Cuánto tardan en surgir los síntomas de una intoxicación alimentaria: de la salmonella a la listeria

Desciende el número de personas hospitalizadas con listeriosis pero, 20 días después de que se activara la alerta sanitaria con origen en la carne mechada de la empresa Magrudis, aún siguen confirmándose nuevos positivos en la enfermedad. El último se conoció ayer, en Granada, al tiempo que surgía la noticia de que seis personas ha sido afectadas por el mismo brote en Alemania. El periodo que transcurre entre la consumición de alimentos contaminados hasta que aparecen los primeros síntomas de una intoxicación alimentaria puede ser muy largo, como ha demostrado el caso de la carne mechada, pero no siempre es así: el tiempo varía mucho, desde las 6 horas a las que puede debutar la salmonelosis hasta los 70 días que pueden transcurrir hasta que se manifiesta la listeriosis.

Según la microbióloga del Centro Nacional de Microbiología Silvia Herrera, "la respuesta de la población a una toxinfección alimentaria depende de la dosis infectiva del patógeno implicado y del tipo de alimento consumido". En concreto, varía según el número de bacterias que es necesario ingerir para producir la infección, y hay que tener en cuenta que determinados pH, temperaturas, salinidad o contenido en agua de las viandas puede favorecer que ocurra un crecimiento masivo de la bacteria.

Además, hay personas más propensas a sufrir infecciones de este tipo o que sufren consecuencias más graves. "Los principales grupos vulnerables son los bebés y niños, porque sus sistemas inmunes no están del todo maduros. Las mujeres embarazadas también son especialmente vulnerables a infecciones transmitidas por alimentos y, aunque muchas veces la toxiinfección puede ser asintomática para la madre, la transmisión a la placenta puede tener consecuencias para el feto y para el recién nacido. También lo son los enfermos crónicos o con el sistema inmune deprimido que están bajo tratamiento con inmunosupresores y las personas mayores de 65 años, quienes tienen un sistema inmune debilitado y un mayor riesgo en las prácticas de cocina que llevan a cabo, principalmente por el deterioro de sentidos como el olor y el sabor, que puede hacer más complicado el identificar alimentos en mal estado", enumera Ana Fuertes, experta en seguridad alimentaria de la empresa de diagnóstico microbiológico bioMérieux Iberia.

Con todo, los periodos de incubación de las toxiinfecciones más comunes en España pueden calcularse por el patógeno que las causa, lo que ayuda a detectar el origen del problema, y, según las expertas, son los siguientes.

Salmonella, de 6 a 72 horas

La acción de esta bacteria es muy rápida, tanto que puede producir la salmonelosis antes de llegar a la siguiente comida; el período de incubación es de 6 a 72 horas, aunque normalmente la media está entre las 12 y las 36. Los síntomas de la infección por Salmonella suelen comenzar en forma de diarrea que puede ir acompañada de fiebre, náuseas, vómitos, cefalea, mialgias y otros síntomas. En los casos de personas sanas, este cuadro se resuelve al cabo de entre 3 y 7 días, pero en individuos de los grupos de riesgo puede evolucionar a septicemia o a una infección localizada, y producir diversos cuadros que dependen de los órganos en los que se asiente la infección. Lo normal es que la fiebre no sobrepase las 48 horas, mientras que la diarrea puede permanecer hasta siete días en algunos casos, especialmente en ancianos y niños, y el estado de los enfermos puede ser tan grave como para ingresar en el hospital.

Campylobacter, de 2 a 5 días

Es la causa bacteriana más frecuente de gastroenteritis de todo el mundo, y una de las cuatro principales de enfermedad diarreica, según los datos de la Organización Mundial de la Salud. Su período de incubación es de 1 a 10 días, y su cuadro clínico suele durar entre 2 y 5 jornadas. La mayoría de los casos ocurren en verano, en personas adultas y sanas, y la infección suele ser asintomática. Si aparecen síntomas suelen ser diarrea (a menudo las heces contienen sangre), dolor abdominal, malestar, fiebre, náuseas y vómito.

