Chef del mar, alta costura con telas baratas

Ahora acaba de aparecer su primer libro con un escueto título: CDM, chefdelmar www.montagud.com)Lo he ojeado y he vuelto a disfrutar como si paladeara cada uno de sus platos. León es un pirado del oficio que hace alta costura con ingredientes baratos. Un lunático que, a contracorriente de modas y tendencias, se ha creado un universo propio alrededor de la bahía de Cádiz. Ahonda en las tascas y ventas de su tierra, pasea por los chiringuitos, se impregna de la comida marinera, se sumerge en los mercados de abastos y extrae lo mejor de algunos platos familiares gaditanos.

A partir de unas fuentes de inspiración tan sencillas consigue robar el corazón de sus clientes.

Quien suponga que el libro de León es una aportación convencional a la cocina del pescado se equivoca. Ni rodaballos, ni lenguados, ni rapes, ni salmonetes, ni merluzas, ni cigalas, ni doradas, ni grandes atunes de las almadrabas gaditanas. Nada. Ningún pescado caro o de lujo figura en sus recetas.

Al contrario, solo especies pobres mal llamadas de segunda. O determinadas partes marginales de las piezas caras, además de algas y lo que encuentre comestible en el agua. León lo aprovecha todo para montar platos brillantes. Con los deshechos y las vísceras de los chocos (sepias) da sabor a ciertos guisos, y con las pieles de algunos pescados prepara bocados suculentos: chicharrones crujientes a partir de las atigradas morenas (snacks de La Caleta), y callos a la madrileña con el cuero de los atunes. Pura casquería marina que a mi me entusiasma.

Los diminutos camarones le permiten preparar un pan de mesa además de unas porras fritas mejores que las de los churreros de su tierra. Cocina de raíces humildes que transforma lo cotidiano en exquisito.

León, me ha confesado varias veces que no dispone de medios económicos para investigar, ni tiene un taller de I+D como otros cocineros.

Carencias que no le han impedido en los últimos años inventar la Clarimax (máquina para clarificar caldos con algas diatomeas), aislar el extracto de fitoplancton (suerte de Bovril marino), poner a punto el carbón ecológico de huesos de aceitunas, crear unos deliciosos embutidos de pescado (albures) o utilizar el polvo de escamas a modo de espesante. Aportaciones importantes a la cocina contemporánea española.

Su falta de recursos la sigue compensando con pasión, desparpajo, inventiva, intransigencia y una fe ciega en lo que hace. Y a su lado Juanlu Fernández, su brazo derecho, un contrapunto impagable. Detrás de su trabajo hay un mensaje de sostenibilidad y de respeto al medio ambiente. Para mí su mayor mérito es que sabe convertir en grande lo pequeño. Este es también el valor del libro que acaba de aparecer en el que, rebosante de optimismo, resume su manera de entender la cocina. Como él mismo afirma, dicen que un buen marinero nunca se hizo con mares en calma.En twiter: @JCCapel