Fauna de chiringuito: todos los tipos humanos que no fallarán este agosto

Hay una imagen inevitable en cualquier chiringuito español, sea pijo o vulgar, ibicenco o pueblerino: el paisano acodado en la barra, de bambú o de madera, y solo. Solo porque no espera compañía y solo por actitud: callado frente a una jarra de cerveza, esperando a que transcurra el verano, viendo el calor pasar. A ratos mira el periódico, también husmea el teléfono. A veces sostiene un libro decorativo para el que -si te fijas- no lleva marcapáginas.

Porque, en realidad, este paisano cartujo, de protovejez indeterminada, a medio camino entre los cincuenta y los sesenta, semicano, semicalvo o semitodo, se ha sentado a mirar a la gente que viene y que va del mar al refrigerio y vuelta a empezar. Contempla a las chavalas de bikinis insuficientes y a los chavales de músculos encerados. Pero también al camarero de temporada, a la bisoña familia que desmonta el carrito de gemelos del SUV, al tibio jubilado escandinavo, al inmigrante ambulante y a ti. A toda la fauna que a continuación vamos a repasar.

Pero ojo: nuestro amigo no es un cotilla strictu sensu. Ese varón que encadena cañas dobles cual tragabolas de Cruzcampo es el Primer Poblador del Chiringuito Español, el humanoide que le confiere sentido a este lugar mitológico. El chiringuito supera a Covadonga, El Escorial, la Sagrada Familia, el Acueducto segoviano y la Alhambra granadina como identidad. Supera a la Catedral de Santiago como anhelo peregrino y fe en el camino. Y supera al INE como radiografía social. Porque el chiringuito, en último término, es el cielo que los españoles hemos imaginado en la tierra; aunque nos haya salido regular.

Ese paisano ubicuo es, en consecuencia, el cristo sufriente de este cenáculo a cielo abierto. Está ahí por un motivo muy sencillo: no le gusta la playa. Ni el sol, ni la arena, ni la gente tumbada en batería. Después de salir del hotel a primera hora de la mañana, azuzado por su señora, y después de cagarse en el hijo del carpintero buscando un aparcamiento, ha depositado a la esposa en la orilla junto con el canasto de cremas y pareos para, de inmediato, aparcarse él mismo en el único bar cercano. Su huida del gentío es la de un poeta simbolista francés. Su pose, la de un cabrero con el bañador demasiado grande y el moreno jornalero. Dentro de su barriga estallan cometas. Este artículo tenía que haberlo escrito él.

Vayamos de su mano para no sentirnos nunca solos en un chiringuito, para no descubrirnos extraños del ajeno, sino para identificarnos con nuestros semejantes, desde los gañanes a los ridículamente modernos. Si algo nos puede volver a cohesionar como sociedad no es Twitter ni el Parlamento: es el chiringuito de playa, mejor ventilado de intolerancias que nuestros intoxicados bares urbanos.

Tipos de chiringuitos

Para empezar, debemos aclarar que hay cuatro tipos de chiringuitos en España, estereotipados por la geografía. El chiringuito cantábrico, o del Norte, no es un chiringuito ad hoc, pues el sol aparece poco y a contracorriente. Es un amago, y huele a sal. El chiringuito del Mediterráneo, por contra, es el Wallapop de los chiringuitos hispanos, el clásico, el viejuno, el que funciona todo el año alternando camadas de jubilados en invierno con turistas en verano. Ese que todavía te recibe con cartas plastificadas en un bilingüismo funambulista y con fotos ajadas de sus fideuás. Huele a bronceador y a prisa.

En tercer lugar está el chiringuito andalú, capitaneado por la costa gaditana, furiosamente de moda desde hace unos diez años. Huele a suave marihuana, y tiene un horario libertino. Por último, como auténtico canon o patrón de los anteriores, tenemos el chiringuito ibicenco, el modelo bajo cuyas vanguardias evolucionan todos los anteriores y que huele a perfume de 120 pavos el tarro. Ibiza concentra todas las modernidades a las que, por las tiranías eclesiásticas, monárquicas o golpistas, siempre hemos llegamos tarde como país: el hippismo de California, el chic de Saint-Tropez, las raves británicas, los atardeceres de la Toscana, el lujo de escaparate de Santorini y el desparrame de Mikonos. Todo esto reúne Ibiza, pero como pegado en un álbum de cromos.

