Las gildas favoritas de los ‘gourmets’ salen del mercado Villa de Vallecas

Cuando era niño, Kike no soñaba con ser astronauta sino con trabajar con su padre Enrique Martínez en el puesto número 28 que tenía en el mercado Villa de Vallecas (Sierra Vieja, 61). Con su mirada curiosa observaba cómo despachaba aceitunas, escabeches y frutos secos en la pequeña esquina de alimentación que poseía desde 1965. Por eso, cuando cumplió 16 años y le suplicó trabajar con él, su padre no se lo pudo negar. Juntos se hicieron con el puesto contiguo y ampliaron el negocio con la venta de bacalao. La cabeza de Kike volaba y empezó a mezclar conservas, escabeches, boquerones y anchoas.

“Entonces solo se vendían como especial las Toreras, las aceitunas rellenas en lata y después los Kimbos [banderillas]. Nosotros empezamos en los noventa con los lagartos, pepinos agridulces que rellenamos con anchoas y aderezamos con aceitunas y cebollitas. Nadie los había hecho antes y los llamamos así porque vino una clienta y dijo: “¡Ponme dos lagartos!”. Nos hizo tanta gracia que se quedaron con el nombre”, cuenta.

Kike encontraba en las bandejas de encurtidos paletas de colores, sabores y texturas con las que jugar. No paraba de hacer mezclas hasta hallar aquello que le convencía. Así nacieron sus primeras bombas hechas con aceituna Gordal rellenas de anchoa y boquerón, o los cohetes, banderillas como la Dalí, que lleva huevo de codorniz y una piparra que recuerda al bigote del artista. “La gilda es más antigua que nosotros, pero hace 15 años se me ocurrió hacer una con tomate seco cuando nadie lo usaba en Madrid. Ahora es la que más vendemos”, asegura. Su padre veía las cuentas al final del día y no se lo terminaba de creer. “Los clientes pasaron de gastarse cinco euros en aceitunas a quince en estas nuevas creaciones”, cuenta Kike.

En el Madrid Fusión celebrado en 2014 conoció al visionario Miquel Àngel Vaquer, quien les asesoró. Les bautizó como Bombas, Lagartos y Cohetes de Vallekas y les ayudó a posicionarse en el mundo gourmet en España. Ahora, sus elaboraciones artesanas también las hacen a medida para algunos locales madrileños que rinden culto al aperitivo, como Viva Madrid (Manuel Fernández y González, 7), donde tienen una gilda en exclusiva con piparra vasca, tomate semi seco, boquerón y anchoa del Cantábrico y manzanilla sevillana. O en Ultramarinos Octavio (Cea Bermúdez, 54), donde se encuentra la de pastrami. El resto de sus pinchos tan apreciados por los sibaritas también se encuentran en otras vermuterías de nivel como La Sastrería de Ponzano, Gran Clavel, Barra Fina de Santerra y en locales de diferentes ciudades españolas.

Del mercado al obrador

Entre semana, la clientela del puesto del mercado Villa de Vallecas la conforman los vecinos del barrio. Los viernes y sábados llegan curiosos de todo Madrid a probar las cincuenta variedades de pinchos que ofrecen. “Por eso pusimos una barra, actualmente cerrada hasta el uno de septiembre, donde degustar nuestros productos y, próximamente, también nuestro propio vermut del que estamos ultimando la receta”, cuenta Kike satisfecho. Igual de orgulloso habla de sus proveedores: “Hay algunos que llevan 60 años con nosotros”. Las aceitunas las seleccionan en Sevilla, los boquerones y anchoas en Santoña al comienzo de su campaña y las piparras en el País Vasco donde las escogen según su calibre, genética y nivel de encurtido.

Hace seis años, desbordados de trabajo en el estrecho espacio del puesto, se hicieron con un obrador para seguir ensamblando de manera artesana. Allí trabajan 12 personas bajo demanda y Chema Pérez como chef ejecutivo. “Nuestra cámara de producto terminado está siempre vacía. Elaboramos según nos piden, lo mandamos termosellado al vacío súper fresco en menos de 48 horas y va sumergido en aceite de girasol como único conservante ni frío”, explica el chef. Que nadie espere productos con exceso de vinagre. El equilibrio de sabores está muy pensado y logrado. “El aperitivo es la antesala de la comida y tiene que abrir el estómago. Cuando hay mucho picante, vinagre o sabores muy invasivos uno puede saturarse antes de empezar a comer”, asegura el chef.

Durante el confinamiento, los pedidos a través de su página web se multiplicaron por cuatro. Y Kike asegura que lo que más ilusión le hace es que esos nuevos clientes se hayan hecho habituales. A partir de 20 euros envían gratis en Madrid y en pocas semanas pondrán a la venta nuevos pinchos y un kit de aperitivo con todo lo necesario para volar con el paladar desde casa. Porque Kike no quería ser astronauta, pero creó los cohetes con los que despegar de Vallecas y conquistar mundo.