La embriagadora historia de los cítricos

Cuando el emperador chino Yu, fundador de la dinastía Xia (2070-1600 antes de Cristo), dividió sus dominios en nueve provincias, impuso a sus súbditos la obligación de ofrecer como tributo algunos de los artículos más preciados de cada rincón de su imperio. Junto al oro, las piedras preciosas o la madera, el iniciador de la primera dinastía china consideró que, entre los bienes más valiosos, debían incluirse cestos de naranjas. Al margen de la verosimilitud, la leyenda nos indica que, desde tiempos inmemoriales, los cítricos han sido considerados un verdadero prodigio de la naturaleza. Sus llamativos colores, el intenso aroma de sus flores y frutos, y sus propiedades medicinales los convirtieron desde la antigüedad en piezas codiciadas para los jardines, boticas y despensas, primero de Asia y, después, del resto del mundo.

Con esta bella leyenda arranca el apasionante periplo de Los cítricos. Un viaje a través de la historia y del arte, de Salvador Zaragoza Adriaensens. Su autor, ingeniero agrícola y experto investigador en citricultura, nos lleva de la mano de una historia convertida en biografía colectiva de decenas de especies y cientos de personajes que, desde sus escritos, sus campos de cultivo o sus cuadros contribuyeron a desarrollar el potencial botánico, organoléptico y simbólico de estos frutos. Con este libro se confirma, además, el interés que suscitan los cítricos, cuya bibliografía se ha ido ensanchando en los últimos años con la publicación de obras como El país donde florece el limonero: La historia de Italia y sus cítricos, de Helena Attlee (Acantilado, 2017), delicioso viaje por Italia y su historia a través de uno de sus productos más icónicos; Gli agrumi dei Medici, de Francesco Pavesi (Passione Scrittore, 2022), centrada en el papel fundamental que tuvieron los Medici en la difusión de los cítricos en Europa, o la reciente y original The Gourmand’s Lemon. A Collection of Stories and Recipes (Taschen, 2024).

Dado su campo de especialización, el punto de referencia del trabajo de Zaragoza Adriaensens para la reconstrucción de la historia de los cítricos se sitúa en los principales textos de botánica y agricultura referidos a la cuestión, de manera que asuntos como los injertos, la poda, las enfermedades o sus cuidados son largamente analizados en el tiempo y el espacio.

Gracias a estos textos, conocemos, por ejemplo, que el cidro fue el primer y único cítrico conocido en Occidente durante siglos, y que ya fue apreciado por médicos y escritores como Discórides, Galeno o Plinio el Viejo, quienes valoraron especialmente su capacidad, nada desdeñable en la época, de servir como antídoto contra los venenos.

Tal y como recoge Zaragoza Adriaensens, el papel de los árabes en la difusión de otros cítricos, como el limón, la lima, el poco conocido pummelo o la naranja amarga, es esencial y vino propiciado por las principales rutas comerciales que unían Asia y Europa por tierra y mar. Además de propiedades medicinales, autores como Ibn Jamiya (siglo XII) ya apuntaron a sus usos como condimento culinario.

Habrá que esperar al siglo XV para que llegue a Europa la naranja dulce, posiblemente por el comercio portugués

Las fuentes escritas también nos confirman que habrá que esperar hasta el siglo XV para que llegue a Europa el rey de los cítricos, la naranja dulce, posiblemente, tal y como señala el autor, gracias a la acción comercial de los portugueses en Extremo Oriente, donde era conocida desde tiempos inmemoriales. De los puertos lusos llegaron a España en pocas décadas y de ahí arribaron con éxito en lejanas latitudes, gracias al encuentro y posterior colonización de América, donde lugares como Brasil o México acabarían convirtiéndose en fértiles tierras para su cultivo. Las largas travesías entre Europa y América sirvieron además para comprobar una de las propiedades más importantes de los cítricos: su capacidad para combatir el temido escorbuto.

Con la llegada de los siglos XVIII y XIX asistimos a la llegada y comercialización de cítricos nuevos, como el pomelo, posiblemente un híbrido accidental desarrollado en las plantaciones del Caribe, o el mandarino común, de gran importancia comercial hasta que fue sustituido en el siglo XIX por las clementinas, menos aromáticas pero carentes de las molestas pepitas. El mayor conocimiento de los cítricos en esos siglos cristalizará en un sinfín de publicaciones científicas, en ocasiones de carácter monográfico, como el monumental trabajo de Risso y Poiteau Histoire naturelle des orangers (1812-1822).

La obra muestra con prolijidad el fundamental papel que este y otros textos científicos han tenido para dar a conocer la compleja historia de estos frutos en el mundo, su desarrollo botánico y sus propiedades. Otras fuentes relacionadas con su consumo y usos sociales, como las obras literarias o gastronómicas, no aparecen, sin embargo, tan desarrolladas en el libro. Llama especialmente la atención el limitado espacio concedido a los recetarios, fuente de gran interés para conocer la historia de alimentos consumidos por las clases acomodadas. Así lo demuestra, por ejemplo, una rápida consulta al injustamente olvidado recetario de referencia en la Edad Moderna española, el Arte de cozina, pasteleria, vizcocheria y conservería (1611), de Francisco Martínez Montiño, donde aparecen decenas de recetas que incluyen “çumo de limón, o de naranja” como aderezo para dotar a carnes y pescados de un toque agrio, tan de moda en la época. También están presentes en recetas dulces, como en la delicada costrada de limoncillos y mazapán o los limones ceutís conservados en azúcar.

El arte, sin duda uno de los reclamos más atractivos de la publicación desde el propio título hasta los imponentes limones de la portada, tomados del Bodegón de caza, hortalizas y frutas (1602), de Sánchez Cotán, tiene una amplia presencia visual, con un apartado especial de imágenes que abarca desde el siglo XIII hasta la actualidad, y que incluye cuadros de artistas de la talla de Arcimboldo, Zurbarán, Manet, Van Gogh, Sorolla o Juan Gris. En contraste con este despliegue visual, apenas una decena de páginas dedicadas a esta cuestión en todo el libro y la ausencia de explicaciones referidas a su presencia en piezas artísticas realizadas en los últimos 100 años dejarán a los amantes del arte con ganas de un análisis más exhaustivo de la representación versátil de estos frutos, que han presentado gran variedad de connotaciones a lo largo de la historia del arte y que tan solo son esbozadas en el texto.

Pese a ello, se trata de una obra de referencia que, por su estructura, no parece pensada para ser leída de una tacada, sino para volver una y otra vez sobre ella. Un índice onomástico, habitual en este tipo de publicaciones, ayudaría a la rápida localización de los numerosos personajes y lugares citados, pero su ausencia, quizá intencionada, nos induce a acercarnos sin prisa al contenido para perdernos en sus textos, imágenes y amplia bibliografía, y deleitarnos así con la historia de estos frutos, capaces de embriagar los sentidos, y ahora, también, el intelecto.

Los cítricos. Un viaje a través de la historia y del arte 

Salvador Zaragoza Adriaensens  
La Fábrica, 2023
420 páginas. 62 euros