ocio. Pero por una cosa o por otra, la chistorra sigue siendo el producto estrella, protagonista, cómo no, de uno de los múltiples concursos que se suceden a lo largo de la jornada. José Ignacio Altuna, propietario de una carnicería en Urnieta, se llevó los 200 euros y la txapela del primer premio. La receta, elegida por un jurado en el que se encontraban cocineros de la talla de Juan Mari Arzak, Pedro Subijana y Andoni Luis Aduriz: cerdo ibérico de Salamanca, pimentón de La Vera y una tripa y un secado "muy natural", explicó el ganador. Era la primera vez que se presentaba al concurso y espera que el galardón dé un empujón a su negocio.
El concurso de pollos de caserío regresó a la feria donostiarra después de tres años suspendido por la amenaza de la gripe aviar. José Javier Goikoetxea, de Albiztur, se embolsó los 150 euros del primer premio. El galardón lleva el nombre de Ignacio Marculeta, un veterinario municipal que colaboró en repetidas ocasiones en esta celebración.
Entre cola y cola, entre empujón y empujón -los comentarios de "estamos atascados", "vaya marabunta" o "esto es un agobio" se sucedieron a lo largo de día-, los txorimalos (espantapájaros) se ganaron en el Boulevard la atención de buena parte del público, sobre todo de los más pequeños, atraídos por sus formas y vivos colores. La asociación cultural Thamessis ganó el primer premio, dotado con 600 euros, con una pieza de prominente cabeza y ataviada con retales de tela de llamativo colorido.
La evolución de los talos
A la vista de las largas colas que acumulan todos los puestos, el talo resulta siempre uno de los productos más demandados durante la feria de Santo Tomás. Como recordaba ayer Niko Barandiaran, de Ataun, su origen se remonta a los años de la posguerra, cuando en los caseríos se llegaba a pasar hambre. En Guipúzcoa no había harina de trigo, así que estas tortas se elaboraban con harina de maíz y se rellenaban con chistorra o bacón obtenidos tras la matanza del cerdo. "El que más y el que menos tenía ovejas", por lo que también se solía acompañar el talo con queso.
Según fueron pasando los años y mejorando la situación económica, el talo fue perdiendo encanto, sobre todo entre los jóvenes. Algunos baserritarras decidieron entonces sacar estas tortas a la calle, en citas como la de Santo Tomás. La idea parece que gustó, porque Barandiaran y las 12 personas que le acompañaban ayer en su puesto lidiaron con unos 250 kilos de harina de maíz, alrededor de 140 de chistorra, entre 40 y 50 de bacón y de 25 a 30 kilos de queso.
A estos ingredientes tradicionales se ha sumado en los últimos años el chocolate. "Ha tenido mucho éxito, sobre todo entre la gente joven y los deportistas rurales, porque tiene muchas calorías. Cada vez se come más". Aunque casi todos los pueblos guipuzcoanos cuentan con especialistas en elaborar talos, "hay que estar preparado" para salir fuera, advierte Barandiaran, quien hoy estará en Mondragón y el miércoles, en Ordizia. Sabe lo que dice. Este año ha viajado a Barcelona y el próximo espera visitar Marbella.