"El problema, de nuevo, llega cuando la bacteria alcanza a las personas que tienen un sistema inmunitario debilitado, ya que a veces se propaga a la corriente sanguínea y puede ocasionar una grave infección, que pone en peligro la vida de la persona. También por culpa de esta bacteria se han reportado casos de hepatitis, pancreatitis (infecciones del hígado y el páncreas, respectivamente) y abortos espontáneos", dice la experta en seguridad alimentaria Ana Fuertes. Y añade: "Las complicaciones posteriores a la infección pueden incluir artritis reactiva (una inflamación dolorosa de las articulaciones que puede durar varios meses) y trastornos neurológicos como el síndrome de Guillain-Barré, una forma de parálisis que puede producir disfunción neurológica respiratoria y grave".

Escherichia coli, de 10 horas a 8 días

Más conocida por la abreviación E. coli, es una bacteria presente en el intestino de los organismos de sangre caliente; o sea, que vive en el sistema digestivo de los seres humanos. La mayoría de sus cepas son inocuas, pero algunas adquieren una virulencia que puede traducirse en graves intoxicaciones alimentarias. Estos grupos de E. coli patógenos se clasifican según los factores de virulencia que adquieren, y poseen características distintas en sus tiempos de incubación y síntomas que producen. El que se relaciona con toxinfecciones alimentarias en España con más frecuencia es el grupo ECEH (E. coli enterohemorrágico), que suele asociarse con consumo de carnes crudas, leche sin pasteurizar y verduras contaminadas.

El periodo de incubación de la ECEH es de 1 a 8 días, y los síntomas más comunes son diarrea con sangre, dolor abdominal, fiebre de corta duración y vómitos. En la mayoría de los casos estos síntomas se resuelven al cabo de entre 4 y 10 días, pero en un 10% de los casos se puede producir un síndrome urémico hemolítico, un trastorno en el que la infección en el aparato digestivo produce sustancias tóxicas que destruyen los glóbulos rojos y causan daños en los riñones.

Menos frecuentes son los cuadros clínicos producidos por el resto de grupos. El periodo de incubación de ECET (E. coli enterotoxigénico) es muy corto, entre 10 y 72 horas. Los síntomas principales son diarrea acuosa muy abundante, con vómitos y cólicos abdominales y fiebre ligera. Por lo general tiene una duración menor de 5 días. En el caso de ECEP (E. coli enteropatógeno), el período de incubación es de 3 a 24 horas, ECEA (E. coli enteroagregativo) tiene un periodo de incubación que fluctúa entre 20 y 48 horas y ECEI (E. coli enteroinvasivos), entre 10 y 18 horas.

Listeria, entre 3 y 70 días

El periodo de incubación que conduce a la listeriosis es extraordinariamente amplio; comprende entre 3 y 70 días, y la media es de 3 semanas. La diferencia se explica porque la listeriosis puede presentarse como gastrointestinal no invasiva o como invasiva. "La primera se presenta en personas inmunocompetentes (con un sistema inmune fuerte), generalmente tras la ingestión de dosis altas de la bacteria, un caso en que el periodo de incubación suele ser corto, como ocurre con el resto de las enfermedades de transmisión alimentaria. Pero en la listeriosis invasiva, la que se presenta más frecuentemente en los grupos de riesgo, el periodo de incubación es más largo porque la batería tiene que acceder al sistema nervioso central y a la placenta", detalla Herrera.

La listeriosis pasa normalmente desapercibida en adultos sanos, y en algunos casos se manifiesta con síntomas similares a los que corresponden a una gripe leve, como la fatiga y el dolor muscular, o se presenta en forma de gastroenteritis. Pero desaparece espontáneamente porque las bacterias no se han diseminado por el torrente sanguíneo ni por otras zonas del organismo. "Sin embargo, en una persona joven pero embarazada, por ejemplo, la listeriosis puede conducir a un aborto espontáneo, muerte fetal, parto prematuro o infección potencialmente mortal del recién nacido", explica Fuertes.