‘Cider’, el arma secreta de la sidra para hacer frente a la hegemonía de la cerveza

Es una bebida tradicional pero una gran desconocida, sobre todo, fuera de Asturias y el País Vasco, comunidades clave en su consumo y producción, donde el manzano desplazó a la vid por el frío y la falta de sol. Mientras que el vino vive su momento de gloria, pese a la bajada del consumo durante esta crisis, parece que a la sidra todavía le falta esa pátina glamurosa que la convierta en la bebida elegida por los españoles, como hacen británicos, irlandeses o alemanes.

Las sidras más conocidas son la natural (la de escanciar) y la gasificada. Según Nielsen, la primera centra su consumo en la cornisa cantábrica, alrededor de un 52%, y sobre todo en restauración. La segunda, reservada para celebraciones y Navidad, asume un 45% del consumo principalmente en Andalucía, Madrid y Valencia.

Unas condiciones de territorio y estacionalidad que favorecen un crecimiento de mercado lento, y a las que se ha unido la crisis sanitaria con caídas en el consumo. “En 2020 ha bajado alrededor de un 20% por el cierre de bares y restaurantes”, asegura Miguel Hevia, secretario de la Asociación Española de Sidras (Aesi). Lo que se ha reflejado también en la sidra asturiana con denominación de origen protegida (DOP), que ampara la sidra natural, la natural filtrada y la espumosa (diferente a la gasificada porque el gas es natural, no añadido), cuyo consumo ha pasado de 4,8 millones de botellas en 2019 a 3,1 millones en 2020. “El 86% de las ventas se hacen en hostelería y la crisis nos ha pasado factura”, admite Daniel Ruiz, gerente de la denominación.

Aun así, España es el quinto país productor del mundo, por delante de Irlanda o Alemania, grandes consumidores. Según datos de la Aesi, el pasado año se elaboraron 80 millones de litros de sidra en España, una cantidad que no incluye la producida en el País Vasco. De ellos, 60 millones se elaboraron en Asturias. Unas cifras que han supuesto unos 100 millones de euros de facturación para el sector.

La sidra sigue siendo un producto de peso en Asturias, aunque las ventas se hayan resentido. “Lo vamos a notar en la facturación. El 40% estaba en hostelería y ha estado muchos meses cerrada”, explica Raúl Riestra, gerente de Sidrería Riestra. Y lo corrobora Verísimo Busto, director general de Sidra Mayador: “El año 2020 ha estado lleno de incertidumbre. La caída de ventas en restauración se ha amortiguado en parte con la subida en alimentación”. También la Navidad se ha llevado por delante expectativas de crecimiento, aunque la estrella, la clásica espumosa, se haya mantenido al tener el grueso de sus ventas, un 80%, en la distribución. Para Valle, Ballina y Fernández, productora de El Gaitero, la primera marca de sidra gasificada con un 70% del mercado, 2020 ha sido estable en ventas. “Esperamos facturar lo mismo que el pasado año, unos 18,1 millones de euros”, concreta Ricardo Cabeza, director general. Una circunstancia que ratifica Mayador, la segunda marca de sidra gasificada. “La Navidad ha sido menos alegre. La clásica de esta época ha reducido su salida en un 6% o 7%; una referencia que para nosotros supone el 70% de las ventas”.

Además de Asturias, el País Vasco expone su preocupación ante un presente y un futuro incierto. Desde Euskal Sagardoa, la marca de la denominación de origen de la sidra natural vasca, anuncian pérdidas de 15 millones de euros por el cierre de la hostelería y de los llamados txot, lagares abiertos al público.

Salidas

El sector ve en la venta online una posible recuperación, aunque, de momento, de forma tímida. “Llevamos cinco años con la tienda online, pero el crecimiento es muy lento, con ventas poco significativas”, explica Riestra. El Gaitero, que la inauguró en 2020, cree que “ahora se necesita más que nunca”, asegura Cabeza.

Encontrar nuevos nichos de mercado que den “vida” a esta bebida es una asignatura pendiente. La primera empresa que abrió la puerta a la innovación fue Corporación Hijos de Rivera (Estrella Galicia) a través de su filial Custom Drinks, con la marca Maeloc, que elaboró dos millones de litros en 2020 y que vende un 65% en tiendas de alimentación. Galicia recuperaba su tradición sidrera y abría el mercado a nuevos sabores como pera o mora; también a una sidra ecológica o dulce.

Ahora, con la aparición de las llamadas cider, un refresco de zumo de manzana y otras frutas, con burbujas y baja graduación alcohólica (en España solo se puede llamar sidra si está elaborada 100% con zumo de manzana fermentado), parece que el sector se anima. “Las cider han abierto la puerta a consumidores que no les gusta el vino o la cerveza y que les faltaban opciones”, dice Ignacio Martitegui, experto de Nielsen. Según la consultora, este segmento supuso un 42% del mercado sidrero en 2019 y subió al 45% en 2020. Hipermercados y grandes supermercados acaparan el 94% de las ventas.

Estas cifras no dejan indiferente a nadie. Tampoco a las multinacionales cerveceras, que han apostado por esta referencia debido al crecimiento del segmento de sidra en el mundo frente a la estabilidad del cervecero, según un informe de Global Data. Pero nunca han optado por la compra de empresas sidreras tradicionales. ¿La razón? “El precio de la sidra podría ser uno de los escollos (de media, unos 2,50 euros por una botella de 0,70 litros), por lo que no ven este producto como un negocio, y prefieren hacer su propia marca”, reflexiona Hevia.

La primera aparición de las cider fue Ladrón de Manzanas, en 2017, de la mano de Heineken. Un producto que revolucionó el sector y que hoy se alza como la marca líder en ventas, con el 67%. La última llega de la mano de Mahou San Miguel, con La Prohibida, que “dará impulso al sector”, según Martitegui. “Un lanzamiento que se retrasó por la pandemia y que supone la entrada de la cervecera en una categoría distinta a la cerveza o al agua mineral con un producto propio”, explica Benet Fité, director de Calidad, I+D+I y Medio Ambiente de la compañía.

También la distribución y la marca blanca buscan su hueco. Mercadona lanzó en julio Cider Wild Panther, elaborada en España por Font Salem y que está presente en sus más de 1.600 tiendas. Las sidreras tradicionales han removido sus cimientos y se han sumado a este negocio. “Las cider serán un impulso para las empresas si lo sabemos aprovechar. La entrada de las cerveceras va a cambiar los hábitos de consumo y darán a conocer la sidra en regiones que apenas la consumen”, comenta el director general de Mayador. El Gaitero o Riestra también lanzarán nuevas referencias este año.