Cinco panes de muertos para celebrar la vida

El Día de Muertos es una de las festividades más importantes en el calendario mexicano, y cada vez está más viva, aunque suene irónico. Las ciudades y pueblos del país se llenan de altares, se colorean con flores naranjas y moradas, y las personas hacen fila afuera de las panaderías para comprar pan de muerto, un placer oloroso a azahar.

Una delicia muy codiciada porque solo se hornea en octubre y los primeros días de noviembre, aunque haya panaderías que lo venden meses antes, generando una ansiedad temporal innecesaria (esta pedrada va también dirigida para quienes venden roscas de reyes a mediados de noviembre).

El pan de muerto es un pan abriochado, está basado en un brioche francés clásico hecho con mantequilla, leche y huevo, que se perfuma con anís, agua de azahar o ralladura de naranja. El más común se unta con mantequilla al salir del horno y se espolvorea con azúcar. Algunas panaderías modifican la receta e incluyen otros ingredientes como hinojo, romero o lavanda, o cambian la mantequilla por margarina, eso marca la diferencia entre los buenos panes y los secos, pastoso o perfumados en exceso.

Este pan es parte de la ofrenda que se pone en el altar de Día de Muertos y su objetivo es alimentar el alma de los difuntos, por eso todos sus elementos tienen significado. Es redondo en representación del ciclo de la vida y la muerte; el azahar es para recordar a los muertos; la bola del centro simboliza el cráneo; y las canillas (huesos) en forma de cruz hacen referencia a los puntos cardinales, cada uno dedicado a dioses prehispánicos; aunque algunos historiadores y chefs dicen que simplemente es un adorno en alusión a los pétalos de cempasúchil.

Tan solo en la zona metropolitana de la Ciudad de México se calcula que hay unas 10,000 panaderías y cada vez hay más opciones para los adictos al pan de muerto, pero para esta guía de El País escogimos cinco —y otros poquitos— de la Ciudad de México para celebrar que estamos vivos y recordar con mucho sabor a nuestros muertos.

Buendía Pan y Café

“Abrimos en 2019 y la pandemia nos ayudó a sobrevivir”, dijo Ximena Galván, una de las propietarias de Buendía Pan y Café, junto con Dulce Martínez de la Rosa. Ambas crearon esta cafetería en la Narvarte, enfocada en hornear el mejor pan. La gente del barrio las acogió durante la pandemia y hoy es un sitio imperdible por su delicioso pan de muerto.

Para la temporada 2023, Buendía ofrece cuatro variedades de pan: el tradicional con ralladura de naranja o cubierto con azúcar de flor de cempasúchil, el de pistache con lima, que tiene trozos de este fruto seco y truenan en cada mordida, algo que lo hizo mi favorito. Y el cuarto es un pan apegado a la costumbre de los pueblos indígenas, sin cubierta de azúcar, terminado con un poco de ajonjolí blanco y negro. Ximena dijo entre risas que “este combina bien con comida salada, hasta podrías hacerte una muertota”.

El año pasado, varias listas lo calificaron como el mejor de la capital y comenzaron a llegar decenas de personas. “Nos hemos estado preparando desde mayo, porque se hacen filas desde temprano y es cuando nos va mejor con las ventas”. Cada día la panadera Sabine Lamaire y su ayudante bolean unos 200 panes para satisfacer la demanda, y se espera que ese número crezca según se acerque el 2 de noviembre.

Buñuelo

Buñuelo es una panadería excepcional escondida en un edificio ubicado en Reforma, a pasos del Ángel de la Independencia. Es propiedad de los hermanos Julio Cesar y Ariana González que dijo que, “fundamos este lugar con el objetivo de hacer pan mexicano de calidad”. Para muestra basta con probar su pan de muerto tradicional con la costra perfectamente dorada, escarchado de azúcar gruesa y un sabor ligero a la ralladura de naranja, que se ve y se siente al morderlo.

