¿Por qué pizzas y no cocas?
Probé la coca de tumbet (pisto mallorquín) y luego la de cebolla con higos y sobrasada. Espléndidas. Al día siguiente volví a por las que me faltaban, la de calabacín y queso, y la de pimientos con llampuga, pescado azul de temporada. También de escándalo.
Cuando tímidamente se me escaparon algunas alabanzas, a las risueñas propietarias del puesto, María Solivellas y Katja Wöhr, les faltó tiempo para explicarme su proyecto.
María es copropietaria de Ca na Toneta www.canatoneta.com restaurante donde defiende a muerte los productos autóctonos. No en vano fue vicepresidenta de Slow Food Illes Balears.
Por su parte, Katja Wöhr, de origen suizo, ha sido pionera en la comercialización de la famosa Flor de Sal d’es Trenc, súper conocida.
“La coca es una receta de origen popular -- me dijeron -- pensada para el aprovechamiento de sobras. Para no tirar las masas de pan que no habían subido se les añadían condimentos, generalmente azúcar. Así surgieron recetas, saladas, dulces o mixtas, según los pueblos”.
Cuando de forma intencionada les pregunté en qué se diferenciaban las suyas del resto, su vehemencia subió de tono.
“Innovamos sobre la receta tradicional mallorquina. Las hemos hecho más finas y las masas las estiramos y horneamos al momento. Utilizamos trigo ecológico de xeixa, variedad recuperada, y para las coberturas productos frescos de temporada.
Hacemos cocas estacionales, más ligeras, que no llevan manteca sino aceite virgen extra. Crujen al morderlas.
Además, son de comercio justo porque apoyamos al sector primario de Mallorca. ¡Hemos dado un vuelco a las cocas¡”
Si se hacen cocas variadísimas en toda Cataluña, en la Comunidad Valenciana y en Murcia, aparte de Baleares, ¿por qué no hemos hecho valer en el mundo este tesoro gastronómico?
Está claro que hasta ahora nadie se ha atrevido a competir con las pizzas y su imperio. Ni a montar coquerías como acaban de hacer María y Katja de manera modesta.
“Entre los mallorquines no tenemos demasiado éxito”, me comentaron. “El grueso de nuestra clientela es extranjera. Les encantan nuestras cocas y nos ha propuesto franquiciar el modelo en los países nórdicos”.
No me puedo creer que ciudadanos de otros países, les dije, sepan valorar más que nosotros esta comida popular tan sabrosa.
Es posible que María y Katja con semejante iniciativa se encuentren en un nuevo “kilómetro 0” de estas recetas tradicionales. Un gran ejemplo para emprendedores. En twitter: @JCCapel
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