Esta es la razón por la que solo tomamos torrijas en Semana Santa

Una torrija, para muchos, es lo que generalmente uno lleva encima después de una larga noche de farra. Esa definición de argot urbano que un turista nunca debería tomar al pie de la letra da muestra de lo integrado que está en la cultura ibérica este entrañable producto de pastelería. Porque la torrija es, ante todo, un jugoso dulce típico de Semana Santa. De hecho, aunque está riquísimo, solo se toma en estas fechas. La cuestión es: ¿qué tiene que ver la Semana Santa, lúgubre y festiva a un tiempo, con unos modestos panecillos fritos? Dado su éxito, ¿por qué narices no los consumimos en junio o en septiembre?

Se dice que la torrija fue un invento de los romanos, unos tipos que sabían lo que se hacían (no en vano también pergeñaron los acueductos, las carreteras y la pizza con anchoas). El gastrónomo Marcus Gavius Apicius, el Ferrán Adriá del siglo I, ya incluyó en su célebre recetario De re coquinaria un plato denominado pultes tractogalate (gachas guisadas con harina y leche) cuya elaboración lo sitúa como tatarabuelo de la torrija: “Echar en una cacerola medio litro de leche con un poco de agua, y hervir a fuego lento. Romper tres galletas de harina [panecillos] dentro de la cacerola. Remover (…). Cuando esté cocido, echar miel (…), Se podrá hacer lo mismo con pan de mosto y leche”.

La Semana Santa era una de las pocas cosas que se celebraban en la posguerra, por imposición del régimen. Como no había dinero para exquisiteces, se recurrió a esta receta. ¿Qué puede haber más económico que pan duro del día anterior remojaíto en leche?

La primera vez que un término parecido a "torrija" aparece por escrito fue en un texto del poeta y autor teatral salmantino Juan de la Encina (1468-1533), ilustre antecesor de Lope de Vega y Calderón de la Barca. En su villancico número IV incluye los siguientes versos: “En cantares nuevos / gocen sus orejas, / miel e muchos huevos / para hacer torrejas, / aunque sin dolor / parió al Redemptor”. Primera mención y primera asociación con imágenes bíblicas.

Combustible contra el ayuno

Durante siglos, las torrijas fueron alimento de pobres: una manera barata de recargar energía empleando dos alimentos básicos como el pan y la leche (o el vino). Su sobriedad las convirtió en combustible perfecto para algunos días de Cuaresma, durante los cuales la Iglesia católica prohíbe a sus fieles el consumo de carne. “Cumple una función similar a la de la pastelería del mundo musulmán, cuyo alto contenido en miel y frutos secos reconstituye el organismo de todas las carencias de hidratos de carbono una vez ha pasado el ramadán”, afirma Francisco Vázquez, presidente de la Federación Andaluza de Empresarios de Pastelería (FAEP) y propietario de la pastelería Zarina, en Alfacar (Granada).

Tras la Guerra Civil, la escasez y la obligatoriedad de conmemorar esta celebración religiosa confluyeron en un producto idóneo: la torrija. “Hasta donde yo he leído, la Semana Santa era una de las pocas cosas que se celebraban en la posguerra, por imposición del régimen. Como no había dinero para exquisiteces, se recurrió a esta receta. ¿Qué puede haber más económico que pan duro del día anterior remojaíto en leche?”, añade Francisco Vázquez.

¿Torrijas en septiembre?

El maridaje entre torrijas y Semana Santa es evidente. Menos claro es comprender por qué, si tanto gustan, no las tomamos el resto del año. “Los pasteleros tenemos mucha variedad de productos”, explica Julián Cercadillo, miembro de la Confederación Española de Empresarios Artesanos de Pastelería (CEEAP), y propietario del obrador Cercadillo, con más de 70 años de historia en Madrid. “En Reyes elaboramos el roscón, en Semana Santa las torrijas…, y una vez pasada la Semana Santa llegan otras festividades. Cada una tiene su postre, y eso permite que en cada época podamos tomar una cosa distinta y no nos cansemos”.

El pastelero granadino Francisco Vázquez empieza a elaborar torrijas quince días antes de Semana Santa y echa las últimas a la sartén una semana después del Domingo de Resurrección. “No las comercializamos antes porque venimos de la Navidad, de roscones y mantecados. Pasada la Semana Santa entramos en época de comuniones, en las que el deseo de dulce se sacia con los postres de cada celebración, y después nos metemos en verano, cuando el consumo de dulce es mucho menor”, aclara.

Las produce a un ritmo frenético: el día en que hablamos, a media mañana, 25 barras de un kilo convertidas en torrijas ya han sido despachadas. Pese a todo, se congratula de que no consumamos torrijas 12 meses al año. “Sería una pena”, dice, y pone un ejemplo: “En Granada tenemos un producto típico de Navidad que son los nochebuenos, pan con aceite de oliva. De la noche a la mañana empezaron a consumirse todo el año y ahora en Navidad no deja de ser una referencia más. Su consumo ha bajado. Si con la torrija hacemos lo mismo nos la cargamos”.

Las torrijas de la abuela

A diferencia de otros postres de temporada (el roscón de Reyes, por ejemplo), la torrija se puede hacer fácilmente en casa. De hecho, una comida familiar en estas fechas a menudo incluye el peaje de tener que degustar torrijas caseras

A diferencia de otros postres de temporada (el roscón de Reyes, por ejemplo), la torrija se puede hacer fácilmente en casa. De hecho, una comida familiar en estas fechas a menudo incluye el peaje de tener que degustar torrijas caseras. Para el gremio, es una sana competencia. “Nosotros aportamos la profesionalidad, incorporando nuevas variedades [actualmente es posible encontrar torrijas de tiramisú, chocolate y trufa, vainilla, nata…]. Trabajamos con pan bombón, especial para torrijas, más jugoso que el pan normal que se utiliza en casa, aunque el consumidor también puede comprarlo en nuestros establecimientos”, dice Julián Cercadillo.

Y con unos ingredientes tan simples, ¿no son caras las torrijas de tres euros de muchas pastelerías? “Si te pones a mirar el trabajo que llevan…”, añade este empresario pastelero. “Hay que trocear el pan, calarlo en leche, azúcar, canela, limón, freírlo… Es laborioso y lleva tiempo. Es ahí donde incide el precio de la torrija: en la mano de obra”.

Hechas en casa o compradas, de leche o de vino, clásicas o de tiramisú, siempre con moderación, si se plantea hincarle el diente a este clásico hágalo ya: pasadas estas fiestas desaparecerán de los escaparates.