El aceite extremeño que nació de una locura

La Cooperativa Virgen de la Estrella de Badajoz es única en el mundo por una -aparente- locura: elaboran vino y aceite de oliva virgen extra con las mismas máquinas, que centrifugan ambas cosechas como una lavadora. La idea, capaz de desencadenar embolias entre catadores verdes y sumilleres violáceos, se les ocurrió durante los años noventa, cuando el mercado agobiaba, como una forma de innovar y amortizar. Consultaron a varias multinacionales de ingeniería, pero aquel plan les sonó tan descabellado que la propia cooperativa acabó codiseñando los artefactos con los que hoy producen dos productos singulares.

Su AOVE, rico y sano, ha sido premiado por su sabor y por sus excepcionales propiedades cardioprotectoras. Lo comercializan en dos gamas: Texturas y Maimona. El Texturas Eco, su niña mimada, fue elegido por el New York Olive Oil Competition como uno de los mejores del mundo en 2022. Pero hasta llegar ahí, estos pacenses pacientes han ocupado treinta años en perfeccionar su particular almazara, que también es bodega y alma de un pueblo con 8.000 habitantes.

Los inicios

La cooperativa nació en 1963 en Los Santos de Maimona, cuya tradición olivarera se remonta a la España árabe, no por nada su variedad autóctona de aceituna se denomina morisca. En los sesenta solo tenían un molino; hoy reúnen a mil familias, pues ya participan cuatro municipios en la aventura. Cuando acabe esta campaña, mermada por las lluvias tardías, esperan haber recogido 15 millones de kilos de aceitunas. O unos tres millones de litros de ese “oro verde” cuyos precios actuales nos alarman y al que, a pesar de su condición de ingrediente culinario fundamental, a menudo hemos tratado cual bisutería. Un producto genérico, categorizado como granel y, en el mejor de los casos, por su lugar de origen, tan lleno de tópicos. Durante años hicimos con Jaén lo mismo que con Rioja: un pendón tan grande para la exportación, que tapaba al resto.

Cuando, en realidad, al aceite le sucede lo que al vino: cada negocio agrícola tiene su personalidad; su aceituna, su tierra, sus campesinos, sus métodos, su historia y la tecnología incorporada desde el siglo XX. Cada aceite es único, aunque comparta familia con sus vecinos. Los árboles y las vides funcionan con otras fronteras distintas a las de la política, y hasta que no nos creamos esa riqueza natural, no sabremos vender nuestros aceites con el desparpajo de los italianos. Quienes, por cierto, nos siguen comprando granel a saco para etiquetarlo con su marketing fenicio.

Las aceitunas

Los Santos, al igual que el paisaje de su provincia, atesora una de esas bellezas inadvertidas: la morisca se transforma en un líquido hermoso e intenso que huele a hierbas, fruta y almendras. Amarga y pica lo justo, sin alharacas. Parece agreste, pero de inmediato suaviza la boca; pone muy fácil la analogía con estas gentes de acento turbulento y tono hospitalario, agrestes y alegres. Fabián Gordillo, el gerente de la cooperativa, habla así. Cuenta que la morisca ha convivido en sus campos con la manzanilla, y que a esa dupla han añadido arbequina y picual. Pero, claro, luego está el cielo.

“Yo llevo trabajando en la cooperativa treinta años, y desde 1994 no había visto cosechas tan cortas”. La de 2022 se llevó la palma: solo diez millones de kilos, frente a los veinte de la campaña anterior y los treinta de las buenas. Si este noviembre cumplen la expectativa de quince millones, quedarán contentos. Aunque el precio de venta seguirá rondando los ocho euros, “cosa que la gente no entiende. Pero es que un año así te desestructura toda tu estrategia comercial”.

Dándole vueltas, llegó el vino

Virgen de la Estrella compite en dos mercados exigentes. Para desarrollar su sistema de centrifugado “doble” han trabajado con empresas como Pieralisi, GEA o Alfa Laval. Ahora lo hacen con Westfalia. Entre una y otra cosecha, las máquinas se limpian y adaptan, con mejoras periódicas, sin parar de darle vueltas a su invento. Con los subproductos de cada campaña producen biogás y abono natural.

Pueden molturar casi un millón de kilos de aceituna al día, y aprovechan el sistema de centrifugación, con el que eliminan los restos de humedad e impurezas del aceite, para hacer vino en septiembre —sustituyéndolo por el prensado—, vino que también nace de una variedad propia: Eva, una uva de mesa extremeña que la cooperativa logró vinificar tras muchas investigaciones.

Eva, de nombre primigenio, da blancos dulces y semidulces que en la comarca han triunfado como capitanes del chateo. Cuestan cuatro euros la botella. Este año van a completar la línea con un frizzante, con el que pretenden arraigar definitivamente al público joven, amén de un rosado y un tinto que ya funcionan en su catálogo. Todos, baratos.

Ahora, también en Estados Unidos

Además, estos agricultores llevan dos décadas separando las aceitunas de árbol de las del suelo —su mezcla empeora la calidad—, y han creado una marca para la importación, la mencionada Texturas. Con ellas se han colado en los mercados asiáticos, y ahora preparan el aterrizaje en América, empezando por los Estados Unidos, donde van a lanzar una campaña original, encabezada por un cortometraje en el que un distribuidor norteamericano descubre este rincón de españoles curtidos y amables.

El viaje de Robert, rodado por el cineasta santeño Alberto Calvo, aprovecha el premio del año pasado para presentar una mini historia que comienza con el citado comercial llegando de madrugada a los campos de Maimona, donde un hombre vendimia en silencio:

—Hola, ¿Antonio?

—¿Quién me busca?

—Soy Robert WyCliff, un distribuidor de Estados Unidos. Vengo buscando un producto diferente y único para mis clientes. ¿Me podría enseñar los olivos centenarios?

—Pues nos coge en la vendimia. Pero nada más que acabemos, empezamos con la recogida de la aceituna y yo le enseño los olivos. Pero le advierto una cosa: lo que va a descubrir aquí va mucho más allá de un simple aceite.

“Al final, todos los aceites y todos los vinos se presentan de la misma manera”, cuenta Alberto para explicar por qué se han aventurado con una película llamativa. Al empeñoso Robert, de vuelta a los USA, le cuesta dios y ayuda convencer a su jefa del potencial de su hallazgo. “Te he visto una y otra vez peleando con proyectos sin éxito”, le contesta una directiva pija que gestiona el negocio de su papá rico sin ningún talento. “Es una historia adaptada al mercado, equivalente al sueño americano”, añade Alberto sobre el guion.

El comercial yanqui no desfallece y termina la peli con esta reflexión: “Mi idea original era ofrecer un producto exclusivo a mis clientes. Pero ya no se trata de vender aceite o de vender vino, se trata de ofrecer un producto rico en historia y tradición”. We agree, Robert. Dale duro: Los Santos te protegen.

En la sección Producto del mes contamos la historia de comestibles que nos emocionan por su calidad, por su sabor y por el talento de las personas que los hacen. Ningún productor nos ha dado dinero, joyas o cheques-regalo del Mercadona para la elaboración de estos artículos.

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