También hicieron dos opciones más: un pan hecho con pulque, que aporta acidez y sirve como levadura natural, para Ariana “es un homenaje al pan hecho en algunos lugares del Estado de México, de donde somos originarios”. Y otro cubierto de chocolate amargo que combina bien con el sabor cítrico del pan, además lo adornan con un alfeñique, en honor a los panes de Oaxaca. Éste es un bocado de nostalgia que recuerda a las donas de chocolate de las panaderías antiguas (cuando las hacían con chocolate de verdad). Yo me quedo con el tradicional, que hace me hizo decir mmmm varias veces.

Buñuelo

Paseo de la Reforma

Precio: 45 - 65 pesos.

Panmex

Si se trata de nostalgia, un ingrediente infalible en la gastronomía, Panmex es el ganador. Esta panadería industrial fundada en 1960, es una de las más clásicas de la Ciudad de México. Su pan de muerto es muy bueno, tomando en cuenta su volumen de producción, que este año va rondar en unas 40,000 piezas, que van a repartir esta temporada entre sus nueve sucursales. Su pan tiene una miga esponjosa con sabor a ralladura de naranja y lleva una capa de mantequilla azucarada, igualita a la que tienen las legendarias rebanadas de pan con mantequilla de las viejas panaderías de barrio. No hay forma de que uno no recuerde su niñez con este pan de muerto.

Panmex

Varias sucursales.

Precio: 100-250 pesos.

Jarilla

Jarilla es el segundo restaurante de Mercedes Bernal y Rodney Cusic, los chefs y propietarios de Meroma, que siempre están en busca de productos locales de calidad y de temporada. Su pan de muerto es tradicional con una peculiaridad como explicó Mercedes: “la diferencia es que es de masa madre, eso le da una textura distinta y mucha acidez, por eso es un poco más difícil formar los huesitos”. Más allá de la estética perfecta, esa fermentación natural lo hace un buen pan para probar esta temporada.

Jarilla

Av. Álvaro Obregón 130, Roma Norte, Ciudad de México.

Precio: 55 pesos.

BOU

BOU se ha hecho popular por su kouign amann, panes hojaldrados originarios de la bretaña francesa, y su cruffin, un híbrido entre el croissant y el muffin relleno de cremas pasteleras y mermeladas, muy goloso. En su pan de muerto hecho con agua de azahar y ralladura de naranja, BOU se tomó una licencia especial, sustituyeron la cubierta azucarada por un glaseado de naranja adornado con pétalos de cempasúchil. Y aunque me considero una purista del pan de muerto, esta cubierta le da un crunchy especial, que lo coló en esta lista.

BOU

Tonalá 110, Roma Norte, Ciudad de México.

Precio: 65 pesos.

En México solemos decir que “las penas con pan son menos”, y últimamente las malas noticias no paran, así que decidimos incluir otros panes que vale la pena probar y que nos harán alegrarnos un poco. Para los puristas de hueso colorado, dense la vuelta a Patisserie Dominique en la Roma, donde hacen un pan riquísimo muy cercano a un brioche fino, solo tiene mantequilla, huevo y azahar. En la Condesa, Saint que es famoso por su hogaza de masa madre, hizo un pan delicado donde se nota la mantequilla y un ligero sabor a naranja. Nice Day, una cafetería coreana en la colonia Cuauhtémoc, este año vende un pan sencillo y muy cumplidor. También en la Cuauhtémoc, Cinco y dos creó un pan original cubierto con ajonjolí caramelizado, ideal para quienes disfrutan los sabores potentes. Y el pan con ceniza de totomoxtle (extraída de la hoja de maíz) de Panadería Rosetta, repite como uno de los más codiciados, solo que le dieron el plus y lo rellenaron con helado de camote en tacha.

Hablando de panes rellenos, probé varios y aunque estaban ricos soy fiel al tradicional esponjoso, azucarado y oloroso a azahar, porque siendo sincera, los rellenos son más cercanos a una berlinesa que al pan de muerto.

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