Cocinas fantasma: un maná para los hosteleros; una pesadilla para los vecinos

Cocinas fantasma. A esto se están agarrando algunos propietarios de restaurantes para sobrevivir o, incluso, para reabrir. Las dark kitchens, como se las conoce en el mundo anglosajón, son establecimientos usados únicamente para cocinar pedidos a domicilio. No hay mesas, ni sillas ni clientes. Estos locales están creciendo como setas en las grandes ciudades, sobre todo en Madrid y Barcelona, por el auge sin precedentes que ha tenido el delivery (reparto) en el último año. Los envíos a domicilio crecieron un 60% en 2020, según datos de Kantar.

Esto ofrece una oportunidad de negocio para los propietarios de restaurantes que se han visto afectados por las restricciones que ha impuesto la pandemia. ¿Cómo pueden sanear sus cuentas? Alquilando sus fogones. Convirtiéndose en caseros del delivery. “Tenemos unos 300 pedidos de espacios y necesitamos restaurantes, cafeterías o empresas de catering que tengan espacios para ofrecer a marcas virtuales”, dice Christian Lucco, fundador de Cocinas Fantasma España.

Esta empresa conecta a los dueños de restaurantes que tienen espacio en sus cocinas, porque son de gran tamaño o porque no se usan todo el día, con marcas virtuales —que solo existen en una aplicación y solo para envío a domicilio— que necesitan esos fogones. El empresario argentino Christian Lucco ha sufrido los estragos del coronavirus en el sector de la hostelería. “Abrí una cafetería restaurante en el barrio de Chamberí [Madrid] tres semanas antes de la pandemia, sobrevivimos con la sala al 50% y con los pedidos de dos marcas virtuales, pero he decidido cerrar el local para enfocarme en las cocinas fantasma”, apunta.

La solicitud de fogones para alquilar va en ascenso. “Cada vez más franquicias se inclinarán por un restaurante virtual en vez de un restaurante físico, porque la inversión es entre un 75% y un 80% inferior a la que requiere un restaurante tradicional y la rápida expansión”, cree Lucco.

Las pioneras en abrir estos locales con cinco, ocho o diez cocinas fueron las grandes plataformas de comida a domicilio, como Glovo, Uber Eats o Deliveroo. Los grandes chefs, como David Muñoz y Dani García, ya están habilitando sus propias cocinas virtuales. Y son varios los inversores y start-ups que han aterrizado en el mercado. Es el caso de la española Cuyna, que ha alquilado dos edificios industriales en Madrid que reformará —uno ya está en marcha— para crear 18 y 11 cocinas de 7 a 14 metros cuadrados. “Su demandante principal son pequeños y medianos restaurantes que están buscando expandirse por otras ciudades, es como un coworking [espacio compartido de trabajo] de cocinas”, dice Jaime Martínez de Velasco, socio de Cuyna. Tendrán que pagar desde 1.600 euros por la cocina más pequeña, que se entrega llave en mano. Este año prevén abrir en Barcelona, Zaragoza y Valencia. “El delivery en 2020 ha rebasado todas las expectativas, ha crecido lo correspondiente a cinco años”, añade.

En este próspero contexto, el dueño de un restaurante tradicional con estrecheces económicas tiene varias opciones. Una es seguir con el servicio al público (el comedor) y, a la vez, compartir sus fogones con marcas virtuales que desean operar en esa ubicación a cambio de una renta mensual. “Deberá decidir si lo limita a franjas horarias donde no interrumpa el poco servicio que tenga en el establecimiento”, comenta David Basilio, director de Operaciones de la consultora de hostelería Linkers.

El alquiler “oscila entre 1.000 y 2.500 euros al mes, dependiendo de la zona y las prestaciones”, calcula Christian Lucco. Ahora bien, no todos los locales encajan, ya que se deben tener en cuenta cuestiones como la ubicación, las licencias o los posibles conflictos vecinales. Deben estar en zonas con densidad de población. En el caso de Madrid, por ejemplo, donde las dark kitchens viven un auge, “las más buscadas están dentro de la M-30, pero hay zonas muy interesantes al norte y sur de Madrid”, dice Lucco.

La otra opción es que el dueño del restaurante decida echar el cierre de su negocio y reconvertirlo en un local con varias cocinas fantasma. En este caso, lo más probable es que necesite alterar la distribución y agregar equipos, así que debe tener en cuenta que ya “no servirá la licencia de hostelería para operar, sino que tendrá que solicitar un cambio de uso”, advierte David Basilio. “Ya no sería un negocio de hostelería, sino una industria de transformación”. De otro modo, “nos podemos encontrar con que nos cierren la cocina industrial por estar realizando una actividad para la que no tenemos la licencia adecuada”, insiste.

Hay otra salida y es que el hostelero complemente su negocio de restauración con la creación de su propia marca de comida a domicilio. “Es lo que están haciendo muchos pequeños y medianos restaurantes con limitaciones de aforo y horarios, porque ven una oportunidad de supervivencia o mejora de sus números creando una marca virtual, pero sin perder la licencia como negocio de restauración”, dice el director de Operaciones Linkers, consultora que adecúa formatos y modelos de negocio al entorno digital.

Ahora bien, la proliferación de cocinas fantasma en áreas urbanas está generando conflictos con los vecinos, sobre todo por los ruidos. No hay que olvidar que algunas son cocinas industriales con potentes extractores de aire.

Los que más saben de esto son los vecinos del barrio madrileño de Prosperidad. Dentro de una manzana acotada por las calles de Zabaleta, Quintiliano, Cartagena y Canillas se construyen 38 dark kitchens que se alquilan a precios que van de 2.500 a 3.500 euros al mes. Se trata de dos locales conectados que suman un total de 1.500 metros cuadrados, antes ocupados por un supermercado. Los vecinos están en pie de guerra por el proyecto de Cooklane, compañía vinculada al fundador de Uber. “La chimenea de 25 metros cuadrados está pegada a una de las fachadas y no hay dos metros entre el transformador y el primer dormitorio; es una imprudencia temeraria”, señala Miguel Rodríguez, presidente de la Asociación de Vecinos de Prosperidad. El proyecto está en obras y el objetivo de los vecinos es frenar que se conceda la licencia de funcionamiento. Mientras, algún vecino se plantea ya vender su piso. “Hemos visto a algún tasador venir por aquí; el que sea listo venderá su casa”, zanja Rodríguez.