Del buñuelo de tarta de queso al clásico de nata

“Lhardy supuso un antes y un después en mi carrera. Trabajé aquí en 1999 y regresar para tomar el testigo de su pastelería es un honor para mí”, cuenta el pastelero Ricardo Vélez, propietario de Moulin Chocolat y ahora también responsable de la pastelería de este restaurante emblemático madrileño. Abierto en 1839 en el número 8 de la carrera de San Jerónimo y en manos de Pescaderías Coruñesas desde este año, ha logrado en pocos meses recuperar su esplendor manteniendo su solera. No hay como contemplar las vitrinas repletas de las elaboraciones del equipo de Ricardo Vélez para darse cuenta. “Estamos versionando recetas que ya existían y se habían ido distorsionando con el tiempo”, explica Ricardo.

Así sucede con el bartolillo relleno de crema pastelera que se había dejado de hacer, el brioche à tête que era una pieza mítica de Lhardy caída en el olvido o el kougloff de almendra —cuyos moldes de doscientos años, con los que lo elaboraban entonces, ahora se exponen como reliquias en las estanterías. “También estamos haciendo un franchipán, un bizcocho de almendra que no lleva harina, que hemos recuperado de Lhardy y pronto tendremos merlitones y milhojas”, añade. Son piezas clásicas que Ricardo está desarrollando con su equipo para crear una identidad de Lhardy con la calidad a la que este pastelero tiene acostumbrado a su público.

Los buñuelos de viento no podían faltar en esta época, y ha traído a Lhardy sus cinco variedades (a 34 euros el kilo). Los tiene de vainilla Bourbon de Madagascar, de nata fresca, de café, de chocolate negro mezclado con crema pastelera y de avellana de Piamonte, los favoritos de Ricardo. “Hacemos nuestro propio praliné con avellanas de Piamonte con piel que tostamos a baja temperatura y trituramos con una máquina que hace la pasta”, explica.

Estela Hojaldre

Estela Gutiérrez creció en el piso de arriba de la pastelería que tenía su padre en Cabezón de la Sal (Cantabria). Recuerda que cuando era niña entraba el olor a mantequilla por la ventana de su casa y ahora es su obrador madrileño el que envuelve las calles del barrio de Las Letras de olores dulces. Llegó a la capital hace cuatro años y se puso al frente de La Hojaldrería, un restaurante temático alrededor de esta masa. Después vendió sus milhojas, palmeras y tartas en Panic. Y el pasado mes de mayo abrió su tienda Estela Hojaldre en el número 5 de la plaza de Jesús. Desde entonces, es imposible pasar por delante, no detenerse en su escaparate y entrar a comprar algo.

Aunque lo que más vende son sus delicadas milhojas de mantequilla y emparedados de crema, como amante de los dulces de temporada ahora elabora unos buñuelos que merecen mucho la pena. “En Cabezón de la Sal siempre los hemos hecho de nata, crema y chocolate. Pero en Madrid he metido uno de naranja porque es un cítrico que me gusta mucho y le da un punto al dulce. La crema la hacemos con nata y zumo de naranja, gelatina y azúcar”, cuenta. En su oferta madrileña también tiene buñuelos de café y de mousse de chocolate (38 euros kilo).

La mayoría de las recetas que se hacen en este obrador son las mismas de la Pastelería Pedro, que regenta su hermana Mariola en Cantabria y con la que comparte clientes. Estela afirma que solo tendrán buñuelos hasta el lunes 1 de noviembre y no por ganas, sino por falta de tiempo. “Estos días es lo primero que empezamos a hacer cuando llegamos al obrador, a las cuatro de la mañana, para que estén listos a las nueve. Pero no tenemos capacidad de hacer más si la semana que viene queremos ofrecer la corona de la Almudena, luego el panettone y después un mazapán en el que estamos trabajando”, reconoce. Así que quien quiera probar esta delicia tiene los días contados.

Otras novedades

En la Antigua Pastelería del Pozo, abierta en 1830, solo vendían los buñuelos de batata, chantilly, café, crema, cabello de ángel y chocolate. Pero cuenta su encargado, Antonio Pérez, que ha sido tal la petición popular que este año han sucumbido al relleno de nata fresca por primera vez en su historia (38 euros el kilo).

Los sabores menos convencionales de todo Madrid se encuentran en la pastelería La Barra Dulce. En ella Samuel Serrano elabora de manera artesana exquisitos buñuelos de tarta de queso, manzana asada o los picantes de chocolate con chile wiri wiri (a 30 euros el kilo).

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