Café: mejor a las 10 y otros secretos del elixir que nos mantiene despiertos

Es el oro negro de la sobremesa. También, ese pequeño chute de cafeína imprescindible para muchos al arrancar el día. Y un amargo placer para los paladares exquisitos. En Etiopía sacan pecho por haberle dado al mundo un producto mundialmente apreciado y originario de la provincia de Kaffa. A cualquier forastero que pone el pie en aquel país le cuentan la leyenda del pastor que vio cómo sus cabras se ponían especialmente revoltosas tras comer las bayas de un arbusto que a él le resultaban poco apetecibles. Sea como fuere, los lugareños empezaron a hacer un brebaje con aquellas bayas a las que denominaron café en honor a la región donde crecían. Tímidamente esa bebida entró en Europa a mediados del siglo XV, y ya en el siglo XVIII cruzó el charco para iniciar su aventura americana. El resto ya es historia.

Se conocen muchas variedades, pero las más comercializadas son la arábica y la robusta. La arábica es más delicada de cultivar, pero logra unos matices aromáticos más ricos, mientras que la robusta tiene menos aroma, pero es un cultivo más resistente. El café está disponible en el mercado todo el año.

Natural, torrefacto o mezcla

Nada más llegar al lineal de los cafés hay que hacer una primera selección. Está el tueste natural, el torrefacto y el mezcla. Para saber en qué consiste cada uno hay que volar al cafetal. Recién cosechados, los granos de café son verdes y no tienen ni de lejos su olor característico. Aquí entra el proceso de tueste: hay que eliminar las capas que cubren los granos y tostarlos. Ahí surge el verdadero aroma y el color oscuro del grano.

Si simplemente se tuesta café, el resultado es el denominado café tueste natural. En el proceso puede haber granos solo de una variedad o una mezcla de arábica y robusta. En España, durante años fue muy popular el tueste torrefacto, un café de menor calidad, más barato y con 15-20 % de azúcar que también se tostará. Eso le confiere ese color más oscuro que el de tueste natural y un sabor ligeramente quemado. Últimamente su presencia está en declive. Existe una tercera forma: el café mezcla, que lleva una parte de torrefacto y otra de tueste natural.

A partir del tueste, conviene conservarlo en un recipiente o envase hermético y en un lugar fresco y seco para que no se altere el aroma. La fecha de consumo preferente indica el momento a partir del cual sus cualidades organolépticas declinan, pero puede consumirse pasada esa fecha siempre que no haya mohos.

Por qué te pone como una moto

Aunque 100 gramos de café molido contienen 18,5 gramos de proteína y 111 kilocalorías, la ración normal en una taza de café oscila entre 5 y 7 gramos de café. De ahí que su valor nutricional sea casi despreciable. Entonces, ¿por qué a los humanos nos gusta tanto beberlo? Aparte de por el sabor, por la cafeína, un alcaloide que penetra con facilidad en las células, estimula el sistema nervioso central, y, en dosis moderadas, aumenta el estado de alerta y reduce la somnolencia. En deportistas, se usa como ayuda para reducir la sensación de fatiga y mejorar el rendimiento a corto plazo.

Una taza de café contiene entre 100 y 200 mg de cafeína, un alcaloude que estimula el sistema nervioso central, aumenta el estado de alerta y reduce la somnolencia.

Una taza de café contiene entre 100 y 200 mg de cafeína, según la concentración de la infusión. Según la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y Nutricion – EFSA, la dosis máxima recomendable al día de cafeína en adultos es de 400 mg (y esto incluye la procedente de todas las fuentes como té, bebidas energéticas o refrescos de cola). En el caso de mujeres embarazadas, la cantidad se reduce a 200 mg/día.

El consumo prolongado de la cafeína hace que el cerebro comience a tener mayor grado de tolerancia a esa dosis. Entonces, para despejarte, necesitas cada vez más cafeína. Esto significa que la taza que a otros les deja insomnes a ti apenas te hace efecto. Por el contrario, si no tomas tu dosis diaria puedes sentirte más cansado o con dificultades para concentrarte.