Ahora, los chiringuitos de la isla hasta recrean presuntos ambientes rurales de su pasado, reimaginados por estudios de diseño londinenses. Porque Ibiza es más foránea que oriunda, un parque temático de nuestras aspiraciones, el espejo de una nación que no se lavó la cara de legañas hasta hace cuarenta años. Por extrapolación, el Chiringuito Español también es, ante todo, eso: una aspiración. En nuestra breve democracia apenas nos ha dado tiempo a otra cosa que desarrollar el placer como imaginación. El paraíso balear es el resultado de ese sueño interrumpido.

El camarero

Esto piensa en la barra nuestro paisano huidizo -pero muy filosófico- mientras pide la caña inicial. Se sienta cabizbajo y lo primero que atisba del camarero es el brazo, plagado de tatuajes hasta el hombro y más allá. Son dibujos de alambres, runas o filigranas maoríes, si el interfecto ronda los cincuenta años. O letras japonesas y dragones rugientes, si es un cuarentón. Si anda entre los veinte y los treinta, suele esparcir águilas desplegadas, rosas coloreadas, algún delfín despistado y frases en tipografía cursiva, ilegibles a primera vista, que le cruzan el pecho bajo la camiseta como el eslogan de una bufanda futbolera. Pero siempre tatuajes. Siempre. Sin tatuaje, no puedes ser camarero o camarera de temporada. “Veneno en la piel”. También ayuda tener un cuerpo ejecutado en el gimnasio. Porque el criterio de contratación en el chiringuito lo marca Instagram, no el Ministerio de Trabajo ni el convenio de Hostelería y Servicios.

Quien te sirve la caña nunca es del lugar. Ni tampoco es camarero o camarera de oficio: solo trabaja en verano para sacarse unos cuartos con los que sostenerse durante los meses de frío. No disfruta de días de asueto y arrastra un cansancio descomunal, pero siempre se hace el simpático. Si estás en el Sur, invariablemente te acompañará la comanda con un chiste. En lugar de patatas o aceitunas, un chiste de aperitivo. Hasta el punto de que, al tercer día de playa, nuestro paisano solitario quiere matarlo. Pero se reprime: como veterano, sabe que el sueldo de estos jornaleros depende en gran medida de las propinas. De ahí su impostada simpatía, absolutamente contradictoria con el cansancio y con la frecuente resaca de un empleado precario que no por matarse a currar pretende perderse el verano. Por esa razón, nuestro protagonista siempre deja propinas. Quizá sirvan para añadir otro tatuaje al mapa epidérmico fuera de convenio. O quizá contribuyan a sufragar el alquiler cuando en septiembre regrese al cuchitril de Madrid o Barcelona, para encadenar nuevas ocupaciones de temporero.

La nueva familia

Un camarero o camarera estival, además, es el mejor guía posible para descubrir otros parajes que esa playa o ese bar. Como salen todas las noches, aunque se les caiga el alma, conocen los mejores sitios para escapar de la masa, sean calas recoletas, restaurantes genuinos o garitos donde un cubata no te salga tan caro como la declaración trimestral de un autónomo. Eso parece pensar la joven madre sentada en la mesa aledaña a nuestro callado paisano. Debe estar acabando la treintena y sostiene entre sus brazos a un bebé. Mira también a una de las camareras, pero con cierta añoranza. Quizás hace unos veranos era ella la que entraba y salía de la barra. Sobre el tatuaje de su brazo (tres pájaros alzando el vuelo) se agarra la diminuta mano de un nuevo ser humano que no para de berrear.

