¿La mejor tortilla de patatas?
Solo sé que la del restaurante El Manjarhttp://www.elmanjar.com/se diferencia del resto.
No está mal recordar que ganó el Campeonato de España de tortillas de Patatas en 1999. Sucedió en el congreso Lo Mejor de la Gastronomía que organizaba en San Sebastián Rafael García Santos. Algo significa.
Vayamos por partes. La tortilla de José Manuel Crespo pertenece a la llamada escuela gallega de Betanzos. O mejor, al eje A Coruña, Betanzos, Cacheiras (Santiago), enclaves que rivalizan.
Unas tortillas que además de El Manjar, acabo de tomar en La Penela, el Bar Mama Manuela y Mesón Obo, en A Coruña, estupendas. Y en O Pote, Casa Miranda y La Casilla en Betanzos. Espléndidas. Según mis amigos siguen esta línea las de La Casa de las Tortillas y O Fogar de Santiso en Cacheiras
¿En qué se diferencian de otras españolas?
En detalles nimios pero fundamentales. Las patatas, que se cortan en láminas finas, se fríen estilo chips, ligeramente crujientes. Ni se confitan como se suele hacer en otras partes ni -- aspecto fundamental -- se les añade cebolla.
Además, se dejan muy jugosas, en algunos casos, con abundante huevo líquido entre las patatas.
El jueves pasado me acerqué a El Manjar que tanto me gusta. Entré en su cocina y le pedí a José Manuel Crespo (Crispi) que me hiciera una tortilla. Al final, igual que otras veces, memorable.
¿Qué patatas utilizas?, le pregunté.”De la variedad kennebec recolectadas en Coristanco en la comarca coruñesa de bergantiños. Las cortamos en cuadraditos, las freímos en aceite de oliva y las dejamos reposar tranquilamente”.
¿Y los huevos? “Son de corral, de la firma Cores, que me los envía fresquísimos”.
¿Qué aceite utilizas para freírlas? “Oliva refinado a 180º C”
Y sin más preámbulo comenzó el proceso.
Cuando las patatas se habían esponjado, calentó una sartén a fuego suave y vertió la mezcla.
Apenas se empezaba a cuajar le dio la primera vuelta con la ayuda de una tapadera. Lo hizo sobre una fuente metálica para recoger el huevo que chorreaba.
Ya en la sartén abrió un agujero con una cuchara el centro de la superficie y vertió todo el huevo de la bandeja. Veinte segundos más y repitió la operación de nuevo.
Vuelta a la tortilla, escurrido del huevo sobrante en la bandeja, y apertura de un nuevo agujero por el cual volvió a introducir el huevo líquido. Así, una, dos tres, cuatro y hasta cinco vueltas a la tortilla. Truco del oficio: antes de cada vuelta Crispi rocía con algo de aceite la tapadera
¿Resultado? Una tortilla temblorosa, entre una francesa poco hecha y una filloa (crêp) rellena de patatas.
Ya en la mesa, la partió y comenzó a fluir el huevo. “No está crudo, ya ha sido cocinado”, me dijo
Sobre la firma
