España encabeza la revolución del café

Los españoles se han puesto exigentes con el café. “Ha dejado de ser una bebida para espabilarnos por la mañana y ha empezado a ser una experiencia”, explica Adrián Fernández, un barista que quedó campeón de España en 2014 y que hoy se dedica a formar a profesionales en la Academia Mocay. La nueva tendencia de consumo se constata en la proliferación de locales especializados y en el lanzamiento de productos por encima del resto de Europa. Pero el deseo de buscar una bebida con el mejor sabor es reciente. Fernández considera que los españoles estaban acostumbrados desde hace años al “café malo”: “En la posguerra se consumía el que era barato porque no había poder adquisitivo”, explica. Se refiere al torrefacto, cuyos granos se dañan durante su proceso de tueste. “Se añade un 15% del peso del café en azúcar, que se queda pegada al grano, y después se lleva a un punto casi de carbonización para que se separe y que no quede una pelota de caramelo”, explica el barista.

La pandemia es responsable de ese cambio en el paladar de los cafeteros. Los meses de confinamiento alejaron a los amantes de estas bebidas de los bares, descubrieron que se pueden preparar ellos mismos cafés de calidad superior y cambiaron sus rutinas. “Cada vez teletrabaja más gente y aparecen nuevos momentos que antes se daban menos, como el café de la merienda o el de media mañana”, cuenta Teresa Beldarrain, directora del tostadero de Mocay, una empresa cafetera navarra creada en 1953 e integrada en Pascual desde 2010. En definitiva, en 2021 el sector ha tenido un crecimiento de consumo de un 15% y un 20% en cuanto a producción (ha alcanzado un total de 209.000 toneladas), según los últimos datos de la Asociación Española del Café (AECafé).

Parte de este crecimiento está justificado por la innovación que los nuevos gustos del consumidor están obligando a acometer a la industria. España está a la cabeza en Europa de nuevos lanzamientos de productos de café. Concretamente, suponen un 51% del total de las bebidas calientes, por encima de Francia (48%) o Reino Unido (46%). Los datos, extraídos del informe Análisis de categorías de café en Europa (2023), de la consultora Innova Market Insights, muestran que hay un gran interés de las empresas por modernizar el sector.

El consumo de café de calidad tenderá a ser como el del vino, vaticina Fernández. Igual que se pide un Albariño, “preguntarán por un café de Brasil, de Colombia o de Kenia”, dice. “Y el café pasará a tener una entidad propia en todos los establecimientos de hostelería”, señala. Beldarrain cuenta que han empezado a propagarse nuevas modas como los cafés infusionados en frío, llamados cold brew; o los frappés (con hielo y espuma) mezclados con sabores diferentes, como el “pumpkin spice latte”, que tiene calabazas y especias. Pero el cambio de gustos de los cafeteros no se limita solo a un café de calidad con sabores exóticos o de una procedencia concreta. La forma de consumirlo también es importante. Ahora han entrado en escena los llamados ready to drinks. “Son vasos listos para beber, con distintos sabores”, traduce Beldarrain. “Este producto ha calado más en los jóvenes”, asegura.

El futuro del café español

La empresa Mocay, perteneciente a Grupo Pascual, produce anualmente tres millones de kilos de café y 15 millones de monodosis. Hace tres años, en sus tres tostaderos ubicados en Tajonar (Navarra), dejaron de elaborar café torrefacto. Teresa Beldarrain explica que fue un paso “valiente”, ya que en España esta categoría es muy vendida. La portavoz de la compañía sostiene que esa decisión es el resultado de buscar lo mejor para el cliente. En ese propósito de avanzar con el mercado, Mocay también ha decidido ser más sostenible. Han colocado placas solares en sus tres tostadoras y han empleado materiales compostables en sus cápsulas, entre otras medidas. “Lo que toman nuestros clientes es una taza de café, pero para que ellos la beban ocurren millones de cosas, y nosotros nos paramos en cada punto”, asegura.

De hecho, que haya mucha competencia ha animado a los establecimientos a hacer un mejor café, considera el barista Fernández, formador de profesionales en la Academia Mocay. Él mismo vivió la urgencia de ese aprendizaje. En 2008 era dueño de varios locales y descubrió un campeonato de baristas que se celebraba en Asturias. Le llamó la atención, decidió presentarse y descubrió lo que podía conseguir solo con el café: “Repercutió positivamente en las ventas, era una mejora para mis negocios”, concluye. Siguió en formación continua y logró ganar el Campeonato de España de Barista en 2014 y el Campeonato de España de Brewers en 2017.

En los últimos nueve años ha asesorado a unos 20.000 profesionales dedicados al sector hotelero y hostelero. En las sesiones se sorprende por el “absoluto desconocimiento” de algunos trabajadores. Ha descubierto que muchas veces utilizan un café de muy mala calidad porque no saben que, con su presupuesto, pueden aspirar a más. “Nos enfocamos en que descubran verdaderamente qué es el café, que sepan lo que están sirviendo”, explica. También intentan que se centren en lo verdaderamente importante. “Hay una demanda de latte art, los dibujos con la leche, pero intentamos que se den cuenta de que solo sirve para que el cliente haga la foto y no vuelva. Tienen que entender que lo primero es la base”, concluye.

Lo que no cambia, cree Fernández, es el peso que tiene el café en la sociedad. “Las relaciones en España se establecen alrededor de un café”, cuenta. Beldarrain, por su parte, lo relaciona con las costumbres del país: “Somos uno de los mayores consumidores de café en la hostelería, muy por encima de los países nórdicos. Siempre los países del sur somos más sociables, estamos más en la calle”, relaciona.