El Invernadero, frenesí vegetal en 30 bocados

En cada una de las recetas del cocinero Rodrigo de la Calle confluyen técnicas, reflexiones y no pocos sentimientos. Años de aproximación a la ciencia botánica, a las plantas silvestres y cultivadas, a las semillas, los brotes, especias y hierbas aromáticas. Al mundo vegetal con mayúsculas.

En su restaurante El Invernadero, lugar singular donde los haya, con tan solo cuatro mesas y una capacidad máxima de 16 comensales, solo se sirve un menú —Vegetalia— compuesto por 30 bocados con vocación de tapas, gran parte de ellos concebidos para tomar con las manos. Platos en miniatura donde acechan texturas inesperadas y contrapuntos sápidos en los que de forma ocasional la proteína animal juega como sazonador tras asumir un papel inverso. El romanesco lo realza con briznas de cacahuete; las patatas suflé llegan rellenas de coliflor cruda rallada; los corazones de cebolla, perfumados con anís; la col china, con hierba huacatay; la remolacha, con tropezones de manzana; las setas shimeji, espolvoreadas de espirulina; las alcachofas, con caviar cítrico; la coliflor y el cardo, con trufas negras; el arroz negro, con hojas de ficoide glacial (también conocido como hierba helada), y las hojas de borraja, con pistachos y yema curada. Recetas en las que recurre a verduras de temporada procedentes de huertas artesanas que presenta crudas, encurtidas, marinadas, hervidas al vapor, en crema, salteadas, fritas o a la plancha.

Una cocina total en la que casi nada es previsible. A pesar de la radicalidad de su propuesta, no se trata de un restaurante vegetariano ni vegano, sino de un lugar de cocina creativa que abre senderos inéditos. Las sorpresas del menú, que cambia a diario, alcanzan a los postres, con sugerencias golosas que asumen riesgos. En la selección, una finísima crema de lentejas dulces a la canela; cacao con alcachofas; el saúco con topinambo y el cabello de ángel casero con semillas de chía. Un final refinadamente inesperable.

Para aquellos que echan en falta el contrapunto cárnico existe una sugerencia que rota cada semana, tal vez carrillera, jarrete u otra carne asada. La lista de vinos, muy exigua, se refuerza con licuados y fermentados, hidromiel, té fermentado, chicha morada, kombucha de hojas de cardamomo y dúo de zanahoria y naranja, una alternativa interesante.

Junto a De la Calle, la figura de Aitor González, su mano derecha. El pan es bueno, y el servicio de sala, a cargo de los propios cocineros, posee otro rango. Un lugar singular que hay que juzgar con criterios renovados.