Esperando al virus en el banquete de Moctezuma

Besitos de codo, sonrisas nerviosas: "No, no, ahora ya mejor sin manos, que está el virus ese", dice uno de los primeros en llegar al salón. Es sábado, dos de la tarde. El calor aprieta en Ciudad de México mientras los invitados al banquete de Moctezuma empiezan a llenar el comedor. Más de uno estira el brazo y enseguida lo recoge, consciente quizá de un cambio de norma que se impone; de un recuerdo, el de la última epidemia, la del H1N1. En México, donde hay saludos que parecen óperas -choque de manos, abrazo, choque de manos, palmada en la espalda-, el coronavirus no ha acabado de llegar, aunque ya hay ciudadanos responsables que empiezan a tomar conciencia del asunto.

Unos 25 comensales ingresan poco a poco a la sala del banquete, en la parte alta del Centro Cultural de España en México. Es una casona rehabilitada en pleno centro, con vistas a la catedral y a otro puñado de iglesias, junto al zócalo y a las ruinas del Templo Mayor mexica. Todos viene con la misma idea: acercarse al menú del último tlatoani antes del contacto con el Viejo Mundo. Un menú suntuoso, ceremonial. Hacerlo aquí, tan cerquita del núcleo de la vieja Tenochtitlan.

Mientras esperan el menú, los asistentes beben agua de limón, mezcal de Malinalco y cerveza Cortés. Desde la terraza, en la cúpula de uno de las iglesias, puede leerse: "Líbéranos señor de todo mal". La cerveza, explica Miguel Utray, director del centro, la hace un empresario en Amecameca, un municipio del Estado de México, no muy lejos de la ruta que tomó Hernán Cortés hace ya 500 años, camino a Tenochtitlan. La etiqueta es la cara del extremeño.

Superada la llegada, tranquilos los codos sobre la mesa, el historiador Federico Navarrete conversa con el ideólogo de la comilona, Rodrigo Llanes, cocinero e historiador. Recuerdan el pasaje de la Historia Verdadera de la Conquista de Nueva España, donde el soldado Bernal Díaz del Castillo narra el primer encuentro entre Cortés y el soberano de los mexica, Moctezuma. Fue en noviembre de 1519. Cortés, emocionado, salta del caballo y va a saludar al tlatoani. Cuando quiere abrazarlo, su séquito se lo impide. Cinco siglos después, la mesa se llena de risas. No vaya a ser que Cortés le contagie de coronavirus.

De cabello alborotado y ceniciento y una media sonrisa en los labios, Llanes trabaja con la cocinera en los últimos detalles. Sobre unas mesas hay decenas de cuenquitos con frutos secos y más atrás, otros tantos cuencos con ensalada de tomate verde. "No hay crónicas que digan qué comía Moctezuma exactamente", explica Llanes, que menciona tortillas, tamales y atole. "Sabíamos que comía solo. Le presentaban los platos, diez platos de cada guiso, que eran 30 y él, con una varita de madera, señalaba los platillos que se le antojaban".

La cocinera, Rosalba González, originaria de Oaxaca, le echa un vistazo al mole, protagonista del platillo estrella: mole rojo con carne de pato. "Tuesto los chiles", dice ella orgullosa, "pero así, de a poquito, para que no se quemen. Luego hay que esperar para que se les vaya el humo. Los dejas reposar una semana. Y luego los pones a remojo tres veces. Después ya los mezclas con las nueces, las almendras, el chocolate, el plátano macho" y el largo etcétera de ingredientes que lleva el mole.

Llanes dirigió la cocina del restaurante El Jolgorio en México durante 25 años. Eso después de estudiar historia y titularse con una tesis sobre la subsistencia culinaria de Cortés y sus hombres en su periplo de la costa de Veracruz al altiplano. Desde su cocina, Llanes fantaseaba con los relatos del extremeño y su soldado, Díaz del Castillo; la suntuosidad del banquete del tlatoani, que ambos atestiguaron a finales de aquel año, 1519. "En el comer, le tenían sus cocineros sobre treinta maneras de guisados, hechas a su manera y usanza", narra Díaz del Castillo. "Y tenían los puestos en braseros de barro chico debajo, porque no se enfriasen, de aquello que el gran Montezuma había de comer guisaban mas de trescientos platos, sin mas de mil para la gente de guarda (sic)".

En 2017, Llanes se alió con el Centro de Investigaciones de Diseño Industrial de la UNAM para recrear la vajilla del tlatoani. Vasos tallados en obsidiana, recipientes de basalto para los tamales, así hasta más de 300 piezas, basadas en los hallazgos arqueológicos del Templo Mayor. Luego, él y otros cocineros, como González, empezaron a pensar en el contenido. La primera vez que recrearon el banquete de Moctezuma fue en El Jolgorio en 2018. Cada vez se encarga un chef distinto, que imagina lo que pudo ser el banquete.

En la sala, los camareros empiezan a sacar sopas, primero de flor de calabaza, luego de nopal, de frijol... Son porciones pequeñas, la idea es probar unos 20 platos distintos. Más tarde aparecen los tamales, algunos en hoja de maíz, otros en hoja de plátano. Huele a hoja santa y epazote. Huele a elote, el aroma que desprende esta ciudad desde que nace hasta que muere el día, un camino hecho de guajolotas, chilaquiles, enchiladas, quesadillas, sopes, atoles... Luego llega el mole, que provoca un intenso silencio en la sala.

En la terraza, el horizonte empieza a oscurecerse por las nubes: queda poco para la temporada de lluvias. El cielo adquiere un tono grisáceo con matices marrones. Después de dar cuenta del mole, Llanes y González  sirven cazos llenos de chocolate y bandejas con pan dulce. Es el principio del fin.

Llanes, que no ha parado de servir platos en casi tres horas, se sienta y especula sobre el significado de los 300 platos. ¿Por qué dividían los 30 guisos que le cocinaban diariamente al tlatoani en diez porciones? "Yo creo que tiene que ver con los números simbólicos del mundo mesoamericano", dice. Llanes se refiere a las 400 estrellas, las hermanas de la Coyolxauhqui, hermana a su vez de la deidad bélica de los mexica, Huitzilopochtli. Según el mito, las 400 estrellas y su hermana atacan a la mamá y al hijo. Huitzilopochtli se defiende y acaba matando a Coyolxauhqui Y de alguna manera, piensa Llanes, más divertido que otra cosa, todas esas estrellas se acaban convirtiendo en el banquete del tlatoani.