Entonces aparece su marido, con otra criatura a cuestas, más una mochila en un hombro, una bolsa de ítems prenatales en el otro, y la mano sobrante conduciendo malamente el carrito gemelar Hauck Swift X Duo Superligero. Se sienta sin decir palabra. Se derrumba, más bien. Ella y él son jóvenes de cuerpo y piel, excepto debajo de los ojos. Piden un daikiri sin alcohol y una clara. Beberlas con el cabestrillo maternal les exigirá sortear obstáculos cual Mario Bros frente a Donkey Kong.

Ella le reprocha que no pare de mirar el móvil, que no desconecte del trabajo. Él suspira, sin apartar la mirada de la pantalla, y le pregunta con innecesaria ironía si el coche se va a pagar solo. Los dos se preguntan qué ha pasado, dónde quedó aquel ardor de luna llena en el baño de aquella discoteca. “No tocarte, y pasar todo el día junto a ti”. Pero una risa tonta de uno de los críos les devuelve a su nuevo centro de gravedad permanente. Al observarles, nuestro paisano solitario piensa que, con un poco de descanso, en seguida encontrarán otro escondite para el deseo. Aunque les suponga el tercero.

Las cejas blancas

El joven matrimonio pide la carta para picar algo y se asombra de lo caro que se ha vuelto todo. No saben si culpar a la inflación galopante, o a las nuevas celdas del excel doméstico donde consignan sus gastos en pañales, pediatra y potitos. Nuestro paisano está a punto de acercarse para aclararles que, en realidad, el chiringuito medio español se ha vuelto más caro aún.

También podemos agrupar estos restaurantes en tres grupos. Primero, los que mantienen las paellas desmañadas y la fritanga. Segundo, los que disfrazan de cool platos sin cocina, de quinta gama, mayormente vegetariana. Y en tercer lugar, los (pocos) chiringuitos donde aún puedes comer lo mejor del mar, pero que funcionan con tarifas de estrella afrancesada. Cada uno, en su categoría, suele imponer precios telescópicos, desmesurados. La paella para dos bañistas no vale los 60 euros que te cobran por ese arroz con despojos y caldo industrial.

El “hummus natural”, los “nachos con guacamole casero”, la “hamburguesa beyond” (de lentejas) y la sangría de cava tampoco justifican los 150 pavos (170, si añades la tarta de zanahoria). Y los 290 euros de “las almejas de roca aderezadas con hinojo y sal negra”, más la “lubina salvaje” (dos raciones) y el godello “sobre sus lías” podrían para pagar el primer mes de renta para una pescadería en un mercado de abastos. Como se te ocurra pedir chupito, tienes que adelantar el viaje de vuelta.

El grupo de escandinavos que acaba de coger sitio en la mesa de la esquina -tras hacer cola durante tres cuartos de hora bajo un sol inmisericorde-, recibe sin embargo la oferta con mejor ánimo. Sea un arroz con gambas jíbaras y calamares jurásicos, o los artefactos veganos adornados con cebolla frita: todo les viene bien. Cualquier ticket español les resulta asequible, como le sucede al hispano en Portugal. Y además, parecen entretenerse con las vueltas absurdas que le damos a la tortilla de nuestra gastronomía.

No obstante, últimamente el chiringuito abusa demasiado, sobre todo para esta maltrecha economía que arrastramos. Pero claro, tampoco es culpa única del hostelero, según piensa nuestro paisano solitario, mientras sopesa si las cejas blancas de los escandinavos harán un efecto Chroma Key cuando se sacan selfies con el cielo despejado de fondo. Tienen pinta de prejubilados, pero su delgadez fibrosa y el gesto plácido de sus caras sugieren una envidiable salud juvenil. Será porque llevan votando más años. Porque hace tiempo que superaron el debate del aborto o el del emperejamiento por sexos.

Sin embargo, desconocen que el chiringuito español, en realidad, siempre ha sido caro, pues nació en un país que empezó a vender a turistas antes de conocer al extranjero, antes de salir al mundo. Y antes de aprender cómo operaba un verdadero mercado capitalista. Y antes de que los chanchulleros de la corte y la subcontrata se reconvirtieran en grandes empresarios. Todos los ladrillos han resultado frágiles, como los del espejismo turístico, que hoy recomponemos bajo palmeras de paja, lámparas de filamento, maderas suecas, tumbonas de lino, platos de pizarra y decoraciones en blanco. Ese flamante paisaje playero que, en unos años, reconocerán como viejuno los gemelos del carro superligero.

El músculo y la nalga

Los escandinavos, a pesar de su espera, han sido de los primeros en sentarse a comer, pues es conocido que esta gente se maneja con otro horario, más calmo. La cola del acceso al chiringuito encadena ahora al resto de la fauna habitual, bullanguera conforme la fila se alarga y el hambre empieza a azuzar. Nuestro entomólogo de cabecera atisba desde la barra (cuarta caña), los siguientes fenotipos:

Tres cangrejos británicos sin camiseta, con gorras Gant, que sacan latas de cervezas sin parar de una nevera bandolera.

Dos ejemplares de hispano-gimnasio, sólidos como el acero corten, depilados, bronceados y brillantes como un ídolo precolombino, de flequillo lamido y con la nuca rapada y tatuada (otro águila, aunque al mover la cabeza parece un estornino). Ves a sus cerebros catalogando a las camareras, como un ojeador del Castilla o del Barcelona Atlètic. Sus deltoides, por cierto, son más grandes que dos hamburguesas beyond juntas.

Junto a ellos, tres ejemplares similares pero en femenino, y con diversos injertos de polímeros inorgánicos en aquellas partes de su cuerpo consideradas sensuales. Entre las tres mozas, además, reúnen quinientos euros añadidos en gafas de sol. Su edad ha quedado diluida entre el gesto sacrificado, en la cara de felicidad tensa, en ese rictus quirúrgico tan instagramero. “Y es que estás hecha de plástico fino”.

Hay una nutrida familia de catalanes que conversa muy alto. La leyenda popular dice que es la Generalitat la que sufraga los gastos de estas familias para que, allá donde vayas, sea camping, museo o piscina, te encuentres con una. “Con un piso puesto, con un chalet. Con piscina privada y un salón de té”.

También hay una pareja de vascos franquiciados por Quechua en bicicleta, que repasan la carta de viandas de la entrada con un recelo montaraz. Igualmente, se cuenta que estas partidas o embajadas autonómicas las organiza el lehendakari cada verano.

Un migrante africano visiblemente agotado ofrece abalorios sin que nadie le haga caso. “Con un suave balanceo voy por ahí”.

Hacia mitad de la cola, un asturiano abraza a otro asturiano con el que se ha encontrado.

Dos jóvenes italianas con neoprenos se sacuden las melenas rizosas buscando donde apoyar las tablas de surf. Son insultantemente guapas. “Y crecía aquella flor sin pensar en nada más que en amar y ser amada por mí”.

Un matrimonio de jubilados de Murcia está flipando, con los ojos como platos, al recorrer uno a uno a todos los que les preceden y suceden. “Métete en el bolsillo las manos y no silbes para disimular”.

Un fulano que parece desembarcado del Bribón, con camisa larga arremangada, bermudas estampados, fundas dentales, gafas a modo de diadema y el llavero del Cayenne girando en un índice, se cuela a toda leche preguntando desde los lejos al camarero dónde está “Juanchi, el metre, que quiero darle un abrazo, hostias”.

A gansos y gallos los contempla nuestro amigo solitario de la que pide la quinta, y última, caña doble. A esas alturas ya se ha hecho colega del camarero, que se ha enjaretado una gorra Goorin Bros con un jabalí en el frontal, porque a las tres de la tarde sofoca el sol. Y porque le vienen tres turnos de mesas consecutivos, cocina siempre abierta.

“¿No te quedas a comer?”, le pregunta al paisano, ya con familiaridad sincera.

“No, voy a comer con mi mujer en la sombrilla, que ha traído fiambrera”. Y mientras sale, pasando junto a la cola interminable, piensa que España se puede concentrar en muy poco espacio. Casi cabe en una postal.

Conforme se aleja, de fondo suena una canción que le resulta familiar: “Luna de agosto, madre y señora del vino: hazme encontrar el camino… Luna de agosto, vela conmigo. Soy el insomne, tu amigo”.