Así es cómo la bebida del verano se ha convertido en una explosión de sabores y matices de autor de la mano de los prestigiosos Villalón

Angelita no es una coctelería al uso. Sobre todo, porque en su local en la calle Reina, en las traseras de la Gran Vía madrileña, es también restaurante. Y bar de vinos. Y por encima de todo, un negocio familiar basado en la excelencia donde cada uno se reparte un papel. Entre los hermanos Villalón, el responsable de las mezclas es Mario. Arriba, su hermano David se encarga de los vinos y del restaurante. Sus padres cuidan el huerto del que se nutren muchas de sus creaciones… Lo suyo es el trabajo en equipo.

Con una filosofía centrada en trabajar con productos proveniente de esa huerta familiar, situada en Zamora, es fácil entender por qué Mario Villalón sintió un flechazo con un licor como St-Germain, el ingrediente premium del St-Germain Spritz, la bebida de moda llamada a sorprender nuestros paladares. “Me encantan las bebidas nítidas, limpias, claras… Y St-Germain lo es: es un licor para el que son prensadas más de 1.000 flores en cada botella, recogidas durante cada mes de mayo, aprovechando una floración efímera y buscando preservar su frescura”, explica este romántico artesano de las mezclas.

“Lo que logra St-Germain es encapsular los aromas de la flor de sauco de una manera única, de modo que pone en primer plano el producto y hace posible disfrutar de él durante todo el año”, opina Villalón, mientras observa embelesado la seductora botella, de estilo art decó, de este licor francés que se ha convertido en un ingrediente esencial en la coctelería y que cuenta con su propia receta infalible, el St-Germain Spritz.

Complejidad, cero residuos y un paseo por el bosque

Para disfrutar de St-Germain en toda su plenitud, lo que hace el responsable de los tragos de Angelita es crear un auténtico cóctel de autor. Tomando como referencia el St-Germain Spritz esencial (donde combinaríamos la trilogía de St-Germain, espumoso y soda) altera los ingredientes (y añade más) para “aportar complejidad y nuevos matices”. En manos de Villalón, para su St-Germain Spritz ‘a la manera de Angelita’, el espumoso es sustituido por una manzanilla pasada en rama de Jerez y la soda deja paso a un cordial de pieles de pomelo, obtenido bajo la filosofía ‘cero residuos’ de Angelita. “En el restaurante hay un postre que lleva zumo de pomelo. Yo aprovecho esas pieles, que en principio se desecharían, para cocerlas a baja temperatura y obtener un líquido concentrado”. Aquí se aprovecha todo.

Además, la mezcla incluye un billete directo a la zona de Zamora, de la que es originaria la familia Villalón y donde se encuentra la huerta de la que obtienen muchos de los productos con los que trabajan. “No es una zona donde haya muchas flores, pero sí un sotobosque donde abunda el romero. Para este cóctel infusionamos en St-Germain tallos de romero (de nuevo aparece el objetivo de generar cero residuos) y también añadimos miel de flores de romero”.

En esta particular lista de su revisión del St-Germain Spritz no puede faltar la otra pata del trabajo en Angelita: la innovación (que les ha hecho obtener premios como el galardón a la mejor coctelería en la edición 2021 de FIBAR, el congreso más prestigioso dedicado al mundo del bar en nuestro país). Por eso, Mario Villalón añade una versión con fresa clarificada. Para añadir espectacularidad y sabor, corona la copa con una gelificación a partir de la parte sólida de la fresa. Puro trabajo de alquimia.

Como él mismo dice: “El resultado final es un spritz donde St-Germain no pierde el protagonismo, pero donde aparecen también la oxidación de la manzanilla, sabores vegetales, recuerdos a bosque y una acidez natural que llega de la mano de la fresa y el pomelo”. El resultado es una joya líquida nacida del encuentro entre un coctelero único y un licor que también lo es: dos fuerzas de la naturaleza destinados a encontrarse.

La receta de St-Germain Spritz de autor de Angelita

Así son las cuatro versiones de St-Germain Spritz que proponen los hermanos Mario y David Villalón, desde la fórmula esencial que la ha convertido en un imprescindible en el mundo de la coctelería hasta otras tres redefiniciones para añadir diferentes matices al paladar.

St-Germain Spritz: el original

“Me encanta la versión clásica de un spritz pero con St-Germain como protagonista: añadiendo el espumoso y la soda es casi como si tuviéramos un champán de saúco”, celebra el coctelero.

• 1,5 partes de St-Germain (40 ml)

• 1,5 partes de soda (60 ml)

• 2 partes de espumoso seco (60 ml)

Los ingredientes se mezclan en una copa de vino con hielo. Para decorar, Villalón coloca un twist de limón y un par de flores comestibles de la huerta familiar.

St-Germain Spritz a la manera de Angelita

“Lo que propongo en esta mezcla es mi visión más personal: es un spritz a la zamorana pero con una parada en Jerez”, nos guía Mario Villalón. La receta propia que propone es sofisticada a la vez que sencilla:

• 60 mililitros de manzanilla pasada en rama

• 15 mililitros de cordial de pieles de pomelo

• 10 mililitros de St-Germain (con los tallos de romero inficionados)

• 10 mililitros de miel de flores de romero

• 10 mililitros de fresa clarificada

• Un pellizquito de sal

• La fresa gelificada

En una copa de vino se mezclan los diferentes ingredientes. Sobre ella, se coloca la fresa gelificada para tomar como acompañamiento del cóctel.

St-Germain Spritz con vino naranja

“Muchos de mis cócteles tienen una base vínica: es una manera de conectar mi trabajo con el que hace mi hermano David con los vinos”, completa Mario Villalón. Esta es su mezcla:

• 1,5 partes de St-Germain (40 ml)

• 2 partes de soda de piña (60 ml)

• 2 partes de orange wine (60 ml)

• Un toque de jengibre

En este cóctel, se mezclan todos los ingredientes y la decoración se completa con una refrescante rodaja de pepino y, de nuevo, twist de limón y flores comestibles a elegir.

St-Germain Spritz con sidra natural

“MI hermano David tiene una extensa colección de vinos naturales. Yo utilizo en este St-Germain Spritz no un vino, pero sí una sidra natural elaborada bajo el método ancestral y que aporta un toque funky”. Así es como entronca Mario su creación con la tradición familiar:

• 1,5 partes de St-Germain (40 ml)

• 2 partes de ginger ale o una tónica aromática (60 ml)

• 2 partes de sidra natural (60 ml)

• Un toque de jengibre

Se mezclan los distintos ingredientes en una copa de vino con hielo. Para finalizar la bebida, se remata con un twist de limón y flores comestibles.