Brioche de chocolate y avellanas

Name: Brioche de chocolate y avellanas
Ingredients: 300 g harina de fuerza; 60 g huevo (si el huevo es pequeño, corregir con leche hasta llegar a 60 g); 150 - 160 g leche; 75 g azúcar; 50 g mantequilla fría; 40 g cacao en polvo; 12 g levadura, la del taquito color crema (4 g si es levadura seca de panadería, los gránulos de color crema); 5 g de sal; 50 g avellana molida (tengo hace años un romance tórrido y crujiente con la avellana de Reus); 80 g de azúcar; 10 g de Maizena (1 cucharada sopera); 20 - 30 g clara de huevo (menos de una, ajustar hasta obtener la consistencia); 1 yema estirada con leche, para pincelar; Azúcar bolado, trocitos de avellana, etc.

Currarse un brioche es una de las experiencias más satisfactorias que puede tener un panadero: integrar la mantequilla en la masa, trabajarla hasta que esté elástica, verla fermentar... y comérselo, claro.

Quédate con la migaIBÁN YARZA

Ibán Yarza

02 may 2016 - 09:40CEST

Brioche y chocolate; el mero hecho de leer o pronunciar estas palabras nos llena de una felicidad furtiva, nos pone una sonrisa en la cara y nos predispone para lo mejor. En este proceso, que merecería ser estudiado por sesudos psicólogos, se juntan las expectativas y las experiencias más dulces. La miga esponjosa, etérea y jugosa, el profundo sabor de la mantequilla, la plenitud de su gusto dulce y el sutil perfume de la fermentación. Si a esto le sumamos palabras como avellana o crujiente, entonces nada puede ir mal.

Pero empecemos por el principio… ¿cómo conseguir un brioche ligero cuya miga sutil se desgarre en delicadas hebras al abrirlo con los dedos? Proceso, proceso y proceso. Proceso, método, sistema: este vendría a ser el mantra de la panadería, en general, y de la bollería, en particular (es una de las razones por las cuales pesamos todo, desde la leche al huevo). Bueno, sin olvidar el cuidado en la elección de los ingredientes, claro está. Buenos ingredientes y una atenta incorporación a la masa en el orden correcto garantizan una experiencia briochística de primer nivel.

Ya que vamos a someter a nuestra masa a los rigores de la grasa y el azúcar, necesitamos una harina que nos proporcione el músculo necesario para aguantar todo esto: harina de fuerza. Esta harina nos permitirá desarrollar un buen esqueleto para nuestro brioche, para ello es interesante partir de una masa bastante seca y fácil de amasar al comienzo (para poder desarrollar un gluten fuerte).

Después, cuando añadamos el azúcar y la mantequilla, la cosa se relajará y ablandará hasta premiarnos con una textura gloriosa. Como con muchas otras elaboraciones superlativas, un poquito de paciencia y dedicación nos recompensarán con creces.

Estos sencillos pasos serían las claves básicas para un buen brioche: guárdalos a buen recaudo en tu zurrón de herramientas panaderas. En nuestro caso, añadiremos además la presencia del cacao y otros aromáticos opcionales*. Para acabar de redondear esta elaboración, la miga jugosa y chocolatada tendrá su contrapunto en una glasa de avellana de textura levemente crujiente: sencillo y efectivo. Personalmente me gusta untarlo con bien de mantequilla y tomármelo por las mañanas con un gran café: el día no podría empezar mejor.

Ingredientes

Para la masa

300 g harina de fuerza
60 g huevo (si el huevo es pequeño, corregir con leche hasta llegar a 60 g)
150 - 160 g leche
75 g azúcar
50 g mantequilla fría
40 g cacao en polvo
12 g levadura, la del taquito color crema (4 g si es levadura seca de panadería, los gránulos de color crema)
5 g de sal

Para la glasa

50 g avellana molida (tengo hace años un romance tórrido y crujiente con la avellana de Reus)
80 g de azúcar
10 g de Maizena (1 cucharada sopera)
20 - 30 g clara de huevo (menos de una, ajustar hasta obtener la consistencia)

Para decorar

1 yema estirada con leche, para pincelar
Azúcar bolado, trocitos de avellana, etc.

Instrucciones

Mezclar todos los ingredientes de la masa menos el azúcar y la mantequilla, el resultado será una bola bastante seca (es recomendable no echar toda la leche de vez, mejor quedarnos cortos y hacer correcciones).

Amasar unos 5 - 7 minutos sobre la mesa hasta que quede una masa tenaz y con cuerpo (no debería de pegarse a las manos, todo lo contrario, debería de ser un poco seca; pero hay que resistir la tentación de incorporar más líquido).

Añadir la mitad del azúcar y amasar unos 3 minutos, hasta que esté totalmente incorporada y la masa vuelva a estar lisa; repetir el paso anterior con la segunda mitad del azúcar. Sacar la mantequilla de la nevera, ponerla entre dos hojas de papel de hornear (o film plástico) y golpearla con el rodillo durante medio minuto, hasta que esté dúctil y cremosa, a pesar de seguir fría.

Cortar la mantequilla en taquitos e incorporarla a la masa. Aquí viene un par de minutos de pringue delicioso, hasta que la masa absorba la mantequilla, pero no hay que temer; acabará incorporándose.

Una vez incorporada la mantequilla, amasar otros 5 minutos hasta que la masa quede fina y lisa. Para un resultado óptimo es interesante meterla en la nevera 5 ó 10 minutos (en un bol tapado) y volver a amasar otros 5 minutos pasado ese tiempo. El periodo de pausa ayuda a que la masa se relaje y te facilita el amasado final.

Fermentar a temperatura ambiente (22 - 24º C, pero sin obsesionarse; más frío e irá más lento; más calor e irá más rápido) durante una hora.Para un molde rectangular como el de la foto (de unos 26 x 18 cm) dividir la masa en unas 12 porciones iguales (de unos 55 g). También se puede colocar en el típico molde rectangular de bizcocho (unas 6 piezas para uno de 22 cm y unas 8 piezas para uno de 30 cm, o bien en uno redondo de tarta, lo que tengas por casa).

Bolear las porciones hasta que estén bien redondas y lisas. Colocar en el molde que previamente habremos untado con mantequilla y espolvoreado con harina. Fermentar entre 3 y 4 horas (más cerca de las 3 horas en verano, más cerca de las 4 horas en invierno). Queremos que la masa haya triplicado su volumen.

Mientras la masa fermenta, preparar la glasa: moler las avellanas hasta que quede un polvo lo más fino posible. Añadir el resto de los ingredientes y pasarlo por el robot de cocina, batidora o lo mezclamos a mano con una cuchara grande. Hay que tener cuidado de no echar toda la clara de una vez, ya que podría quedar una glasa demasiado líquida; añadir solo la mitad y corregir hasta obtener una textura de crema espesa, que no fluya. Reservar hasta el momento de la cocción.

Una vez fermentada la masa, calentar el horno a 180ºC, pincelar las bolas con la yema de huevo estirada con leche e incorporar la glasa con delicadeza (puedes usar una manga o hacerlo con una espátula) de modo que a cada bola de masa le quede un copetín (ahí puedes añadir azúcar bolado o trocitos de avellana para decorar).

10.

Cocer a 180º C con calor arriba y abajo (160º C si tienes ventilador) con una bandeja con agua en la base del horno durante toda la cocción; tiempo total, unos 25 minutos, dependerá del formato de tu brioche y tu horno. Una vez cocido, sacar del molde y dejar que se enfríe antes de comerlo. Para conservarlo, meter en una bolsa hermética para que no se seque.

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