Hugo D’Acosta, el viaje de un pionero de la enología mexicana hacia la milpa del vino

La primera epifanía de Hugo D’Acosta con el vino no es del todo clara. Tiene dos, pero no sabe cuál es la consciente. La primera que viene a su mente es en una Navidad, cuando tenía entre 10 o 12 años, en la fiesta de la casa de su tía. Un mesero pasaba llevando champaña. Tomó una copa y la probó. No había pasado ni cinco segundos y recibió una cachetada de su madre por el “atrevimiento” de estar tomando esa bebida a esa edad. Una de las cosas que recuerda de ese sorbo, algo que cualquier niño o adolescente percibiría en ese tipo de situación, es la similitud con la efervescencia refresquera, pero con un amargor que prometía algo por venir. “Refrescante, pero a la vez como un sabor formal, evidentemente adulto”, recuerda. Esa noche descubrió que en esa bebida había “un montón de cosas ocultas”.

D’Acosta (Guanajuato, 64 años) no proviene de una familia de vitivinicultores. Tampoco había antecedentes de enólogos en su linaje. No existe una historia o relación fraternal con el vino, “mi abuelo no lo servía”, recuerda, pero sí un interés hacia la uva. Durante un receso vacacional en verano encontró cerca de su casa una escuela de fruticultura, donde le introdujeron a cómo se cultiva esta fruta y cómo se hace el vino. Esta experiencia cambió su sensación e ideas de lo que quería ser vocacionalmente. Cuando tenía que escoger una carrera, las dos opciones eran bioquímica o agronomía. Escogió la segunda, pero con una visión hacia una especialidad vitivinícola.

Se fue de México en 1981 con una beca de tres años para estudiar en la Escuela Superior de Agronomía de Montpellier, en Francia, donde comenzó a abrirse camino y a comenzar a pensar la ruta que tomaría de la mano de la uva y el vino, en el sentido de si quería especializarse en docencia, investigación o la elaboración. Las dudas se diluyeron y tras dos años en Francia, con un año restante de beca, lo invitaron a otra escuela en Italia. “El director de Turín [de la escuela] me dijo ‘vente para que veas otra manera de sazonar la vida’. Le tomé la palabra. Es maravilloso ver estos contrastes, estas diferentes maneras de hacer lo mismo con diferentes enfoques”, cuenta en una casa de Ciudad de México, donde se encuentra de visita por unos días.

Su regreso a México tuvo muchas complicaciones, ya que su aprendizaje no fue fácil de traducir a una producción viticultora que tenía más una obligación industrial y de demanda del mercado que una propuesta. Esto debido a las obligaciones del Gobierno de entonces para contrarrestar las importaciones. Comenzó trabajando para la empresa francesa Martell, donde llegó con muchos sueños y ánimo de acortar la brecha del país respecto a lo que había visto y aprendido. “Las personas con las que trabajaba en Martell me veían absolutamente desbocado. Poco más de un año después de manejar los viñedos, le dije al jefe de mi jefe: ‘oye, creo que para cambiar las cosas, mi jefe no puede estar aquí'. Entonces, evidentemente, el segundo siguiente me quedé sin trabajo”, recuerda con una risa.

Pone esta anécdota como reflexión, porque a partir de ese momento se abrió una brecha enológica sin posibilidad en México. A mediados de los años ochenta, “dedicarte a esta actividad, que parecía importante, era un oficio exótico para el cual no había oportunidad”, afirma.

Su mejor opción fue mirar al norte. A California, que empezaba a tomar un auge muy importante. Tras cientos de cartas escritas con su currículum y cientos de negativas, finalmente le respondieron, diciéndole que se inventara un número de seguro social y parta a EE UU. “Me fui de mojado Armani, ilegal, pero con pasaporte y visa. Sin atravesar las penurias de mucha gente que pasa por ese proceso migratorio. Aprendí mucho y la experiencia fue muy bonita de reencontrarse con la actividad, pero como no tenía papeles, solo iba a poder ser capataz, así que me regresé a México”, explica.

Después de varios años de recorrido como enólogo en importantes empresas vinícolas, D’Acosta decidió separarse y en 1997 nace Casa de Piedra, una bodega independiente de inspiración familiar en el fructífero Valle de Guadalupe. El vitivinicultor afirma que hacer un vino es como el trabajo de un editor. Ve a una planta de un viñedo, que pasan cosas alrededor de ella y esta entrega, por así decirlo, “su borrador o escrito” a través de una fruta. “A través del vino guio a la planta como a un escritor, adorno su manuscrito y la llevo de la manera menos tocada posible al final”, precisa.

Desde que D’Acosta asumió esta tarea de “editor” de la uva, han pasado por los molinos de esta casa vitivinícola 26 vendimias y 24 cosechas con una “sensibilidad enológica” supeditada al contexto. Piedra de Sol, fruto de la plantación de su primer viñedo de uvas chardonay hace 27 años en Baja California, es parte de esa aventura. Un vino blanco, inspirado en el poema de título homónimo de Octavio Paz. Las notas de cata lo presentan con aromas de manzanas verdes y cítricos como la naranja.

Así como esta cosecha fue una de las piedras fundacionales de la empresa vinícola, ahora es un parteaguas ante la situación acuífera del Valle de Guadalupe, que se ha visto afectada durante ya varios años. “Más que hablar de las necesidades del Valle de Guadalupe, diría de las cualidades que tiene y lo que necesita es que nosotros como habitantes y agricultores entendamos cómo convivir con ese ciclo para seguir haciendo viticultura por mucho tiempo. El cambio climático, el exceso de uso de agua, una manera distinta de trabajar la tierra, implica tratar de acercarte más a la naturaleza”, precisa D’Acosta.

Esta situación lo ha llevado a pensar en un modelo diferente, uno que apela a la permacultura vinculada a la milpa, basada en satisfacer las necesidades del hombre sin explotar recursos naturales, sin contaminar y contribuyendo a los Objetivos de Desarrollo Sostenible. Aunque puede no parecer mucho, “las grandes empresas se van a reír de nosotros, van a decir tanto show por un pedacito”, dice D’Acosta. Sin embargo, desde 2022 las plantas de chardonay han sido reemplazadas por la variedad de grenache blanc. La nueva materia prima de Piedra de Sol se extiende sobre 4.000 hectáreas, lo que antes se producía de forma intensiva en una hectárea y media. “El perfil aromático cambia con el nuevo varietal, hoy tenemos notas especiadas y aromas a flores blancas con ligeros toques de miel”, acota.

“Era como esta idea de tener un jardín alrededor de tu casa. Se trataba que cada planta casi, aunque fueran 10.000, podían tener un nombre. Tiene que haber concesiones no solo para hacer vino, sino también un replanteamiento en la manera de hacer agricultura. Sería más bien pensar en lo que necesita y exige la naturaleza, no el consumidor”, agrega el enólogo.

A sus casi 65 años, uno de los vitivinicultores y enólogos pioneros de México aún no ve su ocaso en la profesión, aunque sus hijos cada vez están tomando mayor participación, acción y decisiones en el negocio familiar. “Me encantaría no solo ver los toros desde la barrera. Si me quieren preguntar, yo aquí con mucho gusto. Los veo involucrados, propositivos y lo que también me encantaría, es no perder la oportunidad de aprender de ellos. Es una cosa que no te enseñan. A mí, mi papá no me enseñó, o al menos no me lo dijo, que también puedes aprender de tus hijos”, dice.

D’Acosta, sin dejar de lado totalmente Casa de Piedra, piensa también en ir cerrando los capítulos enológicos de su vida. Tiene un proyecto en el que piensa elaborar al menos 10 vinos distintos, como en cuenta regresiva, casi emulando al anuncio de Quentin Tarantino con las 10 películas para cerrar su carrera cinematográfica, aunque sus hijos le digan “dramático”. “Me imagino a mí mismo, con el gusto que le tengo al vino, haciendo vinos. Cerrando pendientes o hacer acciones que no hiciste cuando estás en tu actividad central. Quiero hacer un conteo regresivo con vinos fuera de mi zona de confort y tratar de hacer propuestas que ayuden a refrescar o influir, inclusive. Sí, me gusta influir”, finaliza el enólogo.

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