Proyecto orígenes: cocinar para cambiar el mundo

Tres grandes cocineros latinoamericanos, Virgilio Martínez , Jorge Vallejo y Mauro Colagreco se habían arrodillado en el escenario de MFusión para prender teas, hojas y hierbas secas. Acababa de concluir la proyección de un video musical (la canción Latinoamérica) del conjunto Calle 13 y aún con la emoción en el rostro intentaban evocar un rito de veneración a la Pachamama, deidad incaica que se identifica con la madre tierra.Practicaron el challaco de los Andes Centrales rociando de forma insistente las llamas con el mismo ritual que observan las comunidades indígenas en su propósito de alimentar a la tierra. Ademanes arcaicos con los que iniciaban la presentación de su proyecto Orígenes, viaje a las cocinas ancestrales destinado a rescatar culturas olvidadas y ayudar a las comunidades que producen alimentos en riesgo de desaparición paulatina.

“Orígenes supone compromiso y respeto, un retorno al pasado con la mirada puesta en el futuro. Vamos a trabajar con técnicas culinarias milenarias ligadas a pequeñas comunidades”, comentaba Virgilio Martínez. Desde otra perspectivaColagreco apostillaba sus palabras: “En Argentina existen tribusguaraníesexcluidas de la civilización que han conservado antiquísimas tradiciones como la fermentación de alimentos, que ahora resultan terriblemente modernas. Conocimientosque tienden a desaparecer y que debemos preservar sobre todo enLatinoamérica, donde se sufren de forma dolorosa las consecuencias de la industrialización, las prácticas agrícolas intensivas, la sobreexplotación de los suelos y la despoblación de extensas zonas. Atentados contra la biodiversidad que en Argentina y Brasil alcanzan el rango de verdaderas tragedias”.

“A Orígenes se tendrán que sumar antropólogos, historiadores, artistas, biólogos y muchos más cocineros, no solo se trata de rescatar productos sino el legado cultural de las personas que los producen. Tenemos que conseguir que algunos alimentos considerados pobres puedan formar parte de platos de alta cocina. Si lo logramos se modificará la cadena. Cuando adquieran valor, los campesinos los venderán a precios justos y mejorarán su calidad de vida. La cocina puede convertirse en un agente de cambio social ayudando a comunidades que viven marginadas”, me comentaron uno y otro de manera aislada. En una segunda etapa, convocarán comidas y realizarán actividades en distintos lugares del mundo para divulgar platos, ingredientes y técnicas antiguas puestas al día.

En ese propósito se enmarca la cena que organizó de forma desinteresada Gastroactitud en Kitchen Club, al concluir #MF16, en la que también participó su propietario, el cocinero chileno Carlos Pascal.

En el menú platos modernos, elegantes, elaborados con ingredientes “pobres” que con todas las limitaciones propias de un pop up demostraron las inmensas posibilidades de ciertas hierbas, del carácter de la miel de agave, de la quinoa, los payares, el maíz o el guanaco.

“Estas acciones –explicaba Jorge Vallejo- no solo sirven para dar a conocer las culturas culinarias ancestrales de Latinoamérica, también son una forma de compartir, de conectar con otros en la mesa, actitudes que ayudan al acercamiento y la armonía”.

Frases que enlazan con uno de los mensajes que más se repitieron en MFusión, entre ellos el dePaolo Lopriore que aludió a la “convivialidad”, palabra sin traducción que hace referencia al hecho de compartir alrededor de la mesa. O el deMassimo Botturaque recordó su trabajo en el Refettorio Ambrosiano, donde los desperdicios de los pabellones de ExpoMilano2015 se convirtieron en cocina de calidad destinada a alimentar a quienes más lo necesitan. Algo que reiteró también José Andrés: “La vanguardia seguirá cocinando para unos pocos, pero en el futuro tendrá que comprometerse para dar de comer a muchos”. ¿Ayudará la cocina a cambiar el mundo? Sígueme en Twitter en @JCCapel