Productos ecológicos para platos sencillos

En las sociedades desarrolladas, el respeto al medio ambiente y la seguridad alimentaria son dos cuestiones cada vez con más arraigo entre las inquietudes ciudadanas. Frente a la progresiva regresión de la despensa artesana, amenazada por el agotamiento de sus recursos, las hiperproducciones a gran escala y las explotaciones abusivas, se consolidan movimientos de resistencia como la agricultura orgánica y la ganadería ecológica.

Por ello se alude a la trazabilidad (recorrido de un alimento desde su origen hasta que llega al consumidor), y se habla tanto de agricultura sostenible como de productos no transgénicos desprovistos de herbicidas, hormonas y sustancias de síntesis. Dos nuevos restaurantes madrileños, Minotauro / Kalypso (dos en uno), se acaban de sumar a este gran movimiento tardorromántico basado en la defensa de los productos naturales. Consecuentes con sus objetivos, en sus cartas figuran pescados y mariscos salvajes junto a cortes de vacuno y corderos y cabritos fieles a los cuadernos de calidad de la Unión Europea.

Defectos y virtudes

Desde un punto de vista teórico, el planteamiento no puede ser más atractivo. Es una pena que sus responsables cometan fallos en la interpretación de unas recetas particularmente sencillas. No se puede justificar que en la ensalada mediterránea con calamares y gambas, y en la de frutos de mar, con carabineros y mejillones, se arrinconen los vegetales, los aliños sean mediocres y preponderen abusivamente las proteínas. Planteamientos propios de cocineros que sin razones válidas tienden a minimizar las hortalizas.

Tampoco la parrillada de verduras, todas bastante mal tratadas, permite apreciar sus virtudes. El gazpacho de tomate, falto de punto, no pasa de vulgar; la hamburguesa, rota y deslavazada, no es de recibo, y la caldereta de ternera, con la carne entera y la salsa gruesa, es bastante tosca.

En medio de semejantes irregularidades se salvan el entrecó y el chuletón de vaca, aceptables. Desde la fecha de su inauguración, no obstante, se aprecia un afán de superación innegable. Los pescados a la gallega, que al principio eran un desastre, se han convertido en especialidades (merluza y rodaballo) muy recomendables. También merecen la pena el queso de Zamora, las frituras de pescado (pijotas, salmonetes y calamares) y el jamón y el lomo de ganadería ecológica.