Los ‘cochinillos marinos’ del asador Xixario, los mejores besugos de Orio

El método que el veterano maestro Luis Mari Uranga aplica a los besugos en el asador Xixario apenas se diferencia del de otros asadores de Orio (Gipuzkoa) y del País Vasco. Sin embargo, en su rutina cotidiana, repleta de técnica, incorpora detalles nimios que marcan la diferencia entre los besugos que podríamos calificar como normales frente a los suyos, realmente extraordinarios. No creo que exista ningún devoto de esta casa tan entusiasta como el gran cocinero Andoni Luis Aduriz, fan absoluto, con quien coincidí en mi reciente visita y a quien le faltó tiempo para exponerme, desde su punto de vista, la ciencia que preside el asado de unas piezas que le entusiasman.

“El secreto del asador Xixario reside en la parrilla”, me comentó frente a una hilera de besugos humeantes, limpios, eviscerados y descamados que, una vez atravesados en vertical por un palillo, se hallaban sometidos al calor de las brasas, a una cocción lenta de temperatura atenuada. “Antes de cada servicio, Uranga y su ayudante, Juan Carlos Martínez Beltrán, amontonan 40 kilos o más de carbón marabú cubano que una vez en ignición se transforman en ascuas y más tarde en brasas que agonizan mientras generan una capa blanquecina de ceniza. Aguardan 20 minutos como mínimo y sobre el lecho de rescoldos dormidos, de enorme poder calorífico, cubiertos por las parrillas, comienzan a colocar los besugos”, explica.

“Hasta ahí nada que suponga diferencias notables con otros asadores”, interrumpí a Aduriz. “La peculiaridad de Xixario reside en la altura a la que coloca la parrilla, a escasos centímetros de la capa de falsas cenizas, a lo sumo tres dedos por encima”, me respondió el cocinero. “Por efecto del calor, los pescados desprenden grasa y sus pieles se retuestan y ahúman, igual que si se tratara de cochinillos marinos. Para mí, imbatibles. No sé los besugos que habré tomado a lo largo de mi vida y como estos, ningunos. Ni Uranga ni su ayudante se dan importancia, pero su método es diferente”, asegura.

¿En qué momento se retiran los besugos de la parrilla?, le pregunté al maestro Uranga. “Trabajamos a ojo. Cuando al tirar hacia afuera de una de las espinas dorsales se desprende con facilidad, el besugo ya está en el punto que nos gusta. Esperamos un minuto y con la ayuda de un cuchillo separamos sus dos mitades. Debe resultar crudo en el centro, sonrosado, de tal manera que cueste algo de trabajo retirar la espina central desde la cola a la cabeza. Abierto como un libro, rociamos las dos mitades con un chorrito de vinagre, desperdigamos encima unos ajos confitados y las cubrimos con aceite de oliva virgen extra a 120ºC con tropezones de guindilla. Por efecto del calor, el pescado desprende su gelatina y ya está listo para la mesa. Tan sabroso como el pescado son los tropezones de pan que se mojan en el aceite de la bandeja”, me respondió sonriente.

“Vais a flipar”, comentó Aduriz antes de que nos sentáramos a la mesa. Y sus palabras no se quedaron cortas. Jugoso, suave, una delicia. Mejor incluso la propia piel, corruscante como un barquillo, que nos hizo recordar al clásico pato pequinés, bastante mejor que su carne. “Una pasada”, repetimos en voz alta varias veces.

“¿Cuántos besugos habéis asado desde que estáis aquí?”, volví a interrogar a Uranga. “El asador lo inauguró mi padre Xixario Uranga en 1966. Los besugos nos llegaban del Gran Sol, del mismo lugar que las merluzas. Cuando su pesca se fue acabando nos centramos en los del Cantábrico, en otro tiempo muy abundantes, hasta que el caladero también se agotó y recurrimos a los besugos de Tarifa, magníficos, que también fueron desapareciendo. Ahora nos llegan de las islas Azores. Estos de hoy, sin embargo, son gallegos, del puerto de Ribeira”.

El asador Xixario, espejo de la tradición marinera de Orio, no cuenta con otros méritos que el reconocimiento de su clientela. Un asador con más de medio siglo de historia, inscrito con letras de oro en las tradiciones vascas. Lamentablemente, si la tendencia no se modifica, llegará un día en el que los famosos besugos al estilo de Orio pasarán a convertirse en leyenda.

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