Uva fresca
Lo normal sería hablar de ella, con su elaboración magistral que es el vino... pero no, me ocupare de las de mesa y de una reflexión en torno a la cata de la uva fresca.
¿Podemos analizar una uva en fresco? ¿Solo sabe a uva? Qué matices tiene, qué gustos: ácido, dulce, amargo, aspereza de la piel y la astringencia de su huesos... Si es moscatel tono a naranja, a miel..., dependerá de la variedad de uva. Pues a partir de ahí construir un plato. Este año en mi restaurante hice lo propio con un guisante; la reflexión fue una cata de dicho vegetal. Encontré dulces, amargos, matices herbáceos, tonos a melaza, regaliz, toques de fruta fresca como la uva... A partir de ahí trabajamos en la creación de unos guisantes con vaina casi crudos, pero con un caldo que hemos hecho con ellos, cociendo muy lento en agua, sin más, hasta que estos, a modo de infusión, sueltan todo su sabor y dulzor al agua. A esta le incorporamos pimienta y mantequilla cruda en el último momento. Medias uvas crudas con una escama de sal y hojas de atsina (brote con sabor a regaliz) y las vainas de gigante. Es como reconstruir los picos gustativos, aromáticos y sensoriales del guisante. Lo podemos hacer con remolacha, por ejemplo, la zanahoria, la cebolla, y otros tantos vegetales, ¿verdad?