Más amargo no es más cargado

Una cosa es el sabor más o menos amargo y otra, la cafeína. Un error habitual es considerar que cuanto más oscuro sea un café, más nos va a despejar. Pero es una verdad a medias. Es cierto que cuanto más diluido esté menor será la cantidad de café y, con ello, de cafeína. Pero también hay que tener en cuenta el modo de realización y el tipo de tueste.

El café torrefacto efectivamente es más oscuro y tiene un sabor más amargo, resultado de la caramelización del azúcar durante el tueste. Sin embargo, su contenido en cafeína es del 0,6% (materia seca) frente al 0,7% del tueste natural.

¿Echas leche hirviendo al café? Potenciarás los matices amargos, aunquevisualmente tendrás una bebida más clara y con menos cafeína por 100 ml. Atención también al tiempo de infusión, porque puede que te pases en vela por un café que parecía aguado e inofensivo. Sucede con los de elaboración lenta, de puchero o pota. La infusión puede tardar horas, el sabor es muy suave, el color más ligero, pero el contenido en cafeína es muy superior debido a todo el tiempo que ha estado la cafeína infusionando en el agua. Lo mismo pasa cuando haces café con los posos de la cafetera. No será premium, tendrá un sabor cero exquisito, pero puede que te pases toda la mañana como una moto.

Mejor una hora después de levantarte

¿Eres de los que necesita impepinablemente un café nada más levantarte para espabilarte? Mal hecho, o al menos eso parece sugerir la ciencia. Nuestro reloj interno está programado para que nos despertemos de forma natural cada mañana. Para eso dispara la producción de cortisol hasta alcanzar el pico máximo en torno a las ocho o nueve de la mañana. Tal vez pienses que una taza de café potenciará ese mecanismo natural para despejarte, pero lo cierto es que la cafeína deteriora ese proceso. Tu cuerpo se hace vago y genera menos cortisol porque entiende que para eso ya está la cafeína. Por el contrario, el mejor momento según la ciencia es entre las 9:30 y las 11:30, cuando ese pico empieza a decaer. El ritmo circadiano hace que ese repunte del cortisol se repita en torno a las 12-13 horas y a las 17:30-18:30. Si quieres un café (u otra bebida de cafeína) que sea fuera de esas horas.

No todos los cafés fríos son iguales

En el verano español es habitual pedir un café con hielo al terminar el almuerzo para evitar la somnolencia causada por el calor y el bajón habitual de cortisol tras comer. Otras modalidades muy veraniegas son el granizado de café y el café frappé, un café con hielo cubierto de espuma de café instantáneo o espuma de leche. A partir de ahí, si se añade chocolate, tenemos el iced cappucino estadounidense y el frappuccino europeo.

Existen muchos tipos: desde el habitual café con hielo, al granizado de café, el café frappé o el Cold Brew. La mayoría de ellos pueden tanto hacerse en casa como comprarse ya embotellados.

Recientemente se ha puesto de moda un tipo de café que los japoneses llevan siglos disfrutando y que se caracteriza por consumirse frío y contener bastante más cafeína que un expresso. Es el Cold Brew, un café con cierto dulzor, de sabor muy intenso, que se elabora dejando caer gota a gota agua fría sobre café molido y dejándolo reposar 15-20 horas en la nevera para potenciar los matices amargos.

Puede hacerse en casa o adquirirse ya embotellado. En algunas coctelerías se emplea en cócteles con y sin alcohol, como el Cold Brew Tonic (con tónica y naranja) o el Black Russian (con vodka).

La santa paciencia de los camareros

En una mesa con varios comensales, raro es que todos pidan el mismo tipo de café. Están los que lo piden solo, el que lo quiere con leche, el del descafeinado o el cortado (solo con un poco de leche). El expresso es el más denso y frente a él, el café americano, muy suave y diluido. Añade el toque goloso del café bombón, con su chorrito de leche condensada y mucha azúcar, el café con nata o el que lo quiere con un chorrito de alcohol (el clásico carajillo con coñac). Otras combinaciones alcohólicas pueden llevar whisky, anís, Licor 43 … Lo dicho: santa paciencia y magna capacidad de retentiva la de un camarero a este lado de los Pirineos.