Ensalada de alubias y espinacas con ‘pesto’ de hierbas
Las legumbres de bote son una solución socorrida para preparar platos más contundentes y nutricionalmente interesantes. Aquí las convertimos en una ensalada que se hace en un pispás
Si tuviera que decir cuál es el mejor uso que se le puede dar a unas legumbres de bote, diría, sin dudarlo, que es añadirlas a una ensalada. Aunque son practiquísimas para infinidad de platos, en las ensaladas aportan contundencia y buenas cualidades nutricionales, convirtiéndolas así en muchas ocasiones en platos únicos. En esta ocasión optamos por las alubias blancas -normalmente más cremosas que las lentejas o los garbanzos- y las mezclamos con espinacas y un “pesto” de hierbas.
Las comillas de la salsa que funciona como aliño no están ahí en vano: esto no es un pesto canónico italiano, simplemente me atrevo a utilizar el nombre para hacer referencia, a través de algo familiar, a que esta es una salsa donde se mezclan hierbas con frutos secos, aceite de oliva y ajo (añádele queso también si te apetece). Puedes darle distintos matices dependiendo de las hierbas que uses y su proporción; aquí utilizamos albahaca, perejil y menta pero bien puedes optar por eneldo, cilantro, orégano o las que prefieras. En cuanto a los frutos secos, obra con total libertad y cámbialos por los que más te gusten o tengas a mano.
Para darle un toque ácido y picante, que rebaja la sensación de densidad que pueden llegar a dar las alubias con el pesto, hacemos una cebolla morada rapidísimamente encurtida con vinagre, pepinillos, ají picante –fresco o seco–, azúcar y sal. Si quieres agilizar este paso, puedes sustituirla por unas cebollitas encurtidas y unos pepinillos picados.
Tiempo: 20 minutos
Dificultad: Realmente cero
Ingredientes
Para 2 personas
Para la ensalada
- 200 g de alubias blancas cocidas
- 200 g de espinacas, preferiblemente baby u hojas tiernas
- 1/2 cebolla morada
- 1/2 cucharadita de azúcar
- 1/2 cucharadita de sal
- 1 cucharada de vinagre de manzana
- Un trozo pequeño de ají picante fresco o 1/2 cucharadita de ají molido
- 5 o 6 pepinillos pequeños
Para el "pesto"
- 50 g de cacahuetes tostados
- ½ diente de ajo
- 12-15 hojas de albahaca fresca
- 10-12 hojas de menta fresca
- 1 cucharada de zumo de limón
- Un puñado de perejil fresco
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Pimienta
Instrucciones
Cortar la cebolla morada en juliana o pluma. Colocar en un cuenco con el azúcar, la sal, el vinagre de manzana, el ají picante cortado en juliana o el ají molido y los pepinillos picados. Mezclar y dejar reposar mientras se prepara el resto.
En un batidora de mano o robot de cocina triturar los cacahuetes tostados con la albahaca, la menta y el perejil (reservando algunas hojas para la presentación), el zumo de limón, el ajo, la sal, la pimienta negra y cuanto aceite de oliva sea necesario para alcanzar la consistencia deseada. Si quedase demasiado denso, se puede aligerar con un chorrito de agua fría.
En un bol mezclar las alubias cocidas escurridas, las espinacas baby, la cebolla con el ají y los pepinillos y el pesto. Mezclar, probar y corregir el punto de sal si fuese necesario.
Servir con unas hojitas de perejil, albahaca y menta enteras por encima.
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