“Tengo americanas llamativas, pero no se pueden usar muchas veces”
El 'bartender' y empresario celebra haber entrado en la lista de las 50 mejores barras de cócteles del planeta
A Diego Cabrera (Buenos Aires, 1979) le gusta coleccionar sombreros. Es otro de esos rasgos distintivos que hacen especial a uno de los bartenders más mediático de nuestro país. "El último me lo compré para celebrar la apertura de Viva Madrid", confiesa. Sus locales, en el barrio de Las Letras, se han convertido en un importante foco de atracción para madrileños y viajeros inquietos. Salmon Guru, el otro espacio que regenta, ha ascendido este año al puesto 19 dentro de los 50 Best Bars, que premian las mejores coctelerías del planeta. Lugares con una estética muy determinada que están triunfando por su toque personal. Él lo tiene cada vez más claro: "Vivimos en una época instagrameable y hay que cuidar todo".
Vaya 2019, no puede quejarse. Sus dos establecimientos van como un tiro y su repercusión cada vez es más grande. Pienso que hay un antes y un después de este año. Para mí y para la industria del cóctel. Veo que hay un crecimiento brutal y exponencial. Sí, también he sido premiado por la Real Academia de Gastronomía. Pero lo más importante, al margen de nombres, es que nuestra profesión empieza a ser reconocida.
¿Qué representa aparecer en el 50 Best Bars? El mundo presta atención a este tipo de listas. El bar, desde primera hora, está lleno. Representa mucho para el consumidor final, para las marcas, para los empleados... Es tremendo. Tenemos una gran demanda de gente que quiere venir a hacer prácticas. No es que no pasara antes, sino que ahora pasa multiplicado por 10.
¿Cree que la imagen de sus diferentes locales también ha ayudado? Absolutamente. Todo es relevante. Tanto en Salmon como en Viva el diseño del espacio, la música, el uniforme del equipo o el cóctel son importantes. Es más, antes de probar cualquiera de nuestras mezclas, la gente se fija en la cristalería y en cómo está decorado el cóctel.
¿Influye mucho en el estilo de sus trabajadores? ¿Cómo es su manera de vestir? En el caso de Salmon Guru, todos los bartenders visten de El Ganso y llevan zapatos Dr. Martens. A partir de ahí intentamos poner en valor la imagen de cada empleado. Sacarle el máximo provecho a lo que más les guste. ¿Tienen tatuajes? Tatuajes. ¿Pelo largo? Pelo largo. Siempre algún sello distintivo.
¿Y qué caracteriza a Diego Cabrera? No olvidaré la chaqueta que llevaba la noche de entrega de los 50 Best en Londres. [Ríe]. Tengo americanas bastante llamativas, muy potentes. Esto tiene sus pros y sus contras. Por un lado llaman la atención, pero por otro no puedo usarlas muchas veces. Lo que también me gusta cuidar con esmero es el uso de sombreros. Tengo panamás, canotiers y borsalinos originales. Unos 30 guardados en sus cajas.
¿Tiene alguna coctelería favorita? El país que más visito es mi país, Argentina. Allí hay sitios espectaculares, como Florería Atlántico, Doppelganger o Presidente. Tampoco me quiero olvidar de Madrid: Angelita, por ejemplo, es de esas coctelerías a las que me gusta volver cada vez que puedo. Y a nivel internacional, destacaría Japón por su perfección. Rocking Chair, en Kioto, es de lo más elegante que conozco.
El diablo viste ‘online’
El mundo de la moda se recupera poco a poco de la crisis. Los números, sin ser los mejores, así lo corroboran. La industria española tiene un peso en el PIB del 2,9% y del 4,3% en el empleo, según el último documento sectorial elaborado por la Compañía Española de Seguros de Crédito a la Exportación (Cesce). Ese mismo estudio sitúa a España como el quinto país exportador de la Unión Europea. Unos datos que no esconden una realidad aplastante. Cada día que pasa consumimos más en diferentes y variadas plataformas digitales. El mundo de la confección y los complementos ha crecido hasta representar el 7,4% del total de ventas online el año pasado. En 2018, de cada 100 euros gastados en sitios web, más de siete iban destinados a moda. Las cifras aparecen reflejadas en otro informe, Moda Online en España, realizado por modaes.es, el portal económico especializado en comercio textil. Las grandes superficies y las tiendas minoristas se van rindiendo al e-commerce. Rubén Gómez, de la firma Biis, comenta que su marca funciona en los dos sentidos: "Tanto en tiendas multimarca como online". Los establecimientos físicos en ciudades como Nueva York, Milán o Shanghái han hecho que su nombre sea más conocido. "Sin embargo, en e-commerce la ganancia es mucho mayor y te permite tener un margen más holgado. Además, no dependes de cómo te venden terceros", explica.
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