La austeridad come puchero de res

La austeridad republicana es un señor con babero manchado de mole con pollo en el Cardenal. Es un menú que incluye pipián, chiles en nogada en septiembre, escamoles en noviembre y romeritos en diciembre. Austeridad es un mantel blanco de hilo, diez meseros alrededor, un cartel en el baño en el que se lee: “Este lugar debe estar impecable. Y, si no lo está, avise a un capitán”. La austeridad rima mal con el tartar de atún, el carpaccio de aguacate o el macarroni de chilacayote. El agua de jamaica pierde frente al Möet Chandon de una boda en Guatemala.

Tres acontecimientos rodeados de ostentación —tres abultadas comidas con tantos platillos como invitados— marcan un Gobierno que perdona el mole pero no el pato laqueado. La cena en el Hunan de Emilio Lozoya terminó con él en la cárcel; la comida y la coqueta portada en la revista ¡Hola! de Cesar Yáñez, terminaron con él en las mazmorras de Palacio, después de cientos de tacos al borde de la carretera junto a López Obrador; y la boda de Nieto acabó con dos cesados, la secretaria de Turismo de la Ciudad de México y el propio Nieto a quien no se le perdonaron sus excesos.

“Fui invitado a la boda, pero no pude ir porque tengo muchas ocupaciones. No salgo a comer ni a cenar a restaurantes. Solo voy una vez al año cuando cumple años mi esposa [Beatriz Gutierrez Müller], a El Cardenal, aquí en el centro de la Ciudad de México. La invito a comer porque no es caro”, dijo al día siguiente de la polémica boda de Nieto en Guatemala. López Obrador no necesitó criticarlo, le bastó con describirse él. El ortodoxo republicano que siempre repite que como en casa no se come en ningún sitio. El padre de familia curtido en mil crisis económicas que pregunta a los suyos: “¿Quieren ir a comer fuera?”. “Síííí”, respondían estos ilusionados. “Entonces, saquen la mesa y las sillas al balcón”.

Fundado hace 52 años por la familia Briz en la calle Moneda, donde un día estuvo la Real y Pontificia Universidad de América, el restaurante El Cardenal concentra en una tarde las virtudes que López Obrador considera la máxima expresión del lujo. Meseros con canas, un pianista que teclea boleros y comensales de distintas raleas que van desde funcionarios endomingados, una pareja de novios de la Cuauhtémoc o una familia del Estado de México celebrando un cumpleaños con pescado a la veracruzana y verdolagas con pollo. Aquí nada de espumas, algas deconstruidas ni hidrógeno líquido. Piedra, madera y tradición con alimentos puramente mexicanos. Ese es el ecosistema que disfruta López Obrador.

Cuando el primer Cardenal abrió sus puertas —ahora tiene cuatro sucursales— la familia de López Obrador se acababa de mudar a Tabasco. El actual presidente tenía 17 años y su padre había abierto Novedades Andrés, un almacén de telas ubicado en el centro de Villahermosa, la capital. Años después, cuando en 1984 se inauguró la mítica sucursal de la calle Palma, Andrés Manuel acababa de dejar el Comité Directivo Estatal del PRI y había decidido venir a vivir a México. En esos años, a pocas cuadras de ahí, José Luis Cuevas reparaba el museo que lleva su nombre y era un habitual del lugar enamorado de la sopa de fideo seco al chipotle.

Cuenta Marcela Briz, una de las dueñas de El Cardenal, que cuando a López Obrador llega a comer siempre pide su plato favorito: puchero de res. “Pero aquí se lo hacemos estilo tabasqueño, añadiendo camote y ñame [batata]”, explica sobre el presidente, a quien conocen en El Cardenal desde que era jefe de Gobierno de la Ciudad de México. Más allá del austero guiso, la sobriedad de El Cardenal que tanto le gusta al mandatario se prolonga por los fogones y el salón. “Aquí los meseros son gente que llega a trabajar desde abajo. Nadie que no haya empezado trabajando aquí de mesero puede llegar a un puesto de responsabilidad como capitán o gerente”, resume. Sin percatarse, la dueña había inventado La cartilla moral mucho antes de que fuera una promesa de campaña. El Metrobús frente a las placas de Morelos.

Cuando se supo que el fiscal Alejandro Gertz Manero tenía un Rolls Royce, que Santiago Nieto compró tres casas durante los 25 meses que estuvo en el cargo, o que en la casa de Santa Fe ofrecía a sus invitados puros con vitola en los que aparecía su nombre, ambos sabían que tendrían problemas. Tal vez no delitos, pero sí problemas.

Si algo le gusta a López Obrador es que El Cardenal mantuvo en su puesto de trabajo a todos los empleados del restaurante incluso en los peores meses de la pandemia. “Fue muy duro estar cerrados tanto tiempo. Tuvimos que recortar alguna prestación, pero en lo sustancial no tocamos los salarios y logramos mantener a los 800 empleados”, resume Doña Marcela. Y pocas frases como esta pueden complacer más a un presidente.

Durante la celebración de los 50 años de vida de El Cardenal, el escritor Juan Villoro defendió las comidas y las mesas mexicanas como un lugar de encuentro que compiten con la eternidad, porque duran muchísimo. “Los extranjeros, cada vez que vienen a México, se sorprenden de que la gente pueda estar tanto tiempo junta”. Las nuevas comidas, sin embargo, han logrado todo lo contrario, separar lo que parecía eterno, cuando no son en El Cardenal.

Suscríbase aquí a la newsletter de EL PAÍS México y reciba todas las claves informativas de la actualidad de